Las Papas Antiguas de Canarias, reconocimiento merecido para un tubérculo de prestigio

En el pliego de condiciones de la D.O.P. se establecen las 29 variedades de patatas protegidas —entre las que se encuentran la Colorada, la Negra Yema de Huevo, la Azucena Negra, la Bonita Ojo de Perdiz, o la Terrenta, entre otras— así como sus características fisicoquímicas —contenido en proteínas y en materia seca—, morfológicas —forma, tamaño, color de la piel y de la carne, entre otras—, organolépticas –aspecto interno y externo, olor, sabor y textura— y la delimitación de la zona geográfica en la se produce. Se determinan también los métodos de cultivo, recolección y transporte, así como las normas de acondicionamiento y envasado.

Es obligado destacar que tan largo periodo vegetativo es una característica de las variedades de la subespecie andígena de ‘Solanum tuberosum’, en la que se encuadran la mayor parte de los cultivares propuestos para su integración en la presente Denominación de Origen. Algunos de estos cultivares ya son citados por Álvarez Rixo (1868), quien en su obra inventariaría por primera vez los cultivares presentes en las Islas Canarias. Muchos de ellos coinciden con los hoy existentes, aunque alguno de los mencionados por Álvarez Rixo han desaparecido o existen bajo otras denominaciones no registradas en ese momento, o incluso han podido cambiar de nombre.

La cita más antigua que recoge la llegada de patatas al continente europeo data de 1573. La primera referencia a la presencia de papas en Canarias es de noviembre de 1567, por lo cual las papas se habrían conocido en Canarias antes que en el resto de Europa. En nuestro continente las variedades han ido evolucionando hasta llegar a las patatas hoy presentes en el mercado, que poco recuerdan al material de partida. Sin embargo, en Canarias podemos encontrar hoy en día múltiples cultivares locales que mantienen las prácticas y las tradiciones de cultivo de aquellos tubérculos primitivos que llegaron a las islas procedentes de América. Estudios hechos en la islas demuestran que estos cultivos procedentes de América se han adaptado al medio edafo-climatológico de Canarias y poseen hoy en día características únicas y diferentes.

Las papas antiguas de Canarias se han cultivado en las Islas desde hace siglos, con una antigüedad que se desconoce con exactitud, pero que se supone debieron de ser introducidas a partir del descubrimiento de América puesto que Canarias fue territorio de paso en las distintas expediciones entre Europa y América. Los cultivares locales de papas antiguas de canarias, se corresponden con tubérculos que en Europa se producen fundamentalmente en el archipiélago canario.

El consumo de estas papas forma parte de la gastronomía tradicional de las islas y es un referente de su cocina, siendo uno de los productos de calidad mas solicitados por los turistas que visitan Canarias.

Las Islas Canarias pueden ser consideradas como montañas volcánicas que surgen del fondo del océano. En relación a su superficie en las islas se alcanzan alturas considerables, en el caso de Tenerife la más alta de España. Esto hace que el territorio insular presente unas pendientes acusadas, pudiendo alcanzarse alturas considerables con sólo desplazarse unos pocos kilómetros. A lo largo de millones de años en las Islas Canarias han coexistido periodos erosivos con periodos constructivos, tanto en el tiempo como en el espacio. Esto ha originado un territorio con una orografía muy accidentada, donde se alternan profundos barrancos con montañas volcánicas de relieve sin erosionar.

Las Papas Antiguas de Canarias se han producido tradicionalmente en las zonas de mayor pendiente de las Islas, para ello ha sido necesario ‘construir’ el terreno mediante terrazas que permitan el cultivo, o en zonas de carácter excepcional como las gavias o bebederos, en tierras cubiertas de jable, de polvillo o en enarenados aportando un incalculable valor agroambiental a las zonas de producción.

Los tipos de suelo en los cuales se producen estos tubérculos coinciden principalmente con los alfisoles y los andisoles, lo que se denomina de forma popular como ‘tierras de barro’ y ‘tierras negras o en polvo’, respectivamente. Las distintas condiciones de textura y estructura han condicionado tanto el laboreo, como la capacidad de estos suelos para producir distintos cultivares locales de Papa Antigua, o incluso en la especial cualidad de los andisoles para la producción de semilla en determinadas islas. En Lanzarote se cultivan en gavias o bebederos y, conjuntamente con el sur de Tenerife, en tierras cubiertas de jable, en tierras de polvillo y en enarenados.

La zona de cultivo de las Papas Antiguas se corresponde bien con los territorios climáticos de la ‘Oleo-Rhamnatea crenulatae’ (bosques termoesclerófilos de bioclima termocanario y ombroclima semiárido seco) que describe un anillo entre los 200 y los 600 metros de altura sobre el nivel del mar, y la ‘Pruno-Lauretea azoricae’ (bosques de laurisilva, con bioclima termocanario de ombroclima subhúmedo húmedo), que se sitúa por encima de los 600 y hasta los 1.200 metros.

Las papas representan el principal cultivo de las medianías húmedas de las Islas Canarias. Tradicionalmente han sido un cultivo de secano, ligado por lo tanto a las contingencias meteorológicas.

El cultivo de la patata ocupa en la Islas Canarias 3.858 hectáreas –2.307 en regadío y 1.551 en secano– y presenta un 9% de la superficie total de cultivo del archipiélago, frente al 22% que supone el plátano, el 21% del viñedo, 11% de las frutas, 4% del tomate, y el 2% de plantas ornamentales y flores, entre otros cultivos.

La producción de la 'papa' en Canarias es de 61.994 toneladas, y tiene mayor peso en las islas de Tenerife, con 27.118 toneladas, y Gran Canaria, con 25.437 toneladas, lo que supone un valor de producción de 27,98 millones de euros. Eso representa un 6,14% del valor total de producción, frente al 28% que constituye el plátano, el 14% del tomate, el 13% de las frutas, el 12% de plantas ornamentales y flores, y el 3% del viñedo.

En cuanto a la evolución de este cultivo, se detecta una disminución paulatina. Así, en el año 2000 se registraron 6.005 hectáreas; en 2005, 4.919 hectáreas; y en 2010, 3.858 hectáreas.