Productos cárnicos frescos y más saludables mediante análogos de grasa
El proyecto de I+D ANPROCAF, liderado por Emcesa, llega a su fin tras haber alcanzado con éxito los objetivos establecidos inicialmente. Tras 28 meses de desarrollo, se ha logrado elaborar nuevos productos cárnicos más frescos y saludables mediante la obtención de diferentes análogos de grasa que, reemplazando a la de origen animal, presentan mejores propiedades saludables.
Estos últimos tiempos han sido muy fructíferos para las labores de investigación que ha desarrollado Emcesa. Desde hace casi dos años y medio Emcesa ha estado liderando el proyecto de I+D ANPROCAF, en el que se han logrado nuevos productos cárnicos frescos, elaborados a partir de ingredientes que sustituyen parcialmente la grasa animal por otras grasas alternativas de origen vegetal o marino, mejorando de esta forma su contenido y perfil de ácidos grasos y, por tanto, mejorando sus propiedades saludables.
El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) ha participado también en ANPROCAF. Asimismo, esta iniciativa ha contado con el apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y con la cofinanciación de fondos FEDER de la Unión Europea.
ANPROCAF se ha desarrollado en dos fases sucesivas: a nivel de laboratorio y a nivel de escalado pre-industrial en fábrica. De este modo y gracias a una tecnología desarrollada por el ICTAN-CSIC, se han obtenido y validado tres análogos de grasa diferentes mediante la incorporación de aceites vegetales y de pescado y proteína de origen vegetal. Esta base presenta un perfil nutricional más saludable en cuanto a su contenido en grasas y, además, contiene ingredientes compatibles con la legislación de aditivos. Cabe destacar que este hecho posibilita su uso en cualquier derivado cárnico fabricado por Emcesa, habiéndose iniciado ya los trabajos para su aplicación en las morcillas (como extensión de ANPROCAF).
De este modo, en el proyecto se han incluido estos análogos de grasa en una serie de productos cárnicos frescos experimentales que, a su vez, han permitido el desarrollo de tres nuevos productos que incorporan esta base: la longaniza fresca blanca, la hamburguesa y el chorizo oreado. Gracias a los avances logrados en ANPROCAF, en el etiquetado de estos tres productos se van a poder incorporar las siguientes declaraciones saludables:
- Longaniza fresca con 'Fuente de ácidos grasos omega 3' / 'Alto contenido de ácidos grasos omega 3' / 'Alto contenido de grasas insaturadas'.
- Hamburguesa de vacuno con 'Fuente de ácidos grasos omega 3' / 'Alto contenido de ácidos grasos omega 3' / 'Alto contenido de grasas insaturadas'.
- Chorizo oreado con 'Fuente de ácidos grasos omega 3' / 'Alto contenido de ácidos grasos omega 3' / 'Alto contenido de grasas insaturadas'.
Estos tres nuevos elaborados cárnicos, etiquetados con estas declaraciones nutricionales, darán respuesta a la demanda actual del consumidor de seguir apostando por productos cárnicos, pero más saludables en su composición gracias a la reducción de grasas de origen animal.
