El reto de construir un restaurante dentro de un hotel en la cuarta sesión de FoodDi
El pasado 19 de noviembre, Roca Madrid Gallery celebró la cuarta sesión del exitoso ciclo FoodDi, donde chefs e interioristas se unen en una misma mesa redonda para debatir sobre la interrelación entre ambas disciplinas. Los invitados de esta sesión fueron el restaurante Cebo, con la participación del jefe de cocina Aurelio Morales y el director del Hotel Urban, Felipe Turell, lugar en el que se encuentra el restaurante. Mostraron, mediante una experiencia global la relación entre cocina y el espacio que nos rodea convergiendo los sentidos del sabor, la vista, el tacto y el olfato.
El diseño y la gastronomía son disciplinas muy distintas pero que hoy en día es necesario unificarlas ya que conectan cuando comparten espacio. Chefs y diseñadores trabajan conjuntamente para hacer de la visita a un restaurante una experiencia global. En palabras de Felipe Turell, en su caso, “el reto más importante consiste en crear un espacio que está dentro de un hotel, donde hay que dar desayunos y tienes que introducir un proyecto de restauración de alta cocina”.
Aurelio Morales expuso la difícil tarea de hacer realidad la creación de un restaurante, unificando, no solo la gastronomía, sino todo el diseño del espacio, el color y la atmósfera que se quiere reflejar. Cebo es una compañía catalana con sede en Madrid que arrancó el primer concepto con Madrid-Barcelona, creando una especie de “puente aéreo” a nivel conceptual. Lanzó el menú “mar y montaña”, plato típico catalán al que añadieron recetas sabores e ingredientes más o menos tradicionales de la gastronomía española, siendo este el hilo conductor. El chef, comentó que el método para crear el menú siempre se ha basado en el código abierto de prueba-error, para crear los diferentes platos el proceso que siguen es empírico, sin tiempo de elaboración determinado, expuso que “lo más importante es encontrar el punto de equilibrio entre funcionalidad y coherencia con los pesos, temperatura, gramjes…dentro del propio menú”. También comentó que no frecuenta los restaurantes de alta cocina para no condicionar su trabajo, “intento tener la mente lo más limpia posible, no quiero dejarme influir por lo que hacen los demás”.
Cada año se cambia el menú y se cambia la vajilla al cien por cien intentando que cada plato este físicamente personalizado. El papel del diseñador es clave en este proceso y hay que encontrar una fórmula para que el plato no solo sea estético sino también funcional. Felipe Turell comentó la relación del restaurante con el espacio “el hecho de estar en un hotel como Urban te marca mucho el diseño y eso limita mucho lo que se puede proyectar”.
En los restaurantes de alta cocina el nivel de exigencia es muy alto, la forma de expresarse cara al público, la presentación de los platos y el diseño debe ser siempre impecable. Solo hay 25 comensales y unos 18 platos por menú que se reflejan en 500 platos por pase y todos ellos deben estar presentados excelentemente en forma y tiempo. El cliente quiere sentirse cerca de la cocina y bien atendido. Aurelio Morales concluyó que “el futuro del restaurante sigue con dudas y certezas para el año que viene. Hay que seguir trabajando con mucho esfuerzo y esperar que el cliente siga respondiendo como hasta ahora”.
Roca Madrid Gallery promueve actividades del sector de la arquitectura y el diseño con el propósito de generar y difundir conocimiento entre todos aquellos interesados en este ámbito para apoyar la evolución y el desarrollo de estas materias y su futura contribución a la sociedad.
