Alimentos pasteurizados mediante pulsos eléctricos
“El procesamiento por campos eléctricos pulsantes (CEP) es una nueva tecnología para inactivar microorganismos y enzimas; se hace a temperatura ambiente o de refrigeración, mediante la aplicación de una breve descarga de alto voltaje sobre los alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos del orden de los microsegundos”.
Así lo explica Andrés Felipe Guerrero Guerrero, doctor en Ingeniería y Automatización Industrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, y agrega que, a diferencia de la aplicación térmica convencional, esta permite obtener alimentos mínimamente procesados con las mismas cualidades sensoriales y nutricionales, garantizando su inocuidad alimentaria y preservando sus compuestos bioactivos.
En el método convencional de pasteurización –proceso térmico por medio del cual se destruyen los microorganismos patógenos– se requiere la combinación con otro proceso de conservación, normalmente la refrigeración, la congelación o el uso de aditivos (acidulantes, azúcares concentrados, etc.). Esto implica cambios sustanciales en la calidad nutricional y sensorial de los alimentos por exceso de cocción, cambios de textura y de sabor.
El proceso desarrollado en la UNAL Sede Manizales consiste básicamente en aplicar una corriente eléctrica en forma de pulsos muy breves a través de un alimento colocado entre dos electrodos.
“Es un proceso no térmico, ya que los alimentos tratados se mantienen a temperatura ambiente o inferiores a las de pasteurización del alimento. Por eso los alimentos tratados por esta tecnología tienen unas propiedades sensoriales y nutritivas más parecidas a las del producto fresco. Los pulsos eléctricos provocan la destrucción de la membrana celular de los microorganismos por electroporación sin un aporte significativo de calor”, explica Guerrero.
Además, agrega que “este equipo, además de ser económico y fácil de implementar con dispositivos que se pueden obtener en el mercado nacional, no introduce cambios químicos significativos en los alimentos y no se puede considerar como aditivo alimentario; por el contrario, es una tecnología efectiva, segura y limpia”.
Los aspectos más importantes de esta tecnología son la generación de campos eléctricos pulsantes de alta intensidad, el diseño de cámaras para el tratamiento del alimento –para que este reciba un tratamiento uniforme con un mínimo incremento de la temperatura– y el buen diseño de electrodos para minimizar la electrólisis.
“En general, esta tecnología no es recomendable para tratar alimentos sólidos que retengan burbujas de aire al ser colocados en la cámara de tratamiento; otra limitación es el tamaño de partícula de los alimentos sólidos”, indica Guerrero.
