Inertización durante el prensado de la uva

Como especialista en tecnología de prensado, Willmes fabrica prensas neumáticas para crear las condiciones óptimas para la producción de vino. Distribuido en España por Magusa, el objetivo de Willmes en el Fórum Vivínium fue mostrar cómo contribuye la tecnología moderna de prensado en la preservación de la calidad del vino. El tratamiento de la oxidación juega un papel central en esto.

El principio se basa en la tecnología de doble membrana. A diferencia de una membrana sola montada de medio lado, la membrana de doble cara cuenta con una superficie de contacto muy superior (el doble). Físicamente, esto implica un menor esfuerzo de prensado y una menor compresión del producto en igualdad de fuerza, ya que actúa de manera uniforme en todos los lados del producto sometido al prensado.

Mediante los canales de zumo verticales, la membrana de doble cara presiona el producto contra las superficies, que actúan como un drenaje natural. De esta forma, e independientemente del nivel de llenado, siempre se dispone de canales de salida del zumo igual de cortos, lo que hace que el zumo fluya de una forma más directa y rápida. Si se alivia la membrana (se produce el vacío), el producto que se está prensando cae de forma natural.

La malla permanece siempre limpia como resultado de la dirección de presión lateral y la flexibilidad de los canales de zumo. Gracias a esto, se reduce de forma considerable la rotación necesaria para el desmenuzado y, por tanto, se requieren menos ciclos de prensado. El esfuerzo mecánico ejercido sobre el material sometido al prensado se reduce al mínimo y, como consecuencia, se registran menos turbiedades y se consigue una mayor cantidad de zumo de máxima calidad.

Los componentes del vino reaccionan con el oxígeno. Esta oxidación es deseada en ocasiones pero en otras, no. La oxidación es la reacción química de componentes del vino con el oxígeno. Es necesario para la elaboración de casi cualquier tipo de vino. Sin embargo, cuando se trata de vinos afrutados cuyos aromas están marcados por las propiedades de la uva, el control y prevención de los procesos de oxidación es una de las tareas más importantes para el enólogo.

La uva blanca recién prensada generalmente está más protegida de la oxidación (esto significa crianza reductiva) que los vinos tintos, que generalmente se fermentan antes de prensarlos. Por un lado, la mayoría de los consumidores esperan más aromas afrutados y frescura en los vinos blancos que en los tintos. Por otro, sus sabores son mucho más sensibles al oxígeno.

En el vino tinto, al contrario del blanco, los taninos que se combinan en el vino a través de los hollejos pueden absorber una gran cantidad de oxígeno antes de provocar un mayor daño en el color y el aroma. Solo después de la fermentación, el control del suministro de oxígeno juega un papel importante en el mantenimiento de la calidad.

En relación al prensado, a menudo las grandes superficies de drenaje al aire libre en las prensas y el frecuente desmemuzado llevan a la oxidación del zumo (especialmente a grandes presiones). Por tanto, es importante prestar atención a una gestión equilibrada de la oxidación ya durante el prensado para evitar efectos no deseados o un mayor esfuerzo posterior en la crianza del vino, así como preservar al máximo los espectros aromáticos.

En el sistema patentado Willmes cuenta con una válvula de ventilación en la compuerta que permitd el intercambio de aire/gas sin que el aire fluya a través de las uvas y el zumo. De esta forma, las bolsas de aire se descargan a través de la válvula de la tapa en la posición superior. Se introduce un gas interte con cada ciclo de prensado, lo que significa que no hay mezcla del zumo con componentes oxidantes. El drenaje del zumo y el suministro de gas interte se realizan en el punto más bajo del tanque. En los sistemas convencionales, se introduce zumo y gas a través del eje, lo que ocasiona tiempos de prensado más largos, menor rendimiento y menos drenaje del zumo. El prensado es tan suave como con el tratamiento con aire, con los mismos tiempos de prensado y rendimiento. Además, el cambio de gas inerte a aire es posible en cualquier momento.El suministro y tratamiento con gas inerte debe garantizarse en todo el proceso desde la aceptación de la uva hasta el depósito de zumo para cumplir plenamente con los requisitos enológicos.