Seis errores a evitar en una futura bodega de aceite de oliva

En el vino, la bodega es un espacio casi sagrado, tanto es así que suele llamar ‘sacristía' a la parte de una bodega donde se guardan los vinos más antiguos y/o los más preciados. Se trata no de almacenar o acumular el producto, sino de conservarlo, de cuidarlo y mantener sus propiedades y características el mayor tiempo posible. La evolución del vino y el aceite es muy diferente en el tiempo, eso está claro. Sin embargo, aunque sea por unos meses y no durante décadas, es crucial que en ese tiempo se conserve lo mejor posible.

De la misma forma que nadie construye su vivienda para pensar posteriormente si necesita cinco dormitorios o uno sólo, no tiene sentido construir un espacio de unas dimensiones determinadas que condicionarán no sólo la capacidad total de la bodega, sino también una combinación no óptima de diámetro y altura de los depósitos, o el ancho de las zonas de tránsito. Si es posible, defina sobre el papel tanto construcción como almacenamiento.

Los grandes productores tendrán que maximizar la capacidad con la inversión prevista. Sin embargo, productores más pequeños, que manejan diferentes variedades o buscan partidas de calidad sobresaliente es probable que necesiten una bodega de AOVE que se ajuste a pequeñas partidas, que permita mucha flexibilidad en los flujos de trabajo y una limpieza exhaustiva.

Exceptuando las fábricas de menor producción, es conveniente que entre la línea de fabricación y la bodega de de aceite para almacenamiento existan unos depósitos o decantadores que por un lado pueden servir para purgar el aceite y por otra permiten separar calidades, variedades o partidas concretas antes de enviarlas a su depósito definitivo de almacenamiento.

Las fábricas actuales, en especial las grandes cooperativas resultado de la fusión de cooperativas más pequeñas o las fábricas que reciben aceituna procedente de cultivo intensivo o superintensivo a menudo se encuentran con flujos de salida de aceite enormes. El cambio de las bombas de trasiego soluciona en parte el problema, pero la dimensión de las tuberías de toda la bodega limita el caudal máximo. Una gran bodega necesita tuberías acordes y recortar el presupuesto en este concepto puede ser un problema en el futuro.

Es conveniente pensar bien tanto la disposición de los depósitos como las conexiones. Un solo punto de carga desde fábrica y un solo punto de descarga es una buena instalación si se trata de una sola variedad y calidad, o si no se producen grandes volúmenes. Sencilla y fácil de manejar, no merece la pena complicarla. Sin embargo, esa situación no es ni mucho menos la normal. Dejar al menos la posibilidad de cargar un depósito mientras se descarga simultáneamente otro es una opción mínima que apenas encarece la instalación. A partir de ahí, las combinaciones son infinitas y dependen de cada caso.

El presupuesto y el tiempo necesario para mantener la línea de extracción es mucho mayor que el que necesitan las zonas de decantación y almacenamiento. Tanto que a veces pasa desapercibido y se limita a la limpieza, sin revisar juntas, válvulas, respiraderos, tomamuestras… Un esfuerzo muy pequeño y de bajo coste que puede evitar graves problemas de fugas, mezclas de partidas o incluso el daño irreparable en un depósito inox que puede suponer un respiradero obstruido.