Una estructura para cultivar carne de laboratorio mejora su sabor al liberar compuestos cuando se calienta
Científicos surcoreanos han desarrollado un tipo de matriz para el cultivo de carne que libera compuestos de sabor cárnico al alcanzar la temperatura de cocción. Según los investigadores, que publican sus resultados en la revista Nature Communications, la carne así cultivada y una vez cocinada presenta “un patrón de sabor similar al de la carne de ternera a la parrilla”.
Tal y como señala a Science Media Centre España Massimo Castellari, investigador del Programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentaria en el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA) en Monells (Girona), “el plan experimental y la metodología del estudio parecen de buena calidad y adecuados a los objetivos”.
Para el investigador, “el trabajo demuestra que es posible crear un soporte para el cultivo celular que mejora significativamente el perfil sensorial de la carne cultivada después de la cocción. A pesar de tratarse de un trabajo conceptual, tiene implicaciones relevantes para la producción de carne cultivada con características sensoriales cercanas al producto convencional”.
En cuanto a las limitaciones, “se trata de un estudio muy preliminar”, añade Castellari. “La escalabilidad, seguridad y eficacia de la tecnología se tendrán que comprobar en las condiciones operativas de una producción industrial”, concluye.
