En busca de la competitividad en la producción de carne de cerdo

En la coyuntura actual de la industria, el sector de la carne porcina no puede permitirse crecer sólo en volumen sin acentuar la ya de por sí elevada presión medioambiental que los territorios productores soportan. Además, no son pocas las campañas, viralizadas por las redes sociales, que muestran una industria cárnica deshumanizada y cruel con su materia prima, con prácticas que desprestigian a todo la industria, sin importar sus fronteras.

El sector tiene dos maneras para poder crecer cualitativamente: por una parte, comunicar sus buenas prácticas en materia de bienestar animal y posicionamiento como producto Premium –de gran calidad, frescura y conveniencia– que ponga en valor a la industria para diferenciarse de los commodities que venderán los demás actores internacionales; por otra parte, aumentando la eficiencia operativa de sus exportaciones. Ambas vías implican un cambio de paradigma: dejar de ser una industria focalizada en el volumen y la eficiencia para pasar a focalizarse en el valor añadido en el que sostenibilidad y bienestar animal son más que conceptos vacíos de contenido.

Para ayudar a realizar este cambio, Sealed Air y el IRTA organizaron la jornada Love Pork basada en cuatro ejes: seguridad alimentaria, eficiencia operativa, extensión de la vida útil y creación de marca. “La clave del sector pasa por trabajar de la granja a la mesa para obtener productos saludables. Por ello, nuestro objetivo con este tipo de eventos es crear nuevas soluciones y estrategias para mantener la competitividad”, indicó Carles Lapeña, director de Ventas de Sealed Air.

El estrés es un elemento fundamental en la calidad de vida del animal y, en consecuencia, en la calidad de su carne. Aunque sus connotaciones son mayoritariamente negativas para el productor, el animal necesita el estrés para vivir. “La respuesta al estrés es una respuesta de adaptación y, per se, es buena. El problema llega cuando el estrés es demasiado alto y necesita ser controlado”, explicó Antoni Dalmau, investigador del programa de Bienestar Animal del IRTA. “Este factor es clave en las primeras 24 horas de vida del animal y en las 24 últimas, sobre todo desde que se retira al cerdo de su zona de confort, se lo traslada en camión y llega al matadero”.

La respuesta fisiológica que ejerce el cuerpo del cerdo ante el estrés está condicionada por dos moléculas que genera la adrenalina: catecolaminas y cortisol. La primera de ellas afecta a la frecuencia cardíaca, el tono muscular y el nivel de alerta. Si estos son muy altos, en edad avanzada pueden desarrollarse en hipertensión, daño cardíaco y úlceras pépticas, “enfermedades poco preocupantes ya que el cerdo se sacrifica joven”. El cortisol, en cambio, es la molécula encargada de proporcionar energía mediante glucólisis (azúcar) y lipoisis (grasa). “Cuanto más cortisol se genere, mejor para el animal ya que se sentirá bien en su entorno y querrá reproducirse. Si no se genera el suficiente, el animal no se reproducirá, del mismo modo que si se genera de sobremanera. Es lo que se conoce como síndrome de estés porcino en el que durante un tiempo prolongado se produce una glucólisis excesiva, que deriva en la producción elevada de ácido láctico y la consecuente acidosis, así como una producción excesiva de calor y su consecuente hipertermia. Ambos casos concluyen con la parada cardíaca del animal”.

Carles Lapeña, director de Ventas de Sealed Air, junto a los investigadores del IRTA Núria Panella y Antoni Dalmau.

En este sentido, Dalmau destacó el importante papel que juega la cortisona ya que ofrece una respuesta inmunitaria antiinflamatoria: “Si se mantiene el estrés demasiado alto y el cuerpo debe utilizar demasiado el sistema inmunitario, aparecerá la inmunodepresión y el animal enfermará”.

De este modo, el estrés debe mantenerse controlado porque es “caro de mantener”. Cuanta más energía necesite el cerdo, más alimento necesitará, más costes ocasionará a la granja y menos retorno de la inversión recibirá el ganadero. “Por ello”, concluyó el investigador, “el bienestar es un factor económico imprescindible. Entender las necesidades, comportamiento y fisiología del animal nos permite sacar su máximo rendimiento. Todo producto cárnico empieza en un animal vivo y su mal manejo producirá un productor difícil de solucionar a posteriori”.

Núria Panella, investigadora del programa Calidad de Producto del IRTA, dio las claves para conocer qué busca el consumidor: “El cliente final espera una carne no exudativa (bajo % de driploss) de color rosado (bright pink-read color), con una textura firme y una cantidad adecuada de grasa de calidad”. Según una encuesta europea, el proceso de decisión de compra de carne fresca de cerdo se basa en un 56,8% en sabor y aroma, en un 21% en el precio, en un 16,4% en su origen y en un 5,9% en el sexo.

Para la investigadora, estamos ante un marco complejo ya que “distintos consumidores piden distintas calidades, un mismo consumidor demanda distintas calidades en distintas situaciones y los distintos eslabones de la cadena piden también calidades distintas. Debemos tener en cuenta que el objetivo de producir carne fresca es proporcional una buena experiencia sensorial a los consumidores. Aunque los productores son pagados según el peso de la canal y el porcentaje magro, conseguir una buena calidad sensorial debería ser primordial”

Esta calidad se puede definir como la combinación de varias propiedades divididas en características sensoriales (olor, terneza, sabor, jugosidad) y aspectos tecnológicos (pH, color, textura, pérdida por cocción, capacidad de retención de aguda). Así, “las características sensoriales influyen directamente al consumidor a la hora de escoger un producto”.

Siguiendo esta línea, y según las características de la carne en el momento post mortem, encontramos distintas clasificaciones de carne. Las más comunes son PSE (pálida, blanda y exudativa) y DFD (oscura, firme y seca), aunque entre medio de estos dos puntos encontramos otros tipos:

• S-PSE: ligeramente pálida, blanda y exudativa
• PSN: pálida, blanca y no exudativa
• RSE: roja, blanda y exudativa
• AM: carne ácida
• PFN: pálida, firme y no exudativa
• RFN: roja, firme y no exudativa

El alojamiento, la genética y la nutrición, el sexo, el procesado de la canal y su refrigeración, la preparación del producto y su maduración y la preparación de la carne son, de menor a mayor, los factores previos que más influencia ejercen en la calidad final de la carne. “Los factores previos al sacrificio tienen un efector directo sobre el pH del músculo y, en consecuencia, sobre la calidad final”, señaló Panella. “Todos los eslabones de la cadena de producción contribuyen en la obtención de una buena calidad sensorial. El pH nos permite identificar si el tratamiento ante-mortem ha sido inadecuado y nos ayuda a decidir la mejor orientación de la carne si no puede destinarse al producto fresco: curado, cocido…”.

Como es sabido, la higiene y la limpieza son prerrequisitos necesarios para producir alimentos de forma segura. Obligatorios según la legislación comunitaria (EC 852 y 853/2004), no suele ser una tarea agradable de realizar. La mayoría de las veces se realiza durante la noche, en un ambiente de trabajo húmedo e intenso. “La higiene no debe ser algo que se produce entre los turnos de producción sino una tarea que debe realizarse correctamente y de forma efectiva para poder producir de forma segura”, puntualizó Ester Fernàndez, responsable de Marketing de Hygiene Solutions en Sealed Air. “Salud, terneza, frescura, sabor, buen aspecto… Como consumidor buscamos ciertos requisitos porque la seguridad la damos por sentada”.

La gama Enduro Power de Sealed Air (derecha) ofrece una mejor adhesión para una limpieza e higiene efectiva.

En este sentido, Bernardo García, especialista del sector Hygiene de Sealed Air, destacó la relevancia de la limpieza en las cintas de transporte: “Son elementos en contacto directo con el producto final que va a ser envasado en las que se produce una carga microbiana que puede transferirse al producto y limitar su vida útil. Para tratarlas, se requieren paradas de producción intermedias y tiempos largos de limpieza final para dejarlas en perfectas condiciones para producir. Las limpiezas completas suponen mucho tiempo y aumentan, entre otros, la temperatura y la humedad relativa de la sala. Las limpiezas intermedias alcohólicas suponen menos tiempo pero también menos efectividad. En ambos casos se disminuye la eficacia productiva de la línea, un gran gasto en productos químicos y, en consecuencia, un aumento del coste de la mano de obra”.

Para mejorar estos procesos, García presentó una nueva formulación: el empleo de vapor de agua como agente higienizante de su nuevo producto Enduro Power range. “Se trata de un gas que se obtiene por evaporación o ebullición de agua líquida que puede reducir la carga microbiana y evitar la fijación de la hemoglobina en la cinta de transporte”. El uso del vapor de agua “no aumenta la temperatura de la sala ni genera condensaciones, mejora la calidad microbiológica de la cinta y da un mejor aspecto visual a la zona de trabajo”.

El sistema incrementa las horas de producción y el rendimiento de la línea al no tener que hacer paradas para limpiezas intermedias. Asimismo, ahorra costes asociados a estas limpiezas y economiza 1 hora por operario en limpieza final al mejorar el estado general de las cintas y al facilitar el aclarado inicial. En total, supone un ahorro del tiempo de limpieza entre un 20 y un 30%. “Enduro Power range se ha diseñado para alcanzar los objetivos de sostenibilidad y alargar la vida útil de los productos, dos ejes fundamentales en la industria actual”.