7 de cada 10 españoles no conoce las características de un buen jamón ibérico
Con todo ello, desde Dehesa Las Cumbres, especialista en producción y venta de ibéricos, aseguran que el crecimiento de la demanda de los ibéricos se situó en un 32% en 2023, con un incremento del precio medio de un 18% gracias a formatos de loncheados.
En esta línea, según cifras proporcionadas por el Barómetro del Jamón ibérico, casi el 65% de los españoles compran habitualmente el jamón ibérico en el hipermercado o supermercado.
“Es fundamental que el consumidor sea plenamente consciente de lo que adquiere. Resulta impactante que 7 de cada 10 españoles asegure no saber nada o casi nada acerca de las características del jamón ibérico. Es esencial abordar este problema para evitar el fraude asociado con estos productos”, explica Antonio Caballero, responsable de Ventas en Dehesa Las Cumbres.
La legislación española precisa que un cerdo sea considerado ibérico si su madre es de raza ibérica pura y su padre es puro ibérico, Duroc o un cruce de ibérico y Duroc.
Cómo identificar la autenticidad del jamón ibérico
En España se producen aproximadamente 1,4 millones de jamones ibéricos de bellota. Por esta razón, resulta crucial conocer aquellas características que ayudan a determinar la calidad del jamón y evitar caer en un posible engaño.
- Color y brillo: el color es un indicador relevante de calidad. “Un buen jamón ibérico debe tener un color rojo brillante, si vemos que el producto tiene un tono granate, sin brillo, puede indicarnos que no es el momento óptimo para su consumo”, aseguran desde Dehesa Las Cumbres.
- Forma y características físicas: la forma de la pata del jamón ibérico también puede proporcionar pistas sobre su calidad. “En la mayor parte de los casos, un buen jamón ibérico suele tener una pata estilizada con caña fina, además, el tocino exterior debe ser dorado, ligeramente translúcido y muy blando al tacto. En cuanto a la grasa interior, debe ser oleosa, translúcida y de tonos rosados”, explican.
- Tipo de alimentación del cerdo: en una gran mayoría, la calidad del jamón ibérico está relacionada con la alimentación que recibe el cerdo. Los jamones ibéricos de bellota, que provienen de cerdos alimentados con bellotas, son altamente valorados por su sabor y calidad. También es importante saber que los cerdos se han criado en dehesas y no en macrogranjas.
- Etiquetado y denominación de origen: el etiquetado proporciona información vital sobre su calidad y procedencia. Las denominaciones de origen y los precintos son indicadores de calidad que no deben pasarse por alto. Las etiquetas se dividen en cuatro categorías: negro para el bellota 100% ibérico, rojo para el bellota 50-75% ibérico, verde para el de cebo de campo, y blanco para el jamón de cebo, lo que te permite distinguir entre los diferentes tipos de crianza y alimentación del animal, su porcentaje racial y sus respectivas calidades.
Todo lo que necesitas saber sobre el jamón ibérico
El jamón serrano y el jamón ibérico son dos tesoros de la gastronomía española con características únicas que los distinguen entre sí. Mientras que el jamón serrano se elabora a partir de cerdos de diversas razas, criados en diferentes regiones de España, el jamón ibérico proviene exclusivamente de cerdos ibéricos, una raza autóctona de la península ibérica.
“Para que un jamón pueda adquirir la denominación de ibérico, la legislación española exige que proceda de cerdo ibérico y solo será considerado como tal si su madre es de raza ibérica pura y su padre es puro ibérico, Duroc o un cruce de Ibérico y Duroc”, explica Caballero.
Su maduración, dependiendo de su calidad, requiere un mínimo de 22 a 36 meses de cuidados meticulosos. Durante este periodo, se lleva a cabo un seguimiento visual y unas catas minuciosas para determinar el momento óptimo de cada pieza.
El calado del jamón es otro paso crucial en su proceso de elaboración. Mediante la inserción de una cala en distintos puntos de la pieza, se evalúa el aroma que desprende. Si coincide con el deseado, el jamón está listo para su consumo tras haber pasado un proceso que puede extenderse de cuatro a seis años.
Así mismo, para lograr la distinción de auténtico jamón ibérico, es imprescindible contar con el registro del REA, que certifica el porcentaje racial, la edad y la alimentación del animal. Además, durante el asentado, las piezas reposan en una sala especial durante aproximadamente tres meses, donde se regula temperatura y humedad para deshidratar el jamón de manera natural y segura.
El control meticuloso de temperatura y humedad es una constante en la maduración del jamón ibérico. Se mantienen en bodegas con temperaturas bajas y una humedad controlada.
“Todo este exigente proceso da lugar a un producto de calidad excepcional, donde las piezas evolucionan física, química y microbiológicamente, quedando un producto final de características sensoriales únicas”, concluye Antonio Caballero.
