La descompresión reduce un 70% los costes de conservación
1 de diciembre de 1998
La técnica de descompresión instantánea controlada, aplicada en deshidratar alimentos como frutas y hortalizas, reducirá los costos de conservación de estos productos hasta un 75 por ciento del valor actual de los procedimientos seguidos por liofilización.
El investigador Karim Allef afirma que esta nueva técnica, desarrollada por el laboratorio Maitrise des Tecnologies Agro-industrielles de la Rochelle (Francia), permitirá que el coste industrial de conservación de un kilo de producto seco, equivalente a diez en fresco, importe de tres a cinco dólares.
Allef, quien intervino en la primera jornada del curso de 'Ultimas tendencias en el procesado de alimentos: aspectos nutricionales y de seguridad' que se celebró en el Centro Tecnológico de la Conserva de Molina de Segura, explicó que el método alternativo de la liofilización se eleva a 25 dólares. Este proceso se aplica habitualmente en la industria farmacéutica y su desarrollo en el sector agroalimentario se ha limitado a ciertos productos de alto valor como las frutas que se incluyen en los paquetes de cereales para desayuno.
La descomprensión instantánea perfecciona la operación de secado de alimentos mediante aire caliente, según Allef.
Indicó que la liofilización consiste en la extracción del agua de productos congelados y su paso a vapor mientras que la descompresión instantánea controlada seca el producto y sustituye el agua por aire hasta lograr su volumen primitivo preservando su color, aroma, y sabor y eliminando los microorganismos.
Esta técnica, pionera en Europa, de la que podrían derivarse de 10 a 20 aplicaciones industriales en dos o tres años se inicia con el secado del producto durante 25 segundos a una temperatura de 150ºC para proceder, después, a su descompresión o vaciado a una presión de 50 milibares.
Tras la eliminación parcial del agua contenida se desciende la temperatura a 30 grados, con lo que se detienen las operaciones de descomposición y obtenemos, al mismo tiempo, el vapor que va a dar al producto la expansión deseada de una forma controlada sin que exista degradación térmica o biológica.
