Un grupo de investigadores de la Universidad de La Rioja, dirigidos por la profesora Elena González Fandos, catedrática de Tecnología de los Alimentos, trabaja en la evaluación de la calidad del espárrago blanco. El estudio ha sido desarrollado en colaboración con la investigadora Ana Simón, del Servicio de Investigación y Desarrollo Agroalimentario del Gobierno de La Rioja.
El trabajo desarrollado en el campus riojano analiza el comportamiento del espárrago blanco fresco, un producto de naturaleza bastante perecedera y que en España se consume mayoritariamente en conserva, y plantea la posibilidad de mejorar su durabilidad en una presentación en fresco y pelado: listo para cocer. La iniciativa ofrece un indudable interés pues, como indica Elena González “puede fomentar la comercialización en nuevos mercados, con una presentación hasta ahora desconocida para ellos, y que entraría en competencia con el espárrago envasado que llega en masa de países que ostentan unos volúmenes de producción enormes y a unos costes mucho más bajos”.
Desde el almacén
El grupo de investigación de la Universidad de La Rioja ha trabajado con espárrago blanco pelado, “porque así se evitan las reticencias de consumidores que desconocen cómo limpiarlo”, aclara la profesora. Interesa, por tanto, mantener la frescura del producto el mayor tiempo posible, ya que la elevada respiración del fruto y su actividad metabólica hacen que ésta disminuya a gran velocidad. “Durante el almacenamiento –explica Elena González– el espárrago ve reducida su calidad debido a la pérdida de agua, el aumento de fibrosidad y a la aparición de la coloración rosa en las puntas por la síntesis de antocianos”.
A ello hay que añadir el aumento en la acidez y la disminución de los niveles de ácido ascórbico, que denotan cambios en la composición. “Esta pérdida de calidad va acompañada también del deterioro microbiano derivado de la aparición de podredumbres”, señala la investigadora, y añade que “estos cambios indeseables pueden reducirse mediante el almacenamiento a bajas temperaturas”.
El equipo dirigido por González Fandos sitúa en 5°C la temperatura adecuada para prolongar la vida útil del espárrago una vez almacenado. Tras lavarlo y pelarlo, “el envasado en películas plásticas evita en gran parte la deshidratación y aporta beneficios probados a su calidad sensorial (textura) y microbiológica, así como su vida útil”, indica la catedrática.
Los vegetales siguen respirando una vez envasados, por lo que los investigadores tratan de buscar una atmósfera adecuada para mantenerlos en condiciones óptimas y alargar, en consecuencia, su aspecto saludable. ¿Cómo se consigue esa atmósfera ideal? Añadiendo en el envasado cantidades pequeñas de O2 y CO2, buscando el equilibrio perfecto que evite problemas de sabor o consecuencias indeseadas que puedan afectar a la calidad. El tratamiento experimentado puede alargar tres o cuatro días esta vida útil, “dependiendo de la calidad inicial del espárrago”, señala la investigadora.
Mercado selecto
El espárrago fresco es un producto habitual en los mercados y las mesas de La Rioja, pero bastante desconocido en otras zonas dentro y fuera del país. Por ello, la presentación analizada y desarrollada por el equipo de González Fandos abre la posibilidad de competir en mercados muy interesantes y hacer frente, con la máxima de la calidad, al producto envasado que nos llega en grandes cantidades de países como China y Perú, cuyos bajos costes de producción resulta imposible igualar. “Un buen producto, limpio y envasado listo para el consumo, llenaría ese hueco destinado a un producto más selecto”, concluye González Fandos.
