La mayoría de procesos de producción y comercialización siguen siendo tradicionales
El cultivo de la ñora y la industria del pimentón en la región de Tadla-Azilal (Marruecos)
Abdelmalek Hakmaoui y Aaziz Ouatmane, EVAR-Facultad de Ciencia y Tecnología de Béni Mellal (Marruecos)Juan Pablo Fernández-Trujillo, Dep. de Ingeniería de Alimentos y de Equipamiento Agrícola de la UPCT (Murcia)15/03/2011
La región de Tadla-Azilal, en el centro de Marruecos, constituye una zona excepcional para el desarrollo de numerosos productos de agroexportación como las variedades del pimiento para pimentón (Capsicum annuum), denominadas ñoras. La superficie de las áreas plantadas de ñoras fluctúa según años debido a episodios de sequía y aparición de enfermedades. La región de Tadla-Azilal ha incrementado estos últimos años la transformación post-cosecha con el secado y el procesado de la ñora para obtener pimentón. También en esta región se encuentra el mercado principal de la ñora y el lugar de comercialización del pimentón en Marruecos.
El pimentón se usa como especia por su capacidad de modificar el color de los alimentos, mejorar el aspecto y conferir características organolépticas particulares. Su cultivo y procesado puede verse reforzado en los próximos años por las tendencias a la preservación del medio ambiente, el uso de colorantes naturales reemplazando a los colorantes artificiales, y los cambios en la tecnología de obtención de colorantes naturales. Los carotenoides del pimentón son excelentes candidatos para reemplazar la mayoría de los colorantes artificiales, como por ejemplo colorantes amarillos. Además, también proporcionan vitamina A (provitamina A) y poseen actividad antioxidante a nivel fisiológico. Actualmente, los extractos de pimentón son ampliamente utilizados como aromatizantes y colorantes en diversos productos, incluyendo productos lácteos, en la industria de alimentos, industria de conservera, industrias de panadería y en cosmética.
En Marruecos, el cultivo del pimiento para pimentón se localiza en un 80% en la región de Tadla (centro de Marruecos). Se cultiva por agricultores pequeños y medianos en áreas inferiores a 5 Ha. En la región de Tadla se encuentran también pequeñas empresas dedicadas al procesado y la comercialización del pimentón. Aunque la elaboración se hace tradicional, estas actividades generan ingresos y crean empleo tanto en la producción como en procesado. Según los profesionales del sector se generan cada año más de 100.000 jornadas de trabajo. Sin embargo, la ausencia de una estrategia de desarrollo regional hace que la producción esté sujeta a la ley de la oferta y la demanda con fluctuaciones según los años. Durante la última década, el surgimiento de nuevos países productores aumentó la competencia en el mercado internacional y afectó negativamente a la incipiente exportación del pimentón marroquí. Por ejemplo, el valor de exportación del pimentón a España ha bajado gradualmente de 550.000 dólares en 2006 hasta los 20.000 en 2009 (Icex, 2010).
En Marruecos, el cultivo del pimiento para pimentón se localiza en un 80% en la región de Tadla (centro de Marruecos)
Dentro del Plan 'Marruecos Verde' del Ministerio de Agricultura de Marruecos se considera este entre los cultivos de prioridad en la región. El Plan Marruecos Verde ha sido edificado sobre el principio de la agregación como instrumento de desarrollo de este sector. Su puesta en marcha necesita la creación de un socio ganador-ganador entre el curso productivo anterior y el curso comercial y/o industrial posterior. Este trabajo ofrece una visión general del sector de pimiento para pimentón en la región de Tadla incluyendo su cultivo, industrialización y comercialización.
Producción del pimiento para pimentón en la región de Tadla
En la región de Tadla se cultiva el pimiento para pimentón (Capsicum annuum) de variedades redondas rojas del tipo ñora. La producción anual de éstas en la región se estima en una 19.000 toneladas. En la Figura 1 se muestra la evolución de la superficie, y producción desde la campaña 1985-86 hasta la campaña 2008-09. El año donde la producción de la ñora alcanzó su punto máximo (1991-1992) contó con una superficie de producción de 6.788 hectáreas y una producción de aproximadamente 162.912 toneladas.
Sin embargo, en los últimos años este sector ha experimentado un descenso significativo. Durante la última campaña la producción ha sido sólo 15.886 toneladas para un área de producción de 682 hectáreas (Ormvat, 2010). Durante las cinco últimas temporadas, la superficie media del cultivo de la ñora ha sido de 680 hectáreas por año con un rendimiento medio de 21,2 t/ha. Sin embargo, rendimientos de 30 t/ha son alcanzables si no hay varios factores negativos como la aparición de enfermedades fúngicas (Phytophtora sp.) o/y la sequía.
Figura 1: Evolución de la superficie y producción del pimiento para pimentón o ñora (Capsicum annuum) en la región de Tadla.
Prácticas culturales de la ñora en la región de Tadla
Las operaciones asociadas al cultivo de la ñora en la región de Tadla duran casi todo el año (Figura 2). El trasplante se inicia generalmente a mitad de primavera para que el fructificación no coincida con las fuertes lluvias que afectan a los cultivos. Es un cultivo que necesita un elevado nombre de mano de obra. Se cuenta un promedio de 200 jornadas de trabajo por hectárea. La preparación del suelo se hace mediante labores de subsolado por arado de discos, luego pases de grada afinadora y finalmente se hacen los caballones; obviándose esta última labor cuando el riego es por goteo. En la región, predomina el sistema de siembra indirecto o por trasplante. La mayoría de los agricultores realizan sus propios almácigos a partir de semilla propia seleccionada que guardan cada año.
Figura 2: El calendario y manejo de los cultivos de ñora en la región de Tadla.
Los plantones con edad promedia de 40 días, van al campo con su propia 'champa', recibiendo un tratamiento previo al trasplante para protegerlas contra enfermedades y nemátodos. El trasplante se hace manualmente, utilizándose aproximadamente 20 obreros/ha para trasplantar. Las densidades de plantación varían entre 60000-80000 plantas/ha. El cultivo de la ñora es muy exigente en abonos orgánicos (aprox. 40t/ha). Se aplica antes de la preparación mecánica del suelo. Los fertilizantes, básicamente NPK, se aplican depende de un análisis previo del suelo fraccionando la cantidad necesaria en cuatro partes. En el cultivo con riego por goteo, se practica la fertirrigación logrando un mayor fraccionamiento de los fertilizantes a mínimo costo. En muchos casos se aplica también una fertilización de fondo al suelo con fertilizantes químicos.
Los sistemas de riego observados en la región de Tadla son riego por gravedad (predominante) y el riego por goteo. La frecuencia de los riegos en el sistema de gravedad es semanal y en goteo unas dos veces por día durante 20 minutos por riego.
El control de malezas es manual (dos a tres veces por campaña). El aporque se realiza cuando la planta alcanza mayor desarrollo vegetativo (60 a 80 días después del trasplante) y tiene por objeto alejar el agua de la base de la planta, especialmente en riego por gravedad.
Los sistemas de riego observados en la región de Tadla son riego por gravedad (predominante) y el riego por goteo
El control fitosanitario es el factor crítico de la producción, a donde están dirigidos los mayores esfuerzos y atención obligando al productor a hacer aplicaciones más frecuentes. La enfermedad más común de la planta en el caso de encharcamiento del suelo es la podredumbre de la raíz causada por Phytophthora capsici (Figura 3).
Las fechas de cosecha son habitualmente agosto-septiembre, pero puede retrasarse hasta enero. El índice de madurez para la cosecha es el color rojo-sangre una vez que el fruto ha adquirido el mayor tamaño posible y está fresco y exento de marchitamiento.. La frecuencia de recolección es cada 20 días, con unas 3-6 recogidas por campaña. Los frutos se almacenan en sacos de rafia plástica y se transportan al mercado. Los agricultores venden los frutos en estado fresco con un precio que varía entre 150 a 200 euros la tonelada.
Figura 3: Podredumbre de la planta de ñora por 'Phytophthora spp'.
Proceso de elaboración
El proceso de elaboración del pimentón marroquí difiere del pimentón español (Escarabajal y Fernández-Trujillo, 2009; Fernández-Trujillo y Escarabajal, 2006) fundamentalmente en que predomina su secado natural al sol, su molturación es más sencilla (no intervienen molinos de piedra), el enfriado posterior se hace en montones y no en sacos de rafia, la transmisión se realiza con aceite de soja, no suelen realizarse operaciones de esterilización complementarias, y su conservación posterior suele ser en recintos cerrados y protegidos del sol pero a temperatura ambiente.
Secado: La técnica de secado al sol es la más ampliamente utilizada en todo el mundo. En la localidad de Ouled Ali esta técnica se ve favorecida por el clima seco y temperaturas suaves. Esta operación se lleva a cabo durante toda la temporada de cosecha que dura hasta seis meses (entre agosto y finales de enero). Los frutos recién cosechados tienen un contenido de humedad del 65 al 85%, dependiendo de la condición de la cosecha si se hace cuando las ñoras están parcialmente secas o si todavía son suculentas. Tras la recolección el fruto se apila en montones (Figura 4A) y se deja cuatro días para someterse a una post-maduración lenta a temperatura óptima entre 22-25 °C. Luego, los frutos se extienden sobre suelo limpio y compactado (Figura 4B) para obtener un secado uniforme mediante la realización de los retornos diarios hasta que los pedúnculos estén tiernos (las cáscaras en esta etapa tienen casi el 50% humedad).
Figura 4A (a la izq.): Los frutos son inicialmente apilados en montones para la post-maduración sin exposición a la luz solar directa. / Figura 4B (a la derecha): El fruto se dispersa en el suelo previamente limpio y compactado para un secado homogéneo al sol.
Los restos de hojas, pedúnculos, el polvo y cualquier otro material exógeno se eliminan en campo mediante una operación de desempolvado (Figura 4C). Después, las cáscaras se abren por una trituradora (Figura 4D) lo que aumenta la superficie de contacto con el sol y acelera el secado. Las cáscaras trituradas se extienden en láminas de plástico (Figura 4E) y se dejan durante varios días para terminar el secado hasta alcanzar una humedad inferior al 11%, lo que evita la proliferación de hongos. A continuación, se recogen en sacos y se transportan a los molinos. El rendimiento es de 5 a 6 kilos de materia fresca por 1 kilo de cáscara seca. Las eras de secado son custodiadas por varias personas que viven en la zona durante los meses del proceso.
Figura 4C (a la izq.): Operación de desempolvado en campo que eliminar los frutos de mala calidad, polvo y otros restos y posibles residuos exógenos. / Figura 4D (centro): Trituradora utilizada para abrir las cáscaras previa al secado final. / Figura 4E (a la derecha): Exposición de las cáscaras trituradas para completar el secado sobre superficie de material plástico.
Molturación: Hay varias instalaciones de molienda instaladas cerca de las zonas del secado. Los frutos secos envasados en sacos pasan por un tamizado con sistema de aspiración que elimina restos de materias exógenas que vengan del campo. Inmediatamente el material restante pasa a la operación unitaria de reducción de tamaño mediante molinos de martillo dotados de cuchillas de acero. El molturado pasa a través de un ciclón para separar el polvo fino del aire y cae sobre la superficie de enfriado. La capacidad diaria por unidad de procesado difiere dependiendo de la materia prima y mano de obra disponible y del número de molinos utilizados.
Los frutos secos envasados en sacos pasan por un tamizado con sistema de aspiración que elimina restos de materias exógenas que vengan del campo
Mezclado, tamizado, conservación y envasado: Tras la molturación, el polvo obtenido se enfría al aire y se adiciona aceite de soja al 10-15% para abrillantar el pimentón y homogenizar el producto y reducir la oxidación del mismo al disminuir la superficie expuesta al aire. Posteriormente, el producto pasa por un mezclador y un tamiz con una abertura de ≤ 0,5 mm para homogeneizar la mezcla de pimentón. El pimentón tamizado se almacena en sacos de polietileno de 5 o 25 kilos para estar listo a la entrega a los comerciantes.
Circuitos de comercialización
El sector del pimentón en la región de Tadla aún no está organizado en el sentido clásico, pero los productores y comerciantes saben cómo afrontar y hablar de negocios. El mercado más grande del país se encuentra en el pueblo de Ouled Ali, a unos 15 km de la provincia de Beni Mellal y 20 km de la provincia de Fquih Ben Salah. No sólo la producción local se encamina a este mercado, sino también la procedente de otras regiones como Gharb.
Muchos circuitos de comercialización se encuentran en la región de Tadla, desde los productores hasta los consumidores (Figura 5). El circuito más frecuente es el de la venta directa de la cosecha de los agricultores a los procesadores del pimentón. Los procesadores se ocupan del secado, procesamiento y la venta de sus productos a los mayoristas de las principales ciudades de Marruecos. Estos mayoristas venden el producto a los minoristas o exportan a países vecinos, principalmente Argelia y Mauritania. El circuito se caracteriza también por la intervención de intermediarios a diferentes niveles. Las relaciones entre los agricultores y procesadores, o entre los procesadores y los comerciantes, se basa en la confianza mutua y no hay contrato escrito. En algunos casos, las relaciones entre ellos se establecen a través de intermediarios. El sistema de comercialización tiene una gran influencia sobre el precio de pimentón en el mercado que incluye el costo del transporte y los márgenes de los intermediarios del mercado antes de llegar al consumidor.
Figura 5: Circuitos de comercialización del pimentón en Marruecos.
Conclusiones
La industria del pimentón en la región de Tadla ofrece oportunidades para mejorar la calidad de la producción y transformación en productos vendidos y / o procesados, así como en márgenes comerciales para los agricultores mediante la reestructuración y simplificación de los circuitos comerciales. Esto requiere necesariamente un aumento y diversificación de las oportunidades que ofrecen los ingresos significativos y sostenibles a las comunidades agrícolas mediante la modernización del sector.
Bibliografía
- Escarabajal, D., Fernández-Trujillo, J.P. 2009. La tecnología de la fabricación del pimentón en Murcia. Alimentaria 400(Feb): 116-120.
