Las pepitas negras de la fresa, una fuente de antioxidantes

Investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa), en colaboración con las universidades de Vigo (campus de Ourense) y de la Marche (Italia), han demostrado que el aquenio, es decir, las pepitas del fruto de la fresa, contiene la mayor cantidad de antioxidantes de éste. En concreto un 81% del total contenido en la fruta. Estos compuestos se relacionan con una reducción del estrés oxidativo, implicado en los procesos de envejecimiento y muerte celular.

El aquenio constituye el 7,5% del peso seco de la fruta de la fresa. “Por ello, resulta aún más llamativo que, pese a su tamaño, las pepitas contengan este poder antioxidante”, afirma la investigadora María Teresa Ariza, del área de Genómica y Biotecnología del Centro Ifapa de Churriana (Málaga).

Los científicos han llegado a estos resultados a través de un proceso de simulación de una digestión realizado en laboratorio, lo que les ha permitido cuantificar los antioxidantes de aquenio y fresa que se liberan en el estómago e intestino. “Hemos realizado un estudio de bioaccesibilidad para comprobar los componentes que estos productos desprenden en el estómago; y, por otro lado, de biodisponiblidad, para conocer cuáles de éstos podrían pasar al torrente sanguíneo”, explica Ariza.

Concretamente, los compuestos antioxidantes analizados en este trabajo han sido fundamentalmente fenoles, flavonoides y antocianos. “Éstos son algunos de los tipos de antioxidantes que hemos medido, aunque la fresa contiene más”, aclara la investigadora del Ifapa.

Demuestran que el 81% de los antioxidantes de la fresa reside en sus pepitas. Foto: Fundación Descubre.

La metodología empleada para llegar a estas conclusiones, publicadas en la revista International Journal of Molecular Sciences bajo el título ‘Strawberry Achenes Are an Important Source of Bioactive Compounds for Human Health’, hace referencia al proceso de simulación de una digestión in vitro. Ésta consiste en introducir en un vaso de precipitado –que son los que se utilizan principalmente en laboratorios para contener líquidos o sustancias químicas de distintos tipos– una cantidad determinada de fresas y aquenios con agua. Con una sonda se mide el ph o grado de acidez para disminuirlo al mismo que tiene un estómago normal en ayunas. A esta mezcla se le añade pepsina, la enzima encargada de digerir los alimentos. Todo esto es sometido a la misma temperatura del cuerpo, entre 36,5 y 37 °C.

La composición se mantiene durante dos horas y de ella se extrae una pequeña porción de líquido, denominado fracción gástrica, que es la que se analiza y dónde se observan los compuestos antioxidantes que se desprenden del aquenio y de la fresa. “De esta forma, podemos saber qué parte de éstos se liberan e incluso podrían ser absorbidos por el organismo a nivel estomacal”, apunta la investigadora. El mismo procedimiento se ejecuta en la simulación de la digestión intestinal, la que se realiza en el intestino. “Colocamos en otro vaso de precipitado parte de la fracción gástrica junto a una membrana de diálisis. Ésta imita la pared del intestino delgado y cumple una función que, en primera instancia, podría acercarse a lo que ocurre cuando un alimento transita por este órgano. Con todo ello, conseguimos obtener una información más completa de lo que sucede en un proceso digestivo”, aclara María Teresa Ariza.

Esta metodología ha permitido determinar que el aquenio, tras la digestión gástrica, libera una proporción de antioxidantes más elevada que la propia pulpa o parte roja de la fresa.

Estudios anteriores han asociado el consumo de fresas con mejoras sobre la salud, como la prevención de la inflamación vascular, el estrés oxidativo, enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer u obesidad. “Estas propiedades ya se les atribuían a la fresa pero no a sus aquenios, lo que aporta un nuevo valor añadido al fruto”, asegura María Teresa Ariza.