Ternera con forraje, girasol, avena y pastone: el ‘know how’ de Cal Sargaire

Los hermanos Jordi, Joan, Josep y Jaume Capdevila cultivan en Almacelles (Lleida) girasol, cereal, forraje y maíz para alimentar, sin pienso, las terneras que compran en los pastos del Pirineo de Lleida, en Extremadura o en la dehesa salamantina, donde sus madres las amamantan durante siete y ocho meses. Las sacrifican en un matadero cerca de su granja y las venden en sus tiendas. Al frente de la tienda de su granja está Celia, la madre, la mujer que hace unos años animó a sus cuatro hijos a cerrar el círculo y vender directamente, a llevar sus terneras del campo a la mesa.

Sólo compran terneras. Las alimentan con alfalfa, raigrás, avena, girasol, cebada y pastone de maíz (no transgénico) que han abonado con materia orgánica de su granja complementada con compostaje. Durante tres años (2012, 2013 y 2014) han investigado con la Universitat de Lleida para determinar la proporción de cada cultivo en la dieta. “Ofrecemos una carne que cuadruplica el porcentaje de omega 3, estabiliza la relación de omega 6 / omega 3 e incrementa la presencia de ácido linoleico conjugado”, dicen en su web.

Siete ensayos del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) de Aragón y de la Universitat de Lleida, en los que se comparan diferentes engordes forrajeros con lotes alimentados con pienso y paja, muestran, en la mayoría de los casos, niveles superiores de ácidos grasos poliinsaturados, omega 3 o ácido linoleico conjugado (CLA) en las partidas de Cal Sargaire.

Los Sargaire, como se conoce a los hermanos Capdevila, es el nombre de la de la casa que compró su bisabuelo paterno en 1924, cuando la familia se dedicaba a hacer cestos de sarga.

Es una familia de agricultores y ganaderos desde 1950, cuando el abuelo Joan compró la primera vaca, Canela. Con la incorporación del padre, Jaume, la explotación siguió creciendo hasta llegar a las 140 vacas en los años 80. Jordi, Jaume, Joan y Josep, se fueron incorporando a la explotación durante los años 90. De la producción de leche pasaron a la carne y en 2009 crearon carnSargaire, su marca de carne de ternera rebautizada ahora para volver al origen como Cal Sargaire.

Para Jordi Capdevila, ingeniero técnico agrícola, el nutricionista y responsable de la parte comercial y relaciones públicas de la empresa, fue clave transformar los activos lácteos y vender la cuota lechera en 2004 para pasar al vacuno de carne, inicialmente sin tener en mente la venta a minoristas: “Como no podíamos crecer con la leche, nos movimos hacia el sector cárnico. Teníamos la ventaja que viniendo del mundo de la vaca de leche teníamos finca y nos podíamos producir el alimento del engorde. El sector era reacio a la imposición de forrajes en el engorde, la leyenda urbana decía que, con esa alimentación, la carne sería más roja y la grasa más amarilla. Nuestras pruebas demostraron que la carne de nuestras terneras, alimentadas con pastone, ensilado de mazorca de maíz en estado pastoso, girasol ensilado y raigrás, tenía el mismo color”.

El proyecto, finalista en 2010 en la modalidad de empresa agraria del Premio a la Innovación Tecnológica Agroalimentaria (PITA) de la Conselleria d’Agricultura de la Generalitat de Catalunya, ha sido acompañado en gran parte del proceso por el Departamento de Ciencia Animal de la Universitat de Lleida, en el que se han hecho estudios de trabajos de fin de grado.

El catedrático Daniel Villalba sostiene que la propuesta de la familia Capdevila profundiza en un enfoque integral que maximiza los beneficios de los forrajes, incorpora cultivos de invierno con bajo consumo de agua, cierra los ciclos de materia y energía y produce carne rica en ácidos grasos omega 3, ofreciendo así “un valor nutricional mejorado respecto a la producción de carne convencional con pienso y paja”. Para Daniel Villalba, a diferencia del sistema convencional de engorde de terneros, basado en pienso y paja en Cal Sargaire los forrajes se cultivan para proporcionar la totalidad de la dieta de los animales. “Estos cultivos no sólo ofrecen una fuente de nutrición natural y equilibrada, sino que también contribuyen a la salud y la biodiversidad del suelo”, remarca.

Cal Sargaire alimenta a sus terneras con girasol de sus fincas / Marisa Mas - Cal Sargaire.

En este sentido, precisa que los cultivos como el raigrás, en invierno, y el girasol, en verano, se seleccionan en función de su capacidad de prosperar en entornos con poca agua y se complementan con ensilado de maíz (ya sea planta entera o pastone integral) adaptándose a la dotación de riego que permita cada campaña.

Su informe sostiene que la carne obtenida de animales alimentados con la dieta ‘unifeed’ con alto contenido de forrajes tiene un perfil de ácidos grasos más saludable que la de los terneros alimentados con pienso y paja.

Sobre la relación de ácidos grasos omega 3 sobre omega 6, en las experiencias realizadas, según Villalba, el valor de los lotes de Cal Sargaire es mejor que el de los animales alimentados con pienso y paja. El ácido linoleico conjugado (CLA), según los estudios de la Universitat de Lleida, presenta valores más elevados en la dieta ‘unifeed’ de Cal Sargaire.

A su juicio, el sistema ganadero de Cal Sargaire ejemplifica “un enfoque holístico” de la agricultura que prioriza la sostenibilidad, la nutrición y la gestión del medio ambiente: “Mediante el aprovechamiento de la potencia de los forrajes, la integración de cultivos de invierno con bajos requerimientos de agua y el cierre de los ciclos de materiales y energía, este sistema no sólo garantiza el bienestar de los animales, sino que también ofrece beneficios para la salud de los consumidores. Sirve como modelo para la agricultura moderna, demostrando cómo la innovación y los principios ecológicos pueden converger para crear un sistema alimenticio más resiliente para las generaciones futuras”.

“En la explotación suele haber entre 150 y 200 animales con un ciclo de alimentación de entre siete u ocho meses para cubrir nuestra matanza. Solemos sacrificar tres terneras a la semana de entre 15 y 16 meses. Tenemos que vigilar los cultivos que sembramos para tener para todo el año. Recogemos el ensilado de girasol en octubre o noviembre, tenemos que acumular toda la comida en el momento que tiene su máximo esplendor nutritivo para todo el año”, cuenta Jordi Capdevila.

No todo son ventajas. “El problema de nuestro sistema de producción que se acumula mucho capital para poder mantener la estructura de empresa, tanto en animales como en alimentación”, señala. La empresa factura alrededor de medio millón de euros incluyendo la venta de la carne, la producción agrícola y los trabajos a terceros.

Hace unos años, a las tiendas de Lleida y Almacelles, los Capdevila sumaron el suministro a colegios y restaurantes y crecieron con franquicias en Andorra, Barcelona, Tarragona y Reus de las que ahora se han desprendido para centrarse en sus tiendas propias “poniendo pasión y dándoles nuestro acento y vendiendo la misma cantidad”, explica Jordi.

También han reducido su presencia en la restauración y ya solo sirven a un colegio. “Desde que las terneras pasaron de valer 600 euros de compra en el pasto a costar casi 1.000 por la crisis de la sequía y materias primas hemos salido de la restauración porque no podemos trasladar a los restaurantes, sin correr riesgos de impagos, una subida que sí podemos repercutir en las tiendas”, explica Jordi. En noviembre, Cal Sargaire cerró su sección de restauración, vende a un pequeño número de restauradores que van a las tiendas a comprar y pagan al precio del establecimiento para mantener el producto y la marca en su carta.

Terneras comiendo una mezcla de raigras, pastone y girasol / Marisa Mas - Cal Sargaire.

Los cuatro hermanos han pasado por la universidad. Joan es delineante. Es el responsable de la imagen y del marketing de la empresa familiar y del obrador, al que llegan los cuartos de ternera: pierna, falda, delanteros y los lomos enteros. “En los 25 metros cuadrados del obrador, deshacemos las piezas bistec a bistec. Fileteamos y envasamos al vacío, pieza a pieza, los churrascos, los entrecots, las hamburguesas o solomillo y también carne picada y huesos”, apunta.

Para Jaume, como Jordi, ingeniero técnico agrícola y responsable de la parte administrativa y del obrador y soporte de las áreas agrícola, ganadera y venta, la clave del éxito es la proximidad, la cercanía y la confianza que tienen los clientes en un producto directo del campo a la mesa.

Josep, ingeniero técnico industrial es el responsable del área agrícola y ganadera, se encarga de la comida de las terneras y de su bienestar. Considera fundamental poder trabajar con materia húmeda: “Nosotros no tenemos que secar los alimentos para conservarlos, los mantenemos en sistema anaeróbicos, ya sea en la máquina de hacer bolos o en el sistema de ensilado. Podemos trabajar con unas humedades del 60% y 70%. Necesitamos poca agua y no utilizamos fitosanitarios, entre el 75% y el 80% de la alimentación es raigrás, alfalfa, avena y girasol y el resto pastone”.

Celia, la madre, es para los hijos, el ojo crítico de la casa, quien se encarga del control de calidad, quien supervisa que todo esté bien y ayuda en el obrador y la tienda de la granja. Así recuerda ella los inicios: “Empezamos poco a poco, yo veía en otros lugares experiencias de ganaderos con tienda propia, animé a mis hijos y me han ido haciendo caso, podrían haber dicho que no. La empresa va bien, cuando prueban la carne todo el mundo repite. Las bolsas de carne dan gozo. Yo ya casi no me preocupo, ya hace unos años que han empezado. Me ocupo un poco de la tienda porque la tenemos en casa”.

Hamburguesa de Cal Sargaire / Marisa Mas - Cal Sargaire.

Cal Sargaire

• Familia de agricultores y ganaderos desde 1950
• Cultiva 60 hectáreas de alfalfa, raigrás, avena, girasol, cebada y maíz.
• La granja tiene entre 150 y 200 terneras.
• Vende carne envasada al vacío.
• Factura medio millón de euros.