Cinco recetas de futuro que apuestan por la sostenibilidad de cordero, lechal y cabrito
Cinco chefs con la Estrella Verde, o que trabajan bajo el espíritu de la sostenibilidad, ofrecen un recetario del futuro en el que las carnes de cordero, cabrito y lechal forman parte de sugerentes platos. Su origen natural les confiere un valor ancestral y, al mismo tiempo, supone una cualidad esencial para las generaciones venideras, que se preocupan por el consumo de productos respetuosos con el entorno. Esta acción de difusión forma parte de la campaña 'Sabrosa y sostenible: elige origen europeo', que impulsa la Organización Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic).
Esta evolución no habría sido posible sin una nueva generación de chefs que, de forma intuitiva, está cocinando en armonía con lo que le rodea. La gastronomía ha regresado a la despensa de siempre y, nuevamente, ha descubierto que está plagada de riqueza. Se aplica la técnica y la creatividad para lograr resultados originales, pero aprovechando el potencial de los alimentos ancestrales, como es el caso de la carne de pastoreo. Un producto que se cuela en cocinas tan prestigiosas como la de Marc Segarra, chef de Abadía Retuerta LeDomaine (Valladolid, Estrella Verde), o Eduardo Quintana, frente al restaurante La Bicicleta (Cantabria, Estrella Verde). También en las casas de jóvenes tan prometedores como Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Albacete), o Camila Ferraro, de Sobretablas (Sevilla), respectivos ganadores del premio Cocinero Revelación 2020 y 2021.
Consciente del impacto social que tiene la cocina profesional en la de ámbito doméstico, todos estos chefs han colaborado con Interovic para alumbrar #recetasparaelfuturo. Un compendio de originales propuestas con ovino y caprino de origen europeo. Hasta cinco preparaciones, que también estarán disponibles en formato audiovisual, para dar comienzo a un listado ampliable durante los próximos años. De momento, las sugerencias están orientadas a una Navidad más sabrosa, a la par que sostenible. Y son un total de cinco platos sorprendentes, ya que la paletilla de cordero encuentra un mundo de posibilidades, pero también hay cabida para el solomillo, las empanadillas de lechal o el arroz de cabritillo, entre otros. El denominador común, eso sí, es la carne europea de máxima calidad.
Empanadilla de lechazo frita - Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine)
La propuesta de este chef catalán, que ahora cocina en Valladolid, destaca por original y sabrosa. Consiste en rellenar unas empanadillas a partir de un guiso de lechazo, que se prepara con una picada de ajos, almendras, pan y ñora. Carne bien tostada, un chorrito de vino y que todo se cueza, para luego rellenar la masa de las obleas con esta farsa. Además, es fácil conservarlas en frío y freírlas justo antes de servir.
Paletilla de cordero lechal con berenjena a la brasa y pamplinas aliñadas - Juan Sahuquillo (Cañitas Maite)
A la paletilla hay que darle amor, y eso bien lo saben en Cañitas. En el restaurante, colocan la carne al horno para que se ase, durante dos horas, a 150º. Pero luego la terminan marcando en la plancha y procuran que la piel quede crujiente. Proponen servirla junto a unas berenjenas a la brasa, salsa de yogur y cardamomo y las pamplinas -plantas silvestres- con vinagreta del propio cordero.
Arroz de cabritillo lechal y puerro - Javier Sanz (Cañitas Maite)
El cabrito es una carne muy sabrosa para los arroces, y esta receta así lo demuestra. Se trata de la elaboración clásica de la paella, pero utilizando como carne las chuletillas y lecherillas, que previamente habremos salteado al ajillo. Para el fondo, una demi-glace de cordero, que garantiza el equilibrio. Quienes tengan pericia con el arroz, que ya es un arte, se lucirán en las comidas de Navidad con esta propuesta sorprendente de Cañitas Maite.
Solomillo de cordero lechal, pistacho y crema de tubérculos - Eduardo Quintana (La Bicicleta)
No es un plato sencillo, pero desde luego, es un principal con el que salir en volandas de cualquier comida de Navidad. Se trata de rebozar el solomillo en un pan rallado, que aderezaremos con pistacho y cebollino. Previamente, la carne la habremos marinado, marcado en la sartén y horneado en papel de aluminio. Se sirve junto a una crema de tubérculos, zanahoria salteada y gelatina de remolacha.
Paletilla de cordero con alubias - Camila Ferraro (Sobretablas)
La cocinera sevillana plantea una vida distinta para la paletilla, que también se asa y se marca a la plancha, pero acaba posada sobre unas alubias. Las legumbres se cuecen por su parte y se les añade una salsa de alioli asado, preparada a partir de una demi-glace con los huesos del cabrito. El plato, que calienta cualquier estómago, se completa con unas chantarelas confitadas -también llamadas rebozuelos- y unas hojas de espinacas fritas.
