Un alto recuento de células somáticas provoca sabores y aromas más intensos en el queso

Tanto el recuento de células somáticas (RCS) como la raza influyen de forma significativa sobre algunas características de la leche de oveja y del queso elaborado a partir de ella. En la elaboración del queso influye especialmente el RCS, especialmente a medida que avanzó la maduración, según una investigación realizada por Miguel Ángel Lurueña Martínez en la Escuela Politécnica Superior de Zamora de la Universidad de Salamanca. Debe tenerse en cuenta que un alto RCS está relacionado con las infecciones intramamarias que padece el animal.

El proceso de elaboración del queso apenas se ve afectado por el efecto de la raza o del RCS, ya que prácticamente no se observan diferencias significativas en el tiempo de coagulación ni en el rendimiento quesero. Esto podría deberse, respectivamente, a la estandarización del pH y a una mayor retención de agua en los quesos al aumentar los RCS. Además, a medida que aumentan los RCS, la lipólisis fue más intensa, como se desprende de los resultados obtenidos a partir de la determinación de la acidez de la grasa.

El aumento de los RCS repercutió de forma negativa sobre la textura del queso, de manera que las muestras son más fracturables y en general más blandas, algo que podría deberse a un incremento de la proteolisis con los RCS. A medida que avanza la maduración, tanto el sabor como el aroma del queso son más intensos, debido al aumento de la concentración de compuestos formados a partir de los fenómenos de lipólisis, como compuestos volátiles y probablemente AGL. También se observa una degradación de la textura como consecuencia de los fenómenos de proteolisis y de la pérdida de humedad, de modo que aumenta la dureza y la fracturabilidad de los quesos. Por último, aumenta la intensidad de color, pasando de amarillo claro a amarillo pardo.

A pesar de todas las diferencias observadas, los consumidores prefirieron todos los quesos por igual. Esto se debió a que en algunos casos los resultados se compensaron entre sí, ya que unos consumidores prefieren los quesos de aromas suaves, es decir de RCS bajos, mientras que otros prefieren los quesos de aromas fuertes, de RCS medios y RCS altos. Esta información podría ser útil para el quesero ya que podría dirigir su producción hacia un público determinado.