Impulso a los platos de V Gama preparados para consumir de cabrito de raza Verata
El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex), la Asociación de Criadores de Caprino de Cabra Verata (Acriver) y la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (Eshaex) colaboran en la elaboración de nuevas presentaciones de platos preparados de cabrito extremeño de V Gama para impulsar su consumo.
El proyecto que se aborda desde Cicytex, en colaboración con Acriver y la Eshaex, pretende la obtención de un plato atractivo y saludable que tenga como base el cabrito Verato. Se trabaja para que el plato conserve todas sus características sensoriales y nutricionales después de su envasado y procesado mediante la tecnología de altas presiones hidrostáticas. Esta es una tecnología que inactiva los microorganismos y prolonga la vida útil del producto, al tiempo que mantiene las características sensoriales y nutricionales del alimento.
El proyecto consta de dos partes, la elección de una receta atractiva para el consumidor, y el procesado y envasado del plato ya cocinado mediante tecnologías que permitan conservar las características organolépticas del producto durante su tiempo de vida útil.
La cabra Verata es una raza autóctona del norte del Extremadura y de la Sierra de Gredos, ligada al desarrollo rural de estas zonas, que destaca por la calidad de su carne y su leche. Con esta propuesta se quiere romper su consumo estacional, que suele concentrarse en fechas señaladas como Navidades y otras actividades festivas; así como promover su consumo entre la población más joven con presentaciones más atractivas.
Las recetas han sido confeccionadas en la Eshaex, dependiente de la Junta de Extremadura, y para ello se organizó un concurso en el que sus alumnos presentaron diferentes propuestas. Actuaron como jurado las investigadoras de Cicytex Rosario Ramírez Bernabé y María Jesús Martín Mateos, así como la profesora de cocina de la Escuela Superior de Hostelería, Virginia Eugenio Corrales. Se presentaron propuestas de gran calidad y se otorgaron diferentes premios a aquellas que obtuvieron mayor valoración por parte del jurado.
Una vez elaborados todos los platos, se procederá a la realización de diferentes ensayos para optimizar el sistema de envasado y el tratamiento de conservación de los platos preparados. Estos trabajos se van a realizar en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, centro adscrito a Cicytex. En principio, se aplicará un tratamiento de altas presiones hidrostáticas, una tecnología alternativa al tratamiento térmico, que permite conservar las características sensoriales y nutricionales de los alimentos sin necesidad de incorporar aditivos.
Los ensayos se desarrollarán en las próximas semanas mediante un tratamiento en frío, que presenta ventajas para platos listos para consumir como garantizar la seguridad alimentaria y una vida útil de los alimentos cocinados de hasta varios meses, al tiempo que mantiene la textura y el aroma original del plato preparado. Con el proyecto se obtendrán platos ya cocinados de alta calidad gastronómica, solo será necesario abrir el envase y calentarlo antes de su consumo. Con ello, se pretende promover la comercialización de este tipo de carne, que actualmente es minoritaria.
