En la uva, la mayor parte del nitrógeno asimilable por las levaduras se encuentra en forma orgánica, constituida por aminoácidos. Por lo tanto es la fracción orgánica nitrogenada la que soporta el peso de la fermentación alcohólica. De entre todos los aminoácidos resulta de especial relevancia la arginina.
La arginina tiene una gran importancia porque, por un lado, es el aminoacido mayoritario en la uva, y por otro al ser uno de los más demandados. Además, el valor nitrogenado de la arginina es mayor que los restantes aminoácidos ya que se compone de cuatro átomos de nitrógeno en su molécula, de los cuales dos o tres son consumibles por parte de la levadura, en función de las condiciones redox del mosto.
Figura 1: Contenido medio aminoácidos libres en uva (mg/l).
Evolución del contenido de amonio y aminoácidos durante la fermentación alcohólica
Las dos fracciones del NFA amonio y aminoácidos, se van a consumir de manera diferente. El amonio, molécula sencilla y de pequeño tamaño, es integrado rápidamente por la levadura desde el primer momento. Su consumo es inmediato desde el encubado y desaparece del medio fermentativo en cuestión de horas. Independientemente de su contenido en el primer día de fermentación se consume en su totalidad. Este nitrógeno estimula vivamente la población de levaduras.
A partir del segundo día de fermentación, los aminoácidos constituyen el 100% de la fuente de nitrógeno. El consumo de aminoácidos o la introducción de estos al interior de la célula se realiza paulatinamente en función de las necesidades de la levadura. La arginina, aminoácido mayoritario, es el que permanece más tiempo en el medio fermentativo, y es el nitrógeno de reserva que permite la viabilidad de la célula en los estadios finales de la fermentación alcohólica.
Figura 2: Evolución del contenido en Amonio (NH4) y aminoácidos del mosto en fermentación alcohólica.
El consumo de aminoácidos, a diferencia del consumo de amonio, no provoca poblaciones elevadas de levaduras, esto es un efecto beneficioso en la conducción de fermentación alcohólica del vino, ya que poblaciones muy numerosas requieren mayor cantidad de nutrientes (vitaminas, minerales, esteroles, ácidos grasos y nitrógeno) cuya demanda es difícil de mantener hasta el agotamiento de los azúcares. Estas carencias nutricionales provocan generaciones de levaduras sensibles al etanol que hacen ralentizar e incluso detener la cinética fermentativa. Aunque la fermentación alcohólica llegue a su fin, el vino resultante se resiente cualitativamente, con incremento de la acidez volátil, olores a reducción y potencial aromático sensiblemente disminuido. Es mejor realizar la fermentación alcohólica con poblaciones menos numerosas, pero sin deficiencias nutricionales, de tal forma que las últimas generaciones de levaduras que acaban los azucares el mosto, tengan la suficiente vitalidad para agotar los azúcares y no produzcan metabólicos indeseables para al calidad del vino.
Las propuestas de Agrovin: Actimax Natura y Actimax Bio
Agrovin propone una nutrición razonada en fermentación alcohólica, en relación con el contenido nitrogenado de la uva y basado casi exclusivamente en el incremento de los aminoácidos disponibles, particularmente de arginina. Las levaduras inactivas enriquecidas en aminoácidos son el recurso de nitrógeno orgánico empleado para corregir las carencias nutricionales de los mostos y enriquecer en nitrógeno orgánico. Su utilización desplaza a las sales de amonio (sulfato y fosfato) que en una aplicación sistemática y en momento inadecuado da resultados contrarios a los esperados, ya que agota los recursos nutricionales de los mostos y desemboca en problemas cinéticos y sensoriales.
Actimax Natura y Actimax Bio son preparados exclusivos ricos en aminoácidos, siendo el primero un desarrollo derivado del proyecto Cenit Demeter.
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