Conexión entre las levaduras y el aroma de los vinos
Un estudio liderado por la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha investigado la relación entre la composición de las especies de levaduras, los factores que influyen en su diversidad, y el perfil aromático del vino. Las levaduras son microorganismos que se encargan de la fermentación alcohólica del vino, es decir, de convertir el azúcar del mosto de uva en alcohol. Este avance podría transformar las estrategias en la industria vinícola, optimizando la fermentación y mejorando la calidad del vino.
El estudio, publicado en Microbiome, se enmarca en un proyecto más amplio que pretende descifrar los mecanismos por los cuales las levaduras presentes en el proceso de fermentación vínica influyen en las características aromáticas del vino final. Según los investigadores, la diversidad de levaduras en los mostos de uva y su interacción con las condiciones ambientales y fermentativas son factores clave para el resultado de la fermentación.
Resultados previos del equipo, publicados en 2023, cuantificaron el impacto individual de distintas especies de levaduras en la fermentación, siendo capaces de predecir la función que tendrían diferentes grupos de levaduras durante la fermentación del vino.
En esta nueva fase del proyecto, se profundizó en las bases moleculares (genes implicados y sus patrones de expresión en distintas condiciones de fermentación) de la contribución al vino de algunas de las principales especies de levaduras que participan en la fermentación alcohólica.
“Así, pudimos observar que a escala regional el ambiente y el manejo del cultivo de la vid son muy importantes para determinar qué levaduras estarán presentes durante la fermentación”, indica Miguel de Celis, investigador del grupo de Ecología y Biotecnología microbianas de la UCM.
Javier Ruiz, coautor del estudio y también investigador de la UCM, destaca que, “aunque ciertas estrategias fermentativas comúnmente empleadas en las bodegas influyeron, como era previsible, en la levadura Saccharomyces cerevisiae, principal responsable de la fermentación en procesos industriales, no tuvieron el mismo efecto sobre otras especies de levaduras”. Esto resalta la necesidad de desarrollar procesos industriales más precisos que consideren la diversidad de levaduras al establecer las condiciones (temperatura, disponibilidad de nutrientes, etc) de fermentación.
Para llevar a cabo el estudio, se recogieron muestras de uvas en viñedos ecológicos y convencionales asociados a bodegas repartidas por diferentes denominaciones de origen españolas. A partir de ellas, se aislaron las comunidades de levaduras fermentativas presentes en los mostos de uva y se identificaron los genes que se activaban diferencialmente en cada especie y que se asociaban con la mayor o menor producción de metabolitos de impacto aromático en el vino.
“Queremos poner de manifiesto el interés que tiene la fermentación vínica como sistema modelo para estudios fundamentales en ecología, innovando en los procesos industriales mediante un conocimiento profundo de los procesos biológicos subyacentes”, concluye Ignacio Belda, investigador principal del proyecto y profesor de la UCM.
