Una mezcla de polisacáridos, manoproteínas y éter carboximetil de la celulosa para la optimización de la estabilización tartárica
Retinex Gel, la solución a la estabilidad de bitartrato de potasio y tartrato cálcico en un solo paso
Retinex Gel es un preparado líquido a base de manoproteína y polisacáridos principalmente, ideado y diseñado por la empresa biotecnológica italiana Bioenologia 2.0 y disponible en el mercado desde 2014. Existen en el mercado multitud de técnicas químicas y físicas para la estabilización del bitartrato de potasio y algunas técnicas efectivas para la estabilización del tartrato de calcio, pero ninguna resulta ser tan efectiva y de fácil aplicación como Retinex Gel. Su aplicación permite mejorar las sensaciones organolépticas gustativas y mejorar la estabilidad sensorial bloqueando los metales catalizadores de oxidación como son el hierro, aluminio, cobre y zinc, alargando la vida de los vinos.
¿Cuál es el origen de las inestabilidades químicas del vino?
El principal ácido orgánico presente en la uva y en el vino es el ácido tartárico. Este, al pH del vino se encuentra en equilibrio entre sus diferentes formas iónicas como son el anión bitartrato (HT-) y el anión tartrato (T-). Estos a su vez, pueden unirse respectivamente a los cationes potasio (K+) y calcio (Ca2+) formando la sal inestable, y precipitando. El potasio y calcio tienen su origen en la vid, siendo micronutrientes necesarios para su desarrollo. En las últimas fases de preparación y afinado del vino, es necesario prestar atención a la estabilidad de las anteriores sales con el objetivo de prevenir su precipitación una vez el vino esté embotellado y comercializado. Retinex Gel es el único preparado del mercado con la capacidad de estabilizar las sales de bitartrato de potasio y tartrato de calcio garantizando la estabilidad de los vinos hasta 10 años.
¿Qué otros métodos existen para garantizar la estabilidad del bitartrato de potasio y tartrato cálcico y en qué se diferencia Retinex Gel?
Existen diferentes metodologías para la estabilización química del vino, el uso de una u otra depende de la filosofía de estabilización de la bodega y de sus capacidades técnicas. Si se prefiere estabilizar los vinos mediante la eliminación de las sales mediante métodos químicos o físicos pero también eliminar coloides protectores, aromas, sales, entre otros, o si contrariamente, se prefiere mantener las sales en el vino en forma iónica sin eliminarlas para respetar los coloïdes, aromas y textura del vino al mismo tiempo que asegura que no hay riesgo de precipitación en el tiempo. La eliminación de las sales de potasio va en la dirección opuesta a la elaboración de vinos frescos, ácidos y favorece una mayor combinación del dióxido de azufre.
¿Todos ellos son capaces de mejorar las sensaciones gustativas y actuar previniendo oxidaciones?
No todos los tratamientos son capaces de mejorar las sensaciones gustativas. En los tratamientos físicos que eliminan las sales inestables, a pesar de ser cada vez más respetuosos, pueden detectarse las diferencias en cata, aunque estas, se suavizan o desaparecen con el tiempo. En cuanto a los tratamientos que no precisan de tecnología se pueden agrupar en dos grupos. El ácido metatartárico, carboximetil celulosa y poliaspartato, que tienen su origen en la síntesis química y no afectan a las propiedades organolépticas de los vinos, y las manoproteinas y polisacáridos, que tienen su origen en la pared celular de las levaduras y aportan mejoras notables y significativas en el aspecto gustativo. En el caso de Retinex Gel incrementa de forma clara el volumen, la suavidad y la untuosidad de los vinos, por lo que los vinos tratados presentan una mayor aceptación organoléptica.
¿Afectan a la estabilidad sensorial?
La mayoría de tratamientos afectan únicamente a la estabilidad química evitando que se formen las sales inestables y que estas precipitan. En el caso de Retinex Gel, a parte de actuar evitando que se formen las sales inestables de bitartrato de potasio y tartrato de calcio también actúa como agente quelante de metales como hierro, cobre y aluminio, que actúan como catalizadores de la reacciones de degradación oxidativa. Gracias a esta acción, los vinos tratados con Retinex Gel permanecen más tiempo frescos posponiendo su evolución en el tiempo. Resultados experimentales obtenidos en proyectos de investigación muestran resultados significativos a uno, tres y cinco años después de su aplicación.
¿Cuál es el protocolo de aplicación?
Su aplicación es directa en el conjunto del vino a tratar o se puede aplicar mediante remontado o bomba dosificadora. Una vez aplicado, Retinex Gel se expande como una red impidiendo que los cationes de potasio y calcio queden libres para formar sales inestables, evitando así su futura precipitación. Se recomienda el análisis del riesgo de precipitación tartárica y/o cálcica antes de su aplicación para determinar la dosis óptima para cada vino. Wineimprove, trabaja con laboratorios externos e independientes para la recomendación de las dosis óptimas de Retinex Gel para cada uno de los vinos de sus clientes. Puedes solicitar una prueba gratuita para verificar su efecto tanto a nivel de estabilidad como a nivel organoléptico.
La empresa consultora y comercializadora Wineimprove, dedicada a ofrecer soluciones innovadoras para la enología del siglo XXI, es la empresa distribuidora de Retinex Gel en España, así como de otros productos de elevado valor añadido ideados y fabricados por Bioenologia 2.0.
