Entrevista a Adriana Ochoa, directora técnica de Bodegas Ochoa
Bodegas Ochoa es una de esas empresas que traslada su legado familiar a todo lo que hacen. En manos de las hermanas Adriana y Beatriz Ochoa, sexta generación, la bodega es el ejemplo claro de que la innovación puede convivir perfectamente con la tradición. Ochoa es la historia de una familia unida por el buen vino que trabaja los 365 días del año su viña, por eso su nombre es sinónimo de calidad y mimo. De ello hablamos con Adriana Ochoa, enóloga y actual directora técnica de la bodega, quien tomó el relevo de su padre entendiendo el vino como él lo hacía, pero con un toque de personalidad propia.
Junto a su hermana, son la sexta generación que se hace cargo de la bodega familiar. ¿Pesa esa responsabilidad?
No lo siento como un peso, llevo esa responsabilidad con mucho orgullo porque creo que soy afortunada de poder continuar trabajando para que el apellido Ochoa siga ligado a la viticultura y la elaboración de vinos en Navarra. Me siento cómoda con lo que hemos recibido; la pasión, el respeto por la tierra, la búsqueda de la excelencia y/o el espíritu innovador… Todos ellos siguen siendo pilares fundamentales del proyecto pero tanto yo como Beatriz tenemos nuestra propia mirada, y ambas tenemos muy claro que debemos adaptarnos a la época que nos toca vivir.
Antes de ser directora técnica en Ochoa, ¿qué otros caminos recorrió dentro y fuera de la empresa?
Con 18 años me fui a Francia sin saber apenas francés y en dos semanas ya supe que mi vida iba a girar alrededor del vino. Tuve la suerte de poder trabajar en grandes Chateaux de tintos, Pichon Longeville Comtesse de Lalande, Ets moueix (Petrus, La Grave, Trotannoy…). Después, hice unas vendimias en blancos en Torres elaborando Milmanda y Fransola. He viajado mucho para aprender, catar y pisar campo que es lo que realmente me gusta.
Mas tarde, me fui a Australia a por otra aventura, elaborar Tempranillo en el otro hemisferio. Allí descubrí la Viognier, que me llevaría a elaborar mi propio blanco en mi bodega. Sigo viajando y colaborando con amigos de otros lugares para seguir aprendiendo y poder interpretar desde otro punto de vista mis propias uvas.
Entonces, no siempre supo que quería continuar con el legado familiar…
Siempre digo que me hubiera gustado ser periodista radiofónica, nada que ver con la enología y la viticultura. Pero la verdad es que desde pequeña he estado en contacto con la viña y el vino y tenía claro que mi vida estaba en esto.
Asumió un rol de responsabilidad con la jubilación de sus padres, Javier Ochoa y Mariví Alemán, hace ya casi 10 años, aunque ya desde 2006 ha estado muy al frente. ¿Cómo fue ese proceso de “sustitución”?
No lo hemos vivido como una sustitución, ha sido algo muy natural y tanto mi madre como mi padre nos han dado total libertad para poder hacer las cosas como creemos. En ese sentido, tenemos mucho que agradecerles porque han sido ejemplo de trabajo toda su vida y ahora confían totalmente en nosotras, no hemos tenido que convencerles de ninguna decisión. Ha sido una transición muy respetuosa y generosa por su parte.
El primer vino que elaboró fue un Graciano, algo que a su padre no acababa de convencerle, pero hoy en día siguen elaborándolo… ¿Siempre ha sido de ideas claras?
Soy muy firme en mis ideas y cuando creo en algo es porque le he dado ya muchas vueltas. Mi padre siempre me ha dejado hacer y yo me considero gracianera. Es una variedad que me supone un reto a todos los niveles y que da vinos que a mí, personalmente, me gustan mucho. Mil Gracias es un vino muy importante para mí porque seguramente resume muy bien mi determinación. De cualquier manera, y especialmente desde que tome la decisión de cuidar la viña de manera ecológica, he aprendido a observar y escuchar otras maneras de hacer. Reaprender y revisar creencias me está haciendo ampliar la mirada y me permite jugas más. En eso estoy ahora.
¿Y cómo logran la convivencia entre la tradición, lo que hacía su padre (el Moscatel, el Tempranillo, los rosados de lágrima…) con la innovación que usted tanto defiende?
Bueno es que mi padre ya ha sido un gran innovador. El Moscatel es, de hecho, fruto del primer proyecto de I+D de una bodega española allá por 1994. La finca Santa Cruz de la que proviene el Tempranillo lleva más de 20 años trabajándose con cubiertas vegetales en colaboración con la Universidad Pública de Navarra y nuestro Rosado de Lágrima nos ha llevado a proyectos tan interesantes como el Rosé Filter, un revestimiento de la botella para proteger el color de los rosados ecológicos. Así que yo defiendo la innovación porque es algo que he vivido en casa siempre, está en nuestro ADN. Se puede decir que lo tradicional en Ochoa ha sido siempre innovar.
Entonces, Ochoa ha sido siempre una de las bodegas más avanzadas en I+D en España…
Desde ese primer I+D en 1995 nos hemos involucrado en 19 proyectos, todos los años estamos dentro de algún I+D, muchas veces liderando esas iniciativas. Dedicamos aproximadamente un 10% de nuestro presupuesto a proyectos I+D y supone un tiempo valioso de nuestro equipo que debe involucrarse en investigar, coordinarse con múltiples agentes, gestionar y comunicar todo esto.
En este sentido, utilizan levaduras seleccionadas de su propio viñedo para elaborar sus vinos. ¿Qué ventaja les aporta esto?
Nos permite conservar el gran esfuerzo que hacemos cuidando con respeto el viñedo cuando las uvas entran en la bodega. Yo quería proteger la personalidad de nuestros suelos, nuestro clima y nuestro paisaje y permitir que eso se expresara en los vinos. Queremos hacer los mejores vinos en el lugar en el que estamos y no tenía ningún sentido usar levaduras que maquillaran el origen.
El trabajo de selección de levaduras nos permitió, además, conocer mejor cómo son nuestras parcelas y también nos llevó a descubrir que, por ejemplo, tenemos una levadura que necesita un poco más de azúcar para producir el mismo alcohol, una buena aliada frente al cambio climático. Por otro lado, tener nuestras propias levaduras seleccionadas nos permite controlar mejor las fermentaciones, saber quién está ahí y poder predecir cómo van a ir las cosas. Vinificamos 145 hectáreas y no me la puedo jugar.
A nivel general, ¿cómo definiría su filosofía a la hora de elaborar vino?
Si lo tuviera que definir con una sola palabra creo que sería valentía. Creo que soy valiente a la hora de apostar por lo que creo, muchas veces a contracorriente de modas o de lo que todo el mundo hace. Pero también me considero valiente en los vinos que decido no hacer porque tengo claro que hasta que no domino todos los aspectos no voy a elaborar un vino concreto, aunque haya una gran demanda. El Graciano que antes comentábamos o el Moscato son un ejemplo de esos vinos que nadie espera, pero eso no me ha echado para atrás. Sin embargo, con la Garnacha creo que he sido valiente al no precipitarme porque yo no me sentía del todo cómoda con ella. Le he dado muchas vueltas y, al final, decidí sobreinjertar uno de nuestros viñedos con más de 200 clones de Garnachas ancestrales de Navarra. Ahora sí veo el sentido a elaborar esta variedad. Tengo un rosado y un tinto que me encantan y un viñedo super diverso que me da muchos dolores de cabeza, pero sé que los vinos que nacen ahí son únicos y siento que representan el espíritu de Ochoa.
Y si hablamos en concreto de la serie de vinos 8A, firmada por usted misma, ¿son también valientes?
Por supuesto. Son vinos valientes, inquietos y se salen de lo habitual. Tres de ellos no están dentro de la denominación de origen porque por su elaboración o variedad no están contemplados. Pero yo en su momento creía, y sigo haciéndolo, que nuestros suelos, climas y variedades eran adecuadas para ese estilo de vinos y eso fue razón suficiente. Otros quizás no se salen tanto de lo habitual como puede ser La Foto de 1938, pero surgen también de motivaciones muy personales. En este caso yo lo que quería era homenajear a mi abuelo Adriano, al que no pude conocer. Él hacía un vino concreto cada año sólo para compartir con amigos y yo quería hacer ese vino que siempre puedas abrir con amigos.
Adriana, a la derecha, y Beatriz, a la izquierda) conducen juntas Bodegas Ochoa.
Desde 2010 su viñedo está certificado como ecológico. ¿Qué importancia le dan a practicar este tipo de viticultura?
El ecológico es ahora mismo la gran base de trabajo de la bodega y lo atraviesa todo. Al final, somos una bodega familiar, tenemos un sentimiento de pertenencia a la tierra y esta decisión está tomada desde la convicción de que es la manera correcta de cuidar el legado que hemos recibido, y que eso perviva y pueda llegar a la siguiente generación. Cuidar la viña de manera ecológica nos ha llevado a conocer mejor los suelos, las cepas y también a multitud de especies vegetales y animales que ahora viven también entre las cepas. En consecuencia, nos ha llevado a hacer mejores vinos.
Expresar el terruño en la copa es el objetivo de muchos enólogos, por lo que la variedad juega también un papel muy relevante. Con el cambio climático, ¿qué variedades están adaptándose mejor a sus suelos?
El cambio climático está siendo una lotería. Hay años en los que la Graciano o la Garnacha son las reinas, debido al frescor que aportan, pero si las condiciones climatológicas se complican, pueden ser las que mas lo sufran. Otros años, es el año de la Tempranillo o la Moscatel. Creo que debemos trabajar para llegar a entender qué hay que hacer en cada momento para que cada suelo exprese lo mejor a través de las variedades que hay plantadas. Y, para esto, la observación y la agricultura ecológica y regenerativa son claves.
Ya para terminar, y en su opinión, ¿la introducción de variedades foráneas es una buena estrategia de futuro?
Si el clima está cambiando, entiendo que podamos plantearnos variedades que se adapten a esos climas. En nuestro caso tenemos un vino 100% Viognier, una variedad nada habitual en España y menos en Navarra. Pero cuando estuve en Australia, el clima, los suelos y la sensación en el viñedo me recordaba a Traibuenas. Y está funcionando, pero no creo que la solución de los retos futuros sea principalmente apostar por nuevas variedades. Creo que las variedades que siempre han estado en la zona, en nuestro caso la Moscatel, el Tempranillo, la Graciano o la Garnacha seguirán siendo la mejor opción. Lo que sí que veo claro es que debemos apostar por crear ecosistemas equilibrados y resilientes.
