El IV Congreso de Enología de Castilla-La Mancha cumple las expectativas y sienta las bases para afrontar con éxito nuevos retos

El IV Congreso de Enología de Castilla-La Mancha, organizado por el Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha, se celebró los días 4 y 5 de abril y arroja un balance muy positivo en cuanto a ponentes, participantes y temas abordados. Dar a conocer las novedades en el sector y las últimas tendencias en el consumo de vino, promover la cultura del vino y fomentar el conocimiento sobre este producto fueron los objetivos principales de este encuentro en el que se analizó el presente y el futuro de este sector y se profundizó en las novedosas herramientas, técnicas y tecnologías para la elaboración de vino.

La profesora e investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha, Mónica Fernández, abrió el acto con una conferencia sobre ‘Innovación microbiana: Explorando las levaduras No-Saccharomyces en la elaboración de vinos’. La investigadora indicó que la levadura se utiliza como una ‘fábrica’ para producir vino y ha destacado la importancia de realizar estudios de implantación porque “nos gastamos dinero en levaduras perfectamente implantadas, pero no consiguen llevar a cabo la fermentación”. Tras recordar que el uso de las levaduras No-saccharomyces se autorizó en 2017, ha apuntado que sirve para tratar de reproducir al máximo lo que sucede en una fermentación espontánea. Asimismo, explicó cómo la tendencia es reducir el grado alcohólico, que ciertas levaduras sirven para eso y que el 70% de los enólogos prefieren vino con inoculación y estos son unos resultados bastante esperanzadores, además de añadir que “las bodegas se enfrentan a una lucha contra el cambio climático”.

Por su parte, la catedrática de Química Agrícola de la Universidad de Castilla-La Mancha, Rosario Salinas, abordó el ‘Efecto de los chips de sarmiento en la calidad de los vinos’, un proyecto de investigación pionero en el mundo que ya está en fase aplicativa y que está abierto a cualquier bodega interesada. La ponente dijo que “tenemos entre manos un producto que tiene un potencial grandísimo, que es una madera que no es exógena al viñedo, sino que es del propio viñedo y que tiene unos componentes muy importantes que contribuyen a crear vinos muy saludables”. “Es un placer degustar este tipo de vinos, son carnosos, sedosos, con aromas que te recuerdan a las vainillas y tienen un color bonito”, remarcó la investigadora, añadiendo que “no es comparable al roble, es otro tipo de vino, pero muy agradable, y es una herramienta más que podemos ofrecer a las bodegas”. Asimismo, aseveró que, en el momento en que alguien cate este vino, “lo va a amar”.

Las ponencias de la mañana del jueves también contaron con el testimonio del enólogo Pedro Sarrión, quien habló sobre ‘Vinificación de vinos tintos en grandes y pequeños volúmenes’. El experto explicó la evolución del vino, conectándola con el consumo y con las tendencias actuales del mercado. “Los mercados son muy exigentes, piden cosas que al principio nos parecen muy raras, pero que tienen su fundamento”, y tras recordar que “toda evolución es buena”, remarcó que “los enólogos, las bodegas o el sector, no podemos crear un escudo para defendernos y ser conservadores, sino que tenemos que evolucionar y la evolución nos enriquece a todos”. Asimismo, dijo que el principal reto del sector es “no mantenernos parados y seguir evolucionando en exportación, porque aunque en España se consume menos vino, exportamos más y gracias a ello estamos vivos”.

La jornada matinal finalizó con la charla a cargo del asesor enológico de ‘La Vie en Rosé’, Philippe Pelanne, quien habló de las características del vino rosado francés y subrayó que hay que ‘trabajar con tacto’ para la extracción del color. El ponente remarcó que “no hay que desmoralizare porque aunque hubo una bajada del consumo de vino en la pandemia, esa bajada fue menor que en blancos y tintos, y de manera general sigue aumentando el consumo de rosado, por lo que es un producto que se va a quedar durante tiempo”. El asesor enológico dijo que “la gente da valor al rosado y ya no se considera un subproducto de los tintos” y añadió que “hay que centrarnos en producir vinos rosados de mejor calidad”. Asimismo, señaló que al ser un vino tecnológico, necesita un seguimiento más frecuente pero se consigue mayor control. “Las bodegas tienen que centrarse en la producción de rosados; si cuidamos el vino, al final el vino nos lo devuelve y habrá muchas bodegas de España que podrán hacer vino de la misma calidad por lo menos que Francia”.

Diferentes empresas relacionadas con el sector vitivinícola expusieron las últimas técnicas para afrontar los retos del futuro en materia vitivinícola.

Las conferencias de la tarde del jueves arrancaron con la charla a cargo de José Pedro Machado, de la empresa Masilva, quien habló sobre ‘Maridaje de vino y tapón: un viejo problema con nuevos logros’. En ella, destacó la importancia de conocer el impacto de los diferentes tipos de tapones en vinos y ha señalado que se están aportando nuevos datos científicos para “poder dar al enólogo un tapón adecuado para su tipo de vino y esto es una oportunidad magnífica”. Para ello, no se estudia sólo la parte sensorial o la química, sino todo en su conjunto.

Por su parte, el gerente de la empresa Enocentro, José Luis Núñez, habló de la revelación de tioles volátiles, asegurando que “tenemos herramientas para valorizar los vinos de variedades teólicas como puedan ser el Verdejo o el Sauvignon Blanc”. Además, apuntó que lo importante es “producir más aromas que el consumidor valora de una forma importante”.

El director técnico de Agrovin, Ricardo Jurado, profundizó sobre los nuevos retos y las nuevas oportunidades de la industria 4.0 en el sector enológico. En este sentido, dijo que esta industria “nos aporta soluciones y permite que el enólogo pueda realizar unas elaboraciones cada vez mejores, de mayor calidad y adaptadas a los gustos del consumidor de hoy en día”. En vendimia, “el enólogo puede monitorizar perfectamente un depósito en fermentación y estar tranquilo de que todo va a ir bien; y en conservación, puede controlar si hay una evolución microbiológica de ese vino o si hay oxidaciones”, señaló Jurado, quien finalizó asegurando que “los enólogos, las bodegas y la administración apuestan por este tipo de industria 4.0 y cada vez hay más ayudas para fomentarla”.

El coordinador Centro-Sur de AEB Ibérica, Juan Carlos Andrés, indagó en la generación de tioles en fermentación porque “ante el cambio climático, tenemos que disponer de herramientas para poder desarrollar los productos que el mercado nos demanda”. El ponente explicó que “las condiciones climáticas exigen que el trabajo por parte del enólogo sea cada vez más importante y más operativo, porque en muchísimos casos, no puede trabajar la uva como le llega” y remarcó que se puede potenciar los aromas que no están en la uva generándolos en la fermentación, a través de tioles o ésteres.

Por otro lado, Vicente Cortés, director técnico de Erbslöh España, y David Carmona, delegado técnico comercial de Castilla-La Mancha, disertaron sobre ‘Estabilización fenólica de vinos blancos y rosados’. En la charla, se abordó el problema actual que tienen los vinos blancos, que es su potencial oxidativo, “al que se está dando soluciones con productos, pero también hay que saber medir ese defecto en los vinos y en los mostos y saber cuáles hay que tratar y cuáles no”, como apuntó Cortés, quien dijo que su empresa “quiere dar ese aporte técnico a los enólogos “porque no todos los vinos se estabilizan con una dosis”. Por su parte, Carmona resaltó que esta empresa es referente en el sector de clarificantes y tienen las herramientas suficientes para hacer la estabilización fenólica de los vinos.

Por último, Gonzalo Medina, director enológico de The Wine Luthier, junto con Enartis, ofrecieron una ponencia acompañada de cata denominada ‘WPS (Wine positioning System): descubre si tu vino va a gustar a tu cliente objetivo’. En concreto, se cataron tres vinos muy conocidos de diferentes zonas de España utilizando la tecnología de Whine Luthier, que es “una cata objetiva donde analizamos los vinos y dibujamos la forma del sabor”. Se trató de una cata de divulgación y conocimiento en la que se recordó que “los enólogos nos hemos criado dándoles vuelta a una copa y poniéndole muchos adjetivos, y nos influye nuestro estado anímino y de cata y nos satura la cantidad de vinos que hayamos catado, somos personas, no máquinas, y este sistema te da una idea objetiva”.

El IV Congreso de Enología de Castilla-La Mancha también incluyó una cena de Gala en la que se entregaron reconocimientos a diferentes personas y entidades que colaboraron con la organización de este evento, así como a uno de los enólogos que se jubilan durante este año, concretamente Jesús Villalba Morales.

El presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde; el alcalde de Ciudad Real, Francisco Cañizares, y el profesor de la ETSI Ingenieros Agrónomos de Ciudad Real, José Pérez Navarro, recogieron los reconocimiento del Colegio de Enólogos y agradecieron esta distinción.

Asimismo, recibieron galardones las 21 empresas del sector que colaboraron como patrocinadores. Concretamente, Enartis/Wine Luthier, Enocentro, Agrovin, AEB Ibérica, Foss, PHI/Reda/Philip, Fusión Vínica, Erbslöh, Castilla y Campos/Bucher Vaslin, Tonnellerie J.M. Gonçalves, Wiberica/Maurivin/Pinnacle, Verallia, M.A. Silva, Parcitank, Anfiquímica, Centrolab, Biocor, Solagro, Parsec, Innotec y Enotecnia-IOC.

El reconocido sumiller François Chartier, CEO de Chartier World Lab, puso el broche final a la última jornada de ponencias con una cata sobre ‘La ciencia aromática de las armonías moleculares para magnificar los vinos de Castilla-La Mancha’. El prestigioso sumiller aseguró que “los vinos de la región son muy buenos” y, sin embargo, tienen un precio muy bajo y ha indicado que “el reto es atraer a los jóvenes al mundo de la Cultura del Vino para que consuman este producto en las comidas”.

Chartier recordó que “los aromas son un mundo místico y tienen un gran impacto en nuestra mente”, además de evocarnos recuerdos y emociones que nos hacen viajar en el tiempo. Por ello, animó a los enólogos a hacer más análisis de la parte aromática para capturar el ADN aromático de sus vinos y así entenderlo mejor y mejorar la comunicación con el consumidor.

Por su parte, el gerente y director técnico de Fusión Vínica, José María de la Fuente Guitart, abrió las ponencias del viernes hablando sobre DAL CIN 75 años de innovación y aplicaciones para la Enología. El ponente dijo que “por difícil que sea la situación, siempre hay una solución y, si no la hay disponible, se puede crear una solución personalizada que, en algunos, terminan generalizándose porque hay otros clientes que tienen esas mismas necesidades”. Entre las soluciones técnicas planteadas, se encuentran herramientas que facilitan el trabajo al personal de bodega o las cuestiones relacionadas con la salubridad dando calidad óptima al producto.

El socio gerente y director de calidad de Tonnellerie J.M. Gonçalves, Sergio Gonçalves, disertó sobre el revolucionario tostado con rocas volcánicas. El ponente remarcó que con este sistema se puede crear “un vino único, que aporta más elegancia, más respeto por la fruta, los aromas primarios se resaltan, hay toques más dulzones y se consigue más armonía entre madera y fruta”. En este sentido, recordó que “la tendencia actual es ir a vinos más elegantes, con menos aromas terciarios, y con ello se consigue que la gente pueda catar un vino en su plenitud, que el vino sea el protagonista y no la barrica”, aseguró, añadiendo que “la barrica debe aportar su tributo, pero sin enmascarar la esencia de un vino”.

Otro de los testimonios que pudieron escucharse en este Congreso fue el del director técnico y comercial de Oeno Tecnología, Juan Alberto Iniesta, y el director técnico y comercial de Wiberica Biotec, Antonio Serrano, quienes hablaron de las herramientas tecnológicas como ‘aliado en un mundo de gustos que cambian y moda que manda’. Ambos insistieron en la importancia de que “empresas auxiliares y bodegas tengamos como meta siempre el consumidor final, que potenciemos el consumo responsable de vino, que hagamos mucha innovación disruptiva y que desarrollemos tecnologías novedosas. Más del 60% de las cosas que utilizaremos en 2050 todavía no están inventadas”, señala Iniesta, quien apuntó que “el vino en nuestra provincia y en nuestra región, es una palanca y hace que la gente no emigre, es un motor económico bestial” y animó a todos a “creernos que somos buenos y después vamos a trasladar eso al mercado”.

Tras ellos, intervinieron David Castilla y Miguel Acero, de Castilla y Campos y Bucher Vaslin, quienes hablaron sobre nuevos procesos automáticos y fiables de filtración: “Son unos equipos en los que se puede hacer muchas aplicaciones de estabilización protéica y tartárica, ahorrando mucho tiempo en los procesos de filtración”. David Castilla pidió al sector “que no se deje llevar por el amiguismo y pruebe lo que funciona porque hay equipos en demostración para que pueda tomar una decisión sin riesgo”.

El director de Ventas de Espirituosos, Vinos y Sidras, Juan Serrano, habló sobre sostenibilidad e innovación, asegurando que “la única forma de seguir creciendo es siendo más competitivos y además innovar”. En este sentido, dijo que su empresa potencia la innovación en la forma de producir el vidrio para reducir las emisiones de CO2 y además colabora con las bodegas para ofrecerles “botellas más sostenibles y más ligeras, que les permitan crecer en nuevos mercados y diferenciarse de sus competidores”. “La innovación está en nuestro ADN estamos invirtiendo el 10% de nuestra facturación anualmente, es casi el doble de lo que hace el testo del sector”.

El responsable de Negocio Vino y Aceituna de la empresa Foss, Raúl Moya, se refirió a la nueva tecnología para obtener más datos con menos esfuerzos. En su caso, resaltó que “todo lo que es medible es mejorable, sea el proceso que sea” y apuntó que las bodegas en vendimia tienen que tomar decisiones muy rápidas y para que sea una decisión acertada, se necesita una información acertada”.

Por último, César Rivera Triguero, ingeniero agrónomo y tecnólogo de alimentos, además de director de Proyectos de Phi & Reda Ibérica, junto a Giovanni Piatto, ingeniero industrial CEO de Reda SPA Italia, hablaron de las numerosas herramientas que existen para elaborar vino ‘a la carta’, que se demanda cada vez más en muchos macro parámetros. Del mismo modo, aseguró que este Congreso es una buena herramienta divulgativa con un cariz comercial y técnico muy interesante.

La decana del Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha, Milagros Romero, cerró el evento asegurando que fue un éxito: “Se han cumplido las expectativas y tanto colegiados, como asociados y estudiantes del Grado de Enología han podido disfrutar de todas estas ponencias, enriquecerse y dar valor al Grado de Enología y al trabajo que se está haciendo desde el Colegio”.

Por su parte, el vicepresidente de Castilla-La Mancha, José Manuel Caballero, definió el Congreso como “estratégico para Castilla-La Mancha, porque es el sector que hace nacer, crecer y envejecer el vino, y el vino es un producto estratégico para Castilla-La Mancha”. En este sentido, ha recordado que el 5% del PIB de la región está vinculado al vino y es el sector que más exportaciones genera rondando los 700 millones de euros y permitiendo “situar a nuestros vinos en mercados que son muy exigentes”.

Caballero reconoció al sector del vino como “un sector de éxito, que tiene retos, que puede mejorar aún más, pero que ha alcanzado un desarrollo muy importante y en ello mucho tiene que ver el concurso de todos los agentes que participan en el proceso del vino. Si hoy somos una referencia de éxito en el mercado mundial del vino, mucho tiene que ver el trabajo de los enólogos”, dijo el vicepresidente de Castilla-La Mancha, quien añadió que estos profesionales “han dado un empujón enorme al sector y han ido adaptando los vinos a los gustos de los consumidores”.

Por su parte, el presidente de la Diputación Provincial de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, felicitó a los enólogos “por el cambio que esta profesión ha dado” gracias a los estudios del Grado en Enología, pero también por la experiencia acumulada de los enólogos. “Dependemos absolutamente de ellos”, dijo Valverde, quien recordó que la provincia de Ciudad Real produce la mitad de todo el vino que se produce en Castilla-La Mancha, aunque “aún nos queda mucho por convertir este potencial productor en potencial económico”.

“Hoy nadie duda de que los vinos que se hacen en Ciudad Real o Castilla-La Mancha están a la altura de los mejores vinos que se puedan producir en cualquier parte de España y del mundo”, apuntó el presidente de la institución provincial, quien resaltó que todo esto ha sido posible gracias a las mejoras tecnológicas que se han llevado a cabo en las bodegas, la mejora de la formación y “a las aportaciones, el saber hacer y la experiencia de los enólogos”. Asimismo, brindó el apoyo de la institución provincial al Colegio de Enólogos y dijo contar con ellos para actividades de promoción del vino que se promuevan desde la Diputación.

La segunda teniente de alcalde y concejal de Promoción Económica, Yolanda Torres, destacó que “hay que poner en valor la profesión del enólogo porque gracias a ellos la calidad de los vinos de Ciudad Real y de Castilla-La Mancha están llegando a niveles de excelencia de calidad que nunca antes se habían visto y hay que potenciar esa formación”.

Por último, el coordinador del Grado en Enología de la Universidad de Castilla-La Mancha, José Ramón Carrillo, resaltó la importancia de que los estudiantes puedan asistir a un Congreso de esta relevancia porque esto va a repercutir en la formación integral que pretendemos que reciban para ser los mejores profesionales posibles en un futuro en el campo de la Enología”.