El desafío ambiental del vino

España y Portugal son dos de los países más relevantes del llamado Vino del Viejo Mundo, con una larga tradición productora y exportadora (Fernández y Pinilla, 2018; Lains, 2018). España es el país con mayor superficie de viñedo del mundo con más de 930 mil ha y, en producción, ocupa el tercer puesto con 35,3 Mill. hL, en 2021. En ese mismo año, fue el principal exportador en términos de volumen, representando el 21% del total mundial, y el tercero en términos de valor, con el 8,4% del total mundial. Portugal tiene la cuarta superficie de viñedos de Europa, con 194 mil ha y una producción de vino fue de 7,3 Mill. hL, en 2021. Fue el décimo exportador mundial en términos de volumen y el noveno en términos de valor. (OIV, 2022).

En cuanto al vino ecológico, ambos países están bien posicionados. En 2019, la superficie de viñedo ecológico en España alcanzó las 121.290 hectáreas, es decir, el 13% de la superficie total de viñedo del país y el 26,9% de la superficie de producción de vino ecológico mundial. España ocupa la primera posición en cuanto a superficie de viñedo ecológico, por encima de Italia, Francia y China. Este tipo de cultivo no ha dejado de crecer en los últimos años, con una sostenida expansión de hectáreas: entre 2009 y 2019, la superficie de viñedo ecológico casi se triplicó, de 53.958 a 121.279 ha. Además, el número de bodegas que elaboran este tipo de vino ecológico ha pasado de 408 a 1.152, lo que representa el 13,9% del total de bodegas (OEMV, 2020). Portugal produce vino ecológico en todo el territorio y con expectativas de crecimiento. Su superficie es de 4.000 ha, que representa el 2% del total de superficie nacional. La tasa media de crecimiento anual, durante el período 2014-2019, fue del 8% (OIV, 2021). La producción nacional de vino ecológico ha ido en aumento y la mayor parte de la producción corresponde a vinos tintos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Denominación de Origen Protegida (DOP). (IVV, 2022).

El sector del vino, como gran parte de la industria agroalimentaria, se ve ante el reto y la necesidad de alcanzar la sostenibilidad (De Steur et al, 2020, Ferrer et al, 2021). Este sector dispone de unos elementos diferenciales que le confieren una proximidad especial al concepto de sostenibilidad, y que han sido recogidos en diferentes estudios. Como todas las actividades agrícolas consiste en la explotación del medio natural para la producción de alimentos o materias primas. Por lo tanto, es un cultivo cuyo rendimiento se ve fuertemente influenciado por el clima, olas de calor, sequia, heladas, granizo, lluvias torrenciales, aumento de la temperatura media, etc. (Marx et al., 2017, Schultz, 2016). El cultivo de la viña se desarrolla en terrenos donde frecuentemente no es posible otro tipo de cultivo (Barbosa et al., 2018; Ferrer et al., 2021), permite el mantenimiento de la población en las zonas rurales (Interprofesional de Vino en España, 2023), es un negocio de tradición y extensa trayectoria histórica, (Barbosa et al., 2018, OIV, 2021;), y está muy relacionado con la cultura y la transmisión de valores culturales y familiares (Flores, 2018; Broccardo y Zicari, 2020).

La sostenibilidad y el equilibrio de sus tres dimensiones, económica, medioambiental y social (Bryceson y Ross, 2020; Meynard et al., 2017; Schader et al., 2014), es un tema trascendental, a la par que complejo, que debe incorporarse a la producción de uva y a las operaciones de vinificación (Costa et al., 2022). Por ello, las bodegas exploran cómo incorporar el concepto en sus modelos de negocio (Broccardo y Zicari, 2020) y ajustarlos a las preferencias de los clientes y resto de agentes interesados (McGrath, 2010; Provance et al., 2011). En este sentido, conocer cuáles son las estrategias que adoptan las bodegas se convierten en paradigma del progreso del sector (Hospido et al., 2022). En esta investigación se trataron cuatro bloques de estrategias: 1) la búsqueda del crecimiento a través de la inversión, 2) los desafíos futuros, 3) las relaciones con los agentes económicos y 4) impacto de acontecimientos especiales, como fue la crisis sanitaria del covid-19. Para ello, el trabajo se ha organizado como sigue. En el apartado 2, se presenta el material y modelo teórico, para presentar en el apartado 3 los resultados obtenidos. Por último, en el apartado 4, se recogen las conclusiones.

Uno de los puntos fuertes de nuestro estudio es que se basa en información obtenida de encuestas realizadas directamente a las bodegas de los dos países, con una cobertura muy alta del sector. Se seleccionaron todas las bodegas que actuaban como empresas independientes y que operaban en el momento de la encuesta. Se contactó vía correo electrónico al gerente de cada una de las empresas (Spanos y Lioukas, 2001; Ortega, 2010). Se dio a las bodegas un mes para contestar y si durante ese tiempo no se obtenía respuesta se hacía un recordatorio telefónico. La muestra final estuvo compuesta por 417 para España y 151 bodegas para Portugal, siendo el error muestral del 4,6% y del 7,4%, respectivamente. Teniendo en cuenta, que la regla general relativa a los márgenes de error aceptables en la investigación de encuestas es del 5% al 10% (Islam, 2018, Suresh y Chandrashekara, 2012; Fleiss, 1981), la muestra sería representativa de la población total (ver Tabla 1).

2.1 Índice de Sostenibilidad

Como el objetivo del estudio es identificar las variables que influyen en las prácticas de sostenibilidad de las bodegas, la primero se ha definido un indicador, Y_{SOSTENIBILIDAD}, atendiendo a la esencia tridimensional de la misma (Broccardo et al, 2023). Así, el índice, Y_{SOSTENIBILIDAD}, se plantea como la suma de los ítems representativos de los pilares de la sostenibilidad: la Rentabilidad sobre los activos (YROA) para la dimensión económica, la huella de carbono (Y_HUELLA) para la medioambiental y la responsabilidad corporativa (Y_CSR.) para la social.

Así, su expresión analítica es: Y_{SOSTENIBILIDAD} = Y_ROA + Y_HUELLA+ Y_CSR

La Rentabilidad sobre los activos (Y_ROA) es un indicador utilizado por los investigadores para medir el desempeño económico de las empresas en general (Jarvis et al 2000; Damodaran, 2002), de la industria agroalimentaria (Schieffer y Hartmann, 2008), y del sector del vino (Bresciani et al, 2015; Simon et al, 2015, Soler et al 2017).

La huella de carbono (Y_HUELLA) ha sido uno de los indicadores más extendidos para evaluar los efectos ambientales de la producción y el consumo de alimentos (Scrucca et al., 2018) y la publicación de la ISO 14067 ha estandarizado la metodología para su cuantificación, incluido el vino (Hospido et al., 2022). Point et al. (2012) encuentran que la logística de embotellado y distribución consume mucho carbono y representa alrededor del 50% del CO₂ generado a lo largo de la cadena de suministro.

La responsabilidad social corporativa (Y_CSR) es un requisito para la competitividad a mediano y largo plazo y una cuestión importante para el posicionamiento futuro en el mercado (Pinto et al., 2022). Esta recomendación ya había sido hecha por Pomarici y Vecchio (2014), quienes indican que las fuerzas regulatorias y del mercado deben dirigirse a reducir y comunicar el desempeño ambiental y social del sector vitivinícola. La sostenibilidad corporativa requiere prácticas socioambientales que puedan reducir los impactos negativos de la industria vitivinícola y que estén alineadas con sus objetivos económicos (Szolnoki, 2013; Taylor, 2017).

Cada dimensión se ha cuantificado a partir de la escala de Likert, con los valores 1 a 5, ambos incluidos. Se aplica Alfa de Cronbach (ζ), para estimar la fiabilidad y consistencia de los ítems que miden Y_{SOSTENIBILIDAD}. Para el índice de España es ζ=0.8065 y para el de Portugal ζ=0.7938; valores aceptables, teniendo en cuenta que el criterio de ζ oscila entre 0.70 y 0.90 (George y Mallery, 2003; Frías-Navarro, 2022; González y Pazmiño, 2015, Barrios y Cosculluela, 2013; Nunnally y Bernstein, 1994; Diedenhofen y Musch, 2016). En la Tabla 2 se presentan los estadísticos descriptivos del índice de sostenibilidad (Y_{SOSTENIBILIDAD}), de cada uno de sus ítems (Y_ROA, Y_HUELLA, Y_CSR) y del Alfa de Cronbach (ζ) para España y Portugal.

La variabilidad de Y_{SOSTENIBILIDAD} indica que las bodegas tienen diferente sensibilidad a la hora de adoptar políticas para incrementar su sostenibilidad. Una razón de esto podría ser las distintas ubicaciones geográficas y su diferente comportamiento en respuesta al cambio climático (Millán, 2021). El test no paramétrico de la U de Mann-Whitne, con valor z = -2.265, y una probabilidad asociada menor a 0.05, Prob > |z|=0.0235, indica que España y Portugal muestran diferentes comportamientos para Y_{SOSTENIBILIDAD}. Se ha utilizado una prueba no paramétrica porque la variable dependiente Y_{SOSTENIBILIDAD} no sigue una distribución normal según la prueba W de Shapiro-Wilk, con un valor W de 0,95967 y un p-valor asociado inferior a 0,05, p= 0,00000. La diferencia derivada de la U de Mann-Whitne, implica que es necesario plantear un modelo para cada país e identificar las similitudes y diferencias en sostenibilidad, Y_{SOSTENIBILIDAD}, en relación a las variables independientes que se presentan en el siguiente apartado.

2.1.2 Variables explicativas del Índice de Sostenibilidad

Las variables explicativas se han clasificado en cuatro bloques: a) inversiones, b) desafios futuros, c) grado de relación con los agentes económicos y d) acontecimientos especiales del periodo. En la Tabla 3 se presenta su descripción y resumen estadístico.

Para obtener los resultados estadísticos y econométricos se utiliza el programa informático STATA 15.

En primer lugar, el valor de θ se identifica con el Modelo(lhsonly), modelo Box-Cox del lado izquierdo, seleccionando para Y^θ_{SOSTENIBILIDAD}, la potencia θ con un valor p superior a 0,05 para la prueba LR asociada a θ, cuyos valores pueden ser -1, 0, 1 (Tabla 4), o inferior a 0,05 para valores θ específicos (Tabla 5).

Los resultados indican que tanto para el modelo de España como para el de Portugal caben dos posibles transformaciones, θ, para Y^θ_{SUSTAINABILITY}. Se seleccionará aquella θ con una raíz del error cuadrático medio menor. Para ambos países resultó la de θ=1 (Ver Tabla 6)

Los resultados de esta estimación, mostrados en la Tabla 7, permiten extraer conclusiones sobre los determinantes de la adopción de estrategias para mejorar la sostenibilidad de las bodegas en España y Portugal y los resultados de su importancia.

De acuerdo con el test de Ramsey y el test Hatsq muestran que los modelos estimados están correctamente especificados. El F-Snedecor, con un p-valor inferior a 0,05, muestra su significación global, siendo modelos sin multicolinealidad, con un VIF inferior a 10. Por otro lado, el test de Breusch-Pagan, con un p-valor superior a 0,05 muestra una varianza constante.

El modelo de España indica que la inversión en gestión, marketing y ventas (MI), los desafios ambientales (EC) y las relaciones con los Consejos Reguladores (RDCR), con otras bodegas (RDW) y con proveedores y clientes (RDPC) marcan las políticas de sostenibilidad de sus bodegas. En cuanto a la inversión en gestión, marketing y ventas (MI), la relación es positiva y significativa. Este mismo resultado ha sido obtenido por diferentes autores y se fundamenta en la necesidad de que el consumidor sea consciente del esfuerzo que la bodega realiza para elaborar un producto diferenciado, sostenible y respetuoso con el medio ambiente (Sellers and Nicolau, 2016; Flores, 2018, Moscovici y Reed, 2018, García-Cortijo et al., 2021). Por otro lado, las bodegas españolas más sensibles a la sostenibilidad son aquellas que en su escenario futuro contemplan a los retos ambientales (EC), debido a la presión de los consumidores y ciudadanos (Bordeaux Sciences Agro, 2022). Las bodegas españolas muestran un importante grado de relación con los Consejos Reguladores (RDCR), con otras bodegas (RDW) y con proveedores y clientes (RDPC). Como indica Barco (2015), el sector no puede separarse de los intereses sociales como administrador ambiental (Bisson et al., 2002). La intensidad de estas relaciones puede motivar y facilitar la orientación hacia la sostenibilidad, así como mejorar su ventaja competitiva (Chen, 2008). Por último, el covid-19 no muestra un impacto significativo en las prácticas sostenibles de las bodegas. Una de las razones, como indican Niklas et al. (2022), es que los modelos de negocio del vino del Viejo Mundo han sido más resistentes a los impactos del covid-19 y esto, según Arora (2020), no ha afectado a la orientación hacia la sostenibilidad. La industria vitivinícola en su conjunto ha demostrado ser más resistente que otros sectores, en gran parte debido a la capacidad de adoptar soluciones innovadoras y tecnológicas, como el comercio electrónico (Francás, 2022).

En el caso de Portugal, se observa que la orientación hacia la sostenibilidad está positivamente relacionada con la inversión en el viñedo (VI), unos retos futuros centrados en la calidad (QC) y las relaciones con proveedores y clientes (RDPC). Estas variables están relacionadas con el concepto de gestión sostenible en este sector y marcan una estrategia a largo plazo (Rebelo, 2017, ). La viticultura es una de las actividades más importantes de la industria en Portugal, (Neto et al., 2013), así sus inversiones en viñedo (VI) pueden conducir, además de a una mejora de la rentabilidad, a la adopción de medidas sostenibles que aumentarían la calidad del producto y su valor, cuestiones cada vez más apreciadas por los consumidores, (Pinto et al., 2022; Swiatkiewicz, 2021), sobre todo ante un sector vitivinícola muy globalizado, (OIV, 2023), lo que plantea una dura competencia internacional por calidad (Sotés, 2018). Para las bodegas portuguesas, la relación con los proveedores y clientes (RDPC) centran su interés en su mejora de la gestión medioambiental (Chen, 2008; Annunziata et al., 2018; Taylor, 2017; Marta-Costa et al., 2022). La relación con el resto de agentes no resulta significativa, una de las razones es que los productores portugueses tienen cubierta esa necesidad al pagar una tarifa, que revierte en instituciones públicas, asociaciones y organizaciones de productores, distribuidores, cooperativas y destilerías, para promover el vino portugués (Swiatkiewicz, 2021). La crisis sanitaria del covid-19 para Portugal tampoco es significativa.

Portugal y España, productores tradicionales de vino y que comparten unidad espacial, distan al enfrentar y afrontar la sostenibilidad. Las bodegas portuguesas optan por medidas estructurales y tradicionales, basadas en la gestión del viñedo y el vino de calidad, (Malheiro et al., 2010; Santos, 2018; Sotés, 2018) determinadas por un escenario de reducción de la superficie de viñedo, un 31% desde 1989 y un 15% en los últimos 5 años, y en el que la opción del vino de calidad sigue ganando terreno con un 82% de la producción nacional (Barros, 2018). A ello se suma que el 50% de la producción recae en pequeños y medianos agricultores asociados a cooperativas (Rebelo y Caldas, 2015), en su mayoría hombres con un nivel educativo muy bajo y una edad avanzada – (Figueiredo y Franco, 2018; Rebelo y Caldas, 2015) y unas cooperativas muy resistentes al cambio (Figueiredo y Franco, 2018).

En cambio, España prefiere medidas de más corto plazo, orientadas a impulsar el área de organización, marketing y ventas con miras medioambietales. Una de las razones es que España es uno de los principales exportadores del mundo (OIV, 2023) y el mercado internacional ha demostrado una gran sensibilidad por el vino sostenible (Santini et al, 2013, Flores, 2018, Moscovici y Reed, 2018, Stasi et al, 2016, Gabzdylova et al 2009, Corbo et al, 2014, Barbosa et al, 2018, Schäufele y Hamm, 2017), por lo que supondría una importante ventaja (Atance, 2018, Menna & Walsh, 2019). Así, sus bodegas apuestan por políticas de marketing y publicidad y, de este modo, mantener a los consumidores estimulados (Garcés, 2018), además de comunicar las características del producto diferenciado (Sogari et al, 2017; Sellers y Nicolau, 2016, Flores, 2018, Merli et al., 2018, Szolnoki, 2013). En cuanto a las relaciones con los agentes de interés, Portugal se concentra en proveedores y clientes, frente a una España más abierta a Consejos Reguladores y otras bodegas. Una de las razones de esta diferencia es que en Portugal se deben aumentar los programas de capacitación para incrementar la sensibilidad al consumidor, viticultor, enólogos (Santos, 2018, Swiatkiewicz, 2021).

España y Portugal forman un grupo de productores tradicionales, con un mercado experimentado y concienciado con el cambio climático. En este estudio, hemos tratado de identificar los principales determinantes del interés por las prácticas que mejoran la sostenibilidad de sus bodegas.

Las bodegas de Portugal y España siguen la línea de la sostenibilidad, pero las medidas y acciones que adoptan están directamente relacionadas con la idiosincrasia de su procedencia. España apuesta por el mercado internacional, buscando el continuo apoyo de los grupos de interés. Portugal está condicionada a la continua reducción de la superficie de viñedo, por un mercado nacional que prefiere vino de calidad y por unos productores reacios al cambio. Por tanto, compartir espacio territorial no es sinónimo de un estándar común hacia la sostenibilidad. Las particularidades de una zona determinan sus acciones. En este sentido, unas políticas homogéneas en territorios desiguales resultan poco eficaces; las orientaciones europeas en el sector vitivinícola para sacar provecho de su potencial, no puede olvidar las particularidades de cada estado.

Este estudio ha recibido apoyo financiero del Proyecto FEDER-Interreg SUDOE SOE3/P2/F0917, VINCI (Vino, Innovación y Competitividad Internacional).

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¹Resto de autores: Juan R. Ferrer (Universidad Politécnica de Madrid, España), Juan Sebastián Castillo-Valero (Universidad de Castilla-La Mancha, España), Tânia Gonçalves (Universidad de Trás-os-Montes and Alto Douro, Portugal), Ana Marta-Costa (Universidad de Trás-os-Montes and Alto Douro, Portugal), Vicente Pinilla (Universidad de Zaragoza, España), João Rebelo (Universidad de Trás-os-Montes and Alto Douro, Portugal), Raúl Serrano (Universidad de Zaragoza, España)