Estabilización del color: la importancia de las primeras etapas de la vinificación

Las preguntas más frecuentes incluyen: ¿Por qué se han formado precipitados en la botella? ¿Por qué ha disminuido la intensidad colorante tan solo unos meses después de la fermentación o al añadir anhídrido sulfuroso? ¿Por qué ha cambiado el color inicial del vino? Estos son resultados típicos cuando no se alcanza la estabilización del color durante las primeras etapas del proceso de vinificación.

Enartis recomienda una estrategia de estabilización de color específica para evitar cambios indeseados y defectos en los vinos tintos acabados.

Los antocianos son los responsables del color rojo del vino. Estos pigmentos se encuentran principalmente en la piel de la uva y su nivel de extracción y estabilización puede variar según las prácticas de vinificación.

El color de estos pigmentos rojos es susceptible a los cambios fisicoquímicos que se producen en el vino durante la elaboración, especialmente en las primeras etapas de la vinificación, ya que se encuentran en forma libre (catión flavilio rojo) y, por tanto, pueden verse fácilmente comprometidos por diferentes factores que hacen que el color cambie o se pierda.

Para mantener los estándares de calidad del vino tinto, es necesario proteger, extraer y estabilizar el color lo antes posible.

1. Protección antioxidante durante el transporte o en la recepción de la uva

Los antocianos son solubles en agua, por lo que para evitar su degradación, es importante proporcionar una protección antioxidante temprana, tan pronto como haya una extracción mínima de mosto.

Durante el transporte o en la recepción de la uva, Enartis recomienda el uso de AST. Una mezcla específica de ácido ascórbico, metabisulfito de potasio y tanino gálico para una protección antioxidante y antimicrobiana rápida y completa. Así como para reducir futuras adiciones de SO₂.

2. Extracción de compuestos de la uva

Acelerar y maximizar la extracción de compuestos fenólicos de los hollejos de la uva utilizando enzimas de maceración. Cuanto mayor sea la concentración de taninos en las primeras etapas de la fermentación, mayor será la formación de estructuras complejas antociano-tanino y, por lo tanto, mejor será la estabilidad del color a largo plazo.

EnartisZym COLOR PLUS ha sido formulada para este fin. Sus diversas actividades aseguran la difusión de los antocianos y la aceleración de la extracción de taninos en el mosto (Gráfico 1).

Gráfico 1. Contenido de taninos en vino tinto tras 48 h de maceración. 1,5 g/100 kg de EnartisZym COLOR PLUS aumenta la extracción de taninos de la uva en un 25% respecto al control sin tratar.

3. Conservación de los compuestos de la uva y su estabilización

Mantener los antocianos y los taninos extraídos de la uva mediante el uso de taninos sacrificables y otros cofactores como derivados de levadura. Estos son esenciales para la formación de compuestos de color estables, así como para mejorar la estructura y la sensación en boca del vino final.

Durante el estrujado, en el llenado del depósito de maceración o durante la maceración prefermentativa en frío, la adición de taninos sacrificables como EnartisTan FERMCOLOR ayuda a proteger los antocianos de la oxidación y la precipitación:

► Reacciona con el oxígeno y los radicales libres.

► Inhibe la actividad de enzimas oxidativas como lacasa y tirosinasa.

► Precipita las proteínas que proceden de la uva, evitando así la precipitación de los taninos recién extraidos de los hollejos (uno de los taninos más efectivos en estabilidad del color).

► Participa en reacciones de estabilización formando pigmentos colorantes más estables. Durante la primera etapa de la fermentación alcohólica, los antocianos se extraen mucho más rápidamente que los taninos. Por lo tanto, es necesario aumentar la concentración de taninos para promover las reacciones de estabilización del color desde el principio. Este aumento es posible con:

► EnartisTan V y EnartisTan XC: Tanino altamente reactivo y eficaz en las reacciones de estabilización de color.

► EnartisPro TINTO y Gama INCANTO NC: Combinaciones de levaduras inactivas y taninos seleccionados que mejoran la intensidad y estabilidad del color, así como la estructura y el volumen.

4. Estabilización final

Es necesario un tratamiento de estabilización final antes del embotellado para mantener estable el color obtenido, ya que podría volverse inestable debido a los diferentes cambios químicos en el vino.

La gama MAXIGUM está diseñada para cumplir este objetivo. A diferencia de otras gomas arábigas Verek, MAXIGUM F y MAXIGUM PLUS no interfieren con el proceso de filtración, manteniendo la estabilidad del color.

Otra opción es utilizar ZENITH COLOR o ZENITH MEGA, productos a base de poliaspartato de potasio y goma arábiga Verek, para conseguir al mismo tiempo la estabilidad del bitartrato de potasio y del color.

La eficacia de los protocolos de estabilización de color, puede variar dependiendo de la composición polifenólica de cada variedad de uva pero, en general, se pueden obtener los siguientes resultados: (Gráfico 2 y 3):

► Mayor intensidad colorante (IC nm).

► Mayor densidad óptica (DO) a una longitud de onda de 520 nm, que caracteriza el color rojo.

► Aumento de la concentración de antocianos totales que puede ser debida a una mayor extracción o bien a una menor pérdida de estos durante la vinificación.

► Mayor concentración de antocianos combinados que serán más estables a largo plazo.

► Menos pérdida de color en el tiempo (Figura 1, 2).

Cuanto antes se protejan y estabilicen los antocianos, mejor. Se recomienda seguir este protocolo durante todo el proceso de vinificación.