Enartis está comprometido en encontrar soluciones innovadoras para la reducción del uso del SO2
Alternativas para la gestión del SO2 de la mano de Enartis
En la industria del vino, cada vez existe mayor concienciación sobre el impacto que las prácticas enológicas tienen en el medio ambiente. Uno de los aditivos más controvertidos que actualmente se utilizan en el vino es el anhídrido sulfuroso (SO2). La adición de anhídrido sulfuroso es una herramienta muy útil para la vinificación gracias a sus actividades antioxidantes, antioxidásicas y antimicrobianas, sin embargo, los enólogos están intentando limitar su uso, no solo para responder a las exigencias del mercado sino también para ampliar el enfoque de sus vinificaciones.
Otro aspecto significativo a tener en cuenta son los importantes desafíos enológicos que plantea el cambio climático a la hora de lograr la tradicional calidad y vida útil del vino. En las últimas vendimias se ha observado una tendencia hacia unos niveles de pH más elevados en mostos y vinos. Este aumento constante del pH provoca una menor eficacia del SO2 y, por consiguiente, la necesidad de añadir dosis más altas de anhídrido sulfuroso.
Enartis está comprometido en encontrar soluciones innovadoras y trabaja en esta dirección creando productos que ayuden a reducir el uso de SO2, ofreciendo opciones y protocolos alternativos para la elaboración de vinos con bajos niveles de SO2 o sin SO2.
¿Por qué es importante reducir la dosis de SO2?
La cantidad y el momento de las adiciones de SO2 desempeñan un papel importante durante el proceso de elaboración del vino. Dosis altas pueden causar problemas en la cinética de fermentación, provocar paradas de fermentación y pérdida de color y dar al vino sabores anómalos, lo que afecta a la calidad y a la longevidad del vino. Por otro lado, las adiciones tempranas de SO2 con el fin de proteger el vino de la oxidación y las contaminaciones microbianas también pueden generar problemas enológicos: aparición de notas de reducción y aumento del contenido de SO2 combinado.
Después de la fermentación alcohólica o maloláctica, las levaduras y bacterias siguen activas durante aproximadamente 10-15 días. Si se añade SO2 antes de ese período, actuará sobre estos microorganismos, limitando su capacidad para degradar el acetaldehído y, en consecuencia, combinándose con éste y otros compuestos como el
ácido pirúvico y el ácido α-cetoglutárico. El resultado será un vino con un mayor riesgo de formación de acetaldehído e hidrógeno sulfurado porque todavía hay enzimas activas que reducirán el SO2 a H2S.
Esta reducción del SO2 libre genera riesgos de oxidación y contaminación microbiana. El quitosano activado y los taninos representan una alternativa eficaz a la adición temprana de SO2 después de la fermentación.
El protocolo sin SO2 de Enartis mostró mejores resultados a nivel de calidad una vez completada la fermentación: más intensidad y complejidad aromática, mejor estructura en boca y menos defectos (Tabla 1). Hay que señalar que se recomienda una mínima adición de SO2 (20-50 ppm) antes del embotellado para aumentar la vida útil de los vinos que no se van a consumir durante los tres meses posteriores al embotellado.
Tabla 1: Comparación del protocolo sin SO2 de Enartis con el protocolo tradicional para la elaboración de un vino blanco con pH inicial de 3,38.
Alternativas al SO2
Tras varios años de investigación y experiencia en bodega, Enartis ha observado que se puede obtener un vino de calidad incluso reduciendo o eliminando las adiciones de SO2. Esto se consigue gracias al uso de diferentes productos sin alérgenos que presentan las actividades antioxidantes, antioxidásicas y antimicrobianas del SO2 (Tabla 2), que además son independientes del pH del vino.
Taninos: Actividad Antioxidante y Antioxidásica
Dependiendo del origen y estructura química, los taninos son capaces de consumir oxígeno, captar radicales libres y limitar la actividad de las polifenol-oxidasas (tirosinasa en uva sana y lacasa en uva afectada por Botrytis). Esto ayuda a prevenir la oxidación de los compuestos fenólicos y, en consecuencia, el pardeamiento y la pérdida de sabor y aroma. Enartis ha aislado y desarrollado los taninos más útiles para cada aplicación específica con el fin de ayudar a los enólogos a manejar estos problemas con precisión (Gráfico 1; Gráfico 2).
Gráfico 1: Vino blanco con alto contenido en catequinas y baja protección de SO2 expuesto al aire durante 10 días a temperatura ambiente (25°C). La densidad óptica (OD) a 420 nm se determinó antes y después de 10 días (?420 nm).
Gráfico 2: Efecto inhibidor de los taninos sobre la actividad de la lacasa. Para obtener el mismo efecto antioxidante de los taninos son necesarias grandes cantidades de SO2.
Quitosano Activado: Actividad Antimicrobiana, Antioxidante y Antioxidásica
El quitosano activado (EnartisStab MICRO M) es un clarificante antimicrobiano que se puede utilizar en cualquier etapa del proceso de elaboración del vino para controlar los microorganismos contaminantes. Además de no contener alérgenos y ser apto para veganos, la actividad antimicrobiana de estos biorreguladores no se ve influida por el pH del vino o del mosto (Gráfico 3). El quitosano activado se puede usar para controlar levaduras no-Saccharomyces, bacterias y mohos (incluida Botrytis cinerea). Además, puede limitar las reacciones de oxidación quelatando metales como el cobre y el hierro, que actúan como catalizadores de reacciones de oxidación enzimáticas y no enzimáticas.
PVI/PVP: Actividad Antioxidante
Los copolímeros de polivinilimidazol y polivinilpirrolidona (PVI/PVP) se utilizan en enología para eliminar metales, principalmente hierro y cobre, que son los principales cofactores en las reacciones de oxidación del mosto y el vino. La sinergia entre PVI/PVP y el quitosano activado (CLARIL HM) puede reducir significativamente el contenido de metales y, en consecuencia, limitar posibles problemas de oxidación (Gráfico 4).
Clarificantes complejos: Actividad Antioxidante
Clarificantes complejos a base de PVPP y proteína de guisante altamente eficaces en la prevención de la oxidación y el pinking, así como en la reducción del amargor. CLARIL AF utiliza la sinergia para reducir los polifenoles fácilmente oxidables u oxidados, que pueden causar pardeamiento (Gráfico 4).
Gráfico 4: Vino blanco con alto contenido en catequinas y metales y baja protección de SO2 expuesto al aire durante 5 días a temperatura ambiente (25°C). Se determinó el aumento de la densidad óptica (OD) a 420 nm después de completar la prueba oxidativa.
