Bacterias lácticas y su función en la elaboración de vino
Como sabemos, el vino pasa por un proceso de fermentación inicial y una evolución posterior, resultado del metabolismo de la vida que hay embebida en él y de las reacciones moleculares de su matriz. Por ello, con el tiempo suele mejorar su calidad hasta su punto óptimo y, a partir de ahí, comienza su declive. En este artículo hablamos de todo lo que tiene que ver con las bacterias lácticas y, por supuesto, su importante papel dentro de la elaboración del vino.
¿Qué son las bacterias lácticas?
Como su nombre lo dice, son una especie que se encarga de tomar ácido málico y convertirlo en ácido láctico, lo que sucede por medio del proceso de fermentación maloláctica. Asimismo, son denominados bacterias anaerobias aerotolerantes, lo que quiere decir que las mismas bacterias, a pesar de ser anaeróbicas, pueden ser tolerantes al oxígeno sin problema.
En el caso del vino, su fermentación principal se da por medio de las levaduras Saccharomyces cerevisiae, aunque también cuenta con una gran cantidad de otros microorganismos. De entre los que se pueden conseguir existen las bacterias lácticas procedentes de cepas seleccionadas y envasadas.
Bacteria láctica Oenococcus oeni, única e increíble
Son muchas las bacterias lácticas que podemos encontrar dentro de este género. Sin embargo, la Oenococcus oeni es la más especial dentro del vino. Estudios han demostrado que la misma cuenta con propiedades beneficiosas en el vino en la fermentación maloláctica (FML). Una de las características principales de la Oenococcus oeni es que puede prosperar dentro del vino, logrando incrementar el PH hasta 4. Asimismo, es importante recalcar que, dentro de las bacterias lácticas, esta es la única que puede soportar gran nivel de etanol.
¿Qué es la FML y cuál es su importancia dentro del vino?
Para entender de forma clara el proceso de fermentación maloláctica (FML) debemos comenzar por hablar del mosto de las uvas, el cual generalmente tiende a ser muy ácido, ocasionando un sabor concentrado y áspero, desagradable para el paladar. Ahora bien ¿A qué se debe este sabor? Se debe al L-málico, que es es realmente elevado en las uvas, principalmente en aquellas de climas fríos.
Sabiendo esto, la fermentación maloláctica es el proceso por el cual la bacteria láctica Oenococcus oeni se encarga de convertir el L-málico en L-láctico, lo que hace que disminuya considerablemente el sabor ácido del mosto de las uvas. Este proceso, sin embargo, no solo se encarga de mejorar el sabor del vino sino que también cuenta con la capacidad de poder disminuir su pH.
Podemos concluir en que la fermentación maloláctica es una descarboxilación del málico y, por ende, una desacidificación del vino, haciendo que el mismo sea mucho más agradable, incremente su calidad y, por supuesto, elimine todo tipo de asperezas,
¿Cuáles son los diferentes beneficios de las bacterias lácticas en el vino?
Modificación de compuesto orgánicos dentro del vino
La calidad del vino es lo más importante, por ello, los compuestos orgánicos que se mantienen en él deben ser regulados para lograr mejores resultados. Las bacterias lácticas son la principal reguladora de estos compuestos, haciendo que la calidad del vino sea superior.
Estabilidad microbiológica
La bacteria láctica Oenococcus oeni es realmente competitiva frente a cualquier otro tipo de agente o bacteria en su entorno. Esto hace que la misma pueda regular o inhibir el crecimiento de otras bacterias en el vino. Esta cualidad es de vital importancia, tanto en la calidad del vino y por supuesto en la duración del mismo, ya que al no tener otras bacterias, la conservación en el tiempo es mayor. Asimismo, estas bacterias ajenas al vino pueden modificar el sabor del mismo. Por lo tanto, la bacteria láctica no permite este deterioro organoléptico.
Mejora en el aroma del vino
Debido a las propiedades lácticas del proceso FML, el aroma puede verse levemente mejorado, puesto que con algunas cepas de bacterias malolácticas se consigue un olor parecido a la mantequilla, y esto puede sentirse en los vinos y puede ser percibido positivamente.
¿Cuáles son los problemas que pueden traer las bacterias lácticas al vino?
Antes de comenzar con este punto, debemos entender que los problemas son realmente esporádicos, por lo general, no generan ningún deterioro o daño en el vino.
Picado láctico
Este problema se genera principalmente por detener o generar mal la fermentación alcohólica, lo cual hace que los azúcares que no pudo consumir la levadura sean el medio de alimentación de la bacteria láctica. Al ingerir una cantidad de azúcar, la bacteria prolifera y genera un picado láctico. Hoy en día, con los cultivos seleccionados y el conocimiento de los factores que afectan al proceso, es fácilmente evitable.
Desacidificación excesiva
Si bien es de gran importancia disminuir el ácido del vino, si se genera una desacidificación excesiva el vino pierde su carácter y, en consecuencia, pierde su sabor y calidad. Asimismo, esto genera un PH elevado, el cual es un agente perfecto para que cualquier otra bacteria pueda proliferar y por ende dañar el vino. Este problema puede solucionarse con un control del proceso realizando una fermentación maloláctica parcial.
