Levaduras no-Saccharomyces: estudio de su eficacia en la bioprotección, la reducción del grado alcohólico y el aumento del color

De la mano de Ravago Chemicals, el Grupo de Viticultura y Enología Aplicadas (VIENAP) participó en el Fórum Vinvínium para presentar el estudio ‘Levaduras no-Saccharomyces: estudio de su eficacia en la bioprotección, la reducción del grado alcohólico y el aumento del color’. El estudio confirmó la utilidad de estas levaduras en la disminución del grado alcohólico, pero no mostró ningún efecto significativo en el aumento del color.

Hoy en día asistimos a una verdadera preocupación por parte de la sociedad, que intenta llevar una vida saludable. En este sentido, se ha demostrado que la Dieta Mediterránea es una buena opción y en ella se contempla el consumo moderado de vino, que forma parte de nuestros hábitos alimenticios, especialmente cuando tenemos algo que celebrar. Por ello, hace años que se buscan alternativas al uso del sulfuroso (SO₂) y la reducción del contenido de alcohol de los vinos ya que ambos compuestos son perjudiciales para la salud humana.

Levaduras analizadas durante el estudio del ICVV.

El SO₂ es el principal aditivo que se emplea en vinificación como antiséptico frente a microorganismos indeseables y como antioxidante contra los efectos negativos del oxígeno. El etanol, por su lado, es el principal producto de la fermentación alcohólica. ¿Cómo podemos abordar estos dos retos? Una posible opción es el empleo de levaduras no-Saccharomyces, que en los últimos años ha vivido un boom en su estudio.

En nuestro caso, continuamos un estudio de ABBiotek y uno de los centros de investigación más prestigiosos del mundo, The Australian Wine Research Institute. En él, ambos centros seleccionaron la levadura no-Saccharomyces Metschnikowa pulcherrima ya que sabían por estudios previos que es capaz de reducir el grado alcohólico y mejorar el color de los vinos. Esta levadura se empleaba para la inoculación secuencial con Saccharomyces Cerevisiae, en concreto con la levadura AWRI 796.

Desde el ICVV llevamos a cabo los ensayos, que han permitido que la levadura Metschnikowa pulcherrima ya sea comercial. Nuestros objetivos durante los ensayos fueron estudiar el uso de levaduras no-Saccharomyces durante la fermentación para evitar la adición de SO₂ (bioprotección) y emplear estas levaduras para reducir el grado alcohólico y aumentar el color de los vinos. Además, comparamos varias cepas de Saccharomyces Cerevisiae con AWRI 796 para conocer su potencial. Así, empleamos la variedad Tempranillo en los análisis.

Para analizar los compuestos volátiles fermentativos se utilizó la Cromatografía de gases/Espectrometría de masas (GC-MS) y para los compuestos fenólicos pormenorizados, la Cromatografía de líquidos de alto rendimiento (HPLC).

Las principales conclusiones a las que hemos llegado –a falta de realizar la composición volátil de los vinos tras 9 mesen en botella, la composición fenólica pormenorizada y el análisis sensorial– son las siguientes:

La inoculación secuencial Metschnikowa pulcherrima (MP) y Saccharomyces Cerevisiae (Sc) redujo el grado alcohólico de los vinos respecto a la vinificación tradicional, siendo la solución más favorable el empleo de SO₂ y una dosis alta de levadura no-Saccharomyces, MP. Sin embargo, los parámetros de color no mostraron diferencias significativas al emplear la levadura MP.

En cuanto a la composición volátil de los vinos, el empleo de SO₂ y la dosis de la levadura no-Saccharomyces favoreció la síntesis de alcoholes superiores y de ésteres acéticos. Además, existe potencial de algunas levaduras Saccharomyces Cerevisiae como candidatas a su uso en inoculación secuencial con MP.