Entrevista a Paula Fandiño, enóloga de Mar de Frades
Paula Fandiño es una de las voces femeninas más importantes del mundo del vino en nuestro país. En diciembre de 2016 fue reconocida como una de las 10 mujeres enólogas más influyentes de España, y hablando con ella entendemos por qué. La gerente y enóloga de Mar de Frades conoce el vino que elabora, lo crea y, además, le apasiona.
¿Cómo definiría Mar de Frades?
Mar de Frades es salinidad en la tierra, calor en alta mar, bravura entre la calma. Hablar de Mar de Frades me transporta a la elegancia, a la buena compañía.
Y las Rías Baixas, ¿qué tienen de especial?
Su paisaje, su gente, el clima, su ubicación, la tierra y su variedad de uva, el Albariño.
Entonces el Albariño es su uva y el Atlántico, su mar. ¿Es esta una combinación perfecta?
Sí, el Atlántico potencia, mejora y perfecciona al Albariño, le aporta el impulso para destellar.
Y la Godello, ¿qué destaca de ella?
Es una variedad contundente, compleja, atractiva por sus aromas e interesante por su sabor, versátil y elegante. Es la gran desconocida gallega, todavía por descubrir.
Bajo su mando, Mar de Frades se ha convertido en una marca emblemática. ¿Qué representa para usted ser su enóloga?
Representa seguir descubriendo el alma de Mar de Frades, es mi compromiso con el futuro de Mar de Frades, con sus cambios, con sus nuevos vinos, con su forma de ser y expresarse.
En diciembre de 2016 se la reconoció como una de las 10 mujeres enólogas más influyentes de España. ¿Le emociona este reconocimiento?
Sí, y cuanto más de lejos lo ves, ya estamos casi en el 2019, más vértigo da y mayor responsabilidad se adquiere. Es el momento de continuar caminando hacia la excelencia… hacia nuevos descubrimientos e innovaciones.
Llegar a lo más alto es complicado, pero mantenerse lo es todavía más. ¿Cómo lo consigue?
Hacer que todos los días sean diferentes es parte de mi vida, y eso me ayuda a crecer. No podemos mantenernos, sino que observo la vida como un constante crecimiento, así de esta forma surgen las ideas de nuevos proyectos, nuevos vinos....
Afortunadamente, el vino está dejando de ser un mundo de hombres. ¿Cómo valora la evolución de la presencia femenina en el sector?
En constante crecimiento. Cuando me incorporé a trabajar, en la misma generación se incorporaron otras mujeres así que entrábamos con fuerza. Pasados los años, se continúan incorporando mujeres cuya formación y talento provoca que nos convirtamos en las líderes del sector.
En su opinión, ¿qué papel juega la pasión en una profesión como la enología?
Ser enóloga se encuentra en el ranking de las 5 profesiones más apasionadas que se conocen, me refiero, trabajamos con nuestros conocimientos aplicados en los cinco sentidos, además en una profesión muy cambiante, siempre debemos estar alerta a los cambios. Sin pasión, a nuestros vinos le faltaría alma.
¿Lleva usted esa pasión en la sangre? Su familia ya trabajaba en el mundo del vino…
Sí, la pasión no se adquiere, es innata y en un determinado momento surge. Mis antepasados hasta mi bisabuelo elaboraban vino con variedades autóctonas. En momentos complicados, después del paso de la filoxera, un siglo después la pasión resurge en mí, no solo por la enología sino por la tierra y sus variedades.
¿Cómo lo hace para estar siempre al día?
Catar y viajar. En el mundo actual, la información es algo que fluye y debes estar alerta, saber diferenciar aquello decisivo de lo pasajero, lo importante, de lo banal. Todo me ayuda a estar en el momento requerido. Conocer otros vinos, otras culturas, otras formas me mantienen en la actualidad.
En 2015 inició el proyecto Petra Nai, en el que trabajan con nuevos materiales. Háblenos de ello.
El proyecto Petra Nai es experimentar la piedra madre gallega en la enología. Hablar de piedra madre gallega es pensar en granito, donde existe una amplia gama de tipología y canteras. Ver la porosidad que tiene, los acabados, su dureza… Y, sobre todo, qué le aporta organolépticamente al vino y qué cambios en el perfil aromático van a provocar.
En este sentido, hace poco incorporaron un nuevo depósito de granito en su bodega de Meis. ¿Con qué objetivo se decidieron por este material?
Tenemos un depósito de granito en bodega y desde el año 2015 me encuentro vinificando vinos de la variedad Albariño con este material. El experimento consiste en estudiar qué le aporta este material al vino cuando fermentamos en él, cuando lo criamos sobre lías o cuando lo envejecemos. Todo está por descubrir.
Una de las características de Mar de Frades es que ofrece productos premium. ¿Cómo debe ser un vino para cumplir con este requisito?
En un vino premium todo debe ser excelente: la presentación, vestir el vino es un arte que requiere la misma pasión que la elaboración intrínseca del vino. Si me refiero al contenido, su expresión, elegancia, persistencia y frescor deben satisfacer a los más exigentes ‘foodiesf, además de asegurar su permanencia en el tiempo.
En la bodega siguen un proceso único, el método Ganímede. ¿En qué consiste?
La uva Albariño presenta muchos componentes aromáticos, parte de ella se encuentran en los hollejos. Para su extracción, la mejor forma es un sistema suave, delicado y que no dañe la uva, este es el sistema patentado Ganímede: delicadamente mueve la uva con gases inertes para la extracción de los componentes más aromáticos del albariño.
Para terminar, ¿hacia dónde enfoca Mar de Frades su futuro?
El futuro de Mar de Frades está en la innovación. Innovar es buscar la expresión del terruño y del Atlántico para poder explicarla a todo aquel que busque una copa de vino actual y atrevida.
