Producción ecológica de Albariño: efecto sobre el mosto, la diversidad de levaduras y la fermentación

España es el primer productor mundial de vino ecológico en un contexto en el que la demanda de productos biológicos ha aumentado en las últimas décadas (Willer y Lernoud, 2017). La diferenciación de los vinos por ser más saludables y respetuosos con el medio ambiente aumenta su valor en el mercado. En la Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega) se ha llevado a cabo un estudio comparativo sobre la producción ecológica frente a la producción convencional de Albariño durante 3 años consecutivos (2013 a 2015). Se ha evaluado la influencia del tipo de cultivo sobre la composición del mosto, la diversidad de levaduras y la dinámica de fermentación, y las características de los vinos Albariño ecológicos y convencionales elaborados.

La viticultura en los territorios del sur de Galicia tiene gran importancia económica, histórica, social y medioambiental. La superficie destinada al cultivo del viñedo en esta comunidad ocupa 25.950 ha (MAPAMA, 2017), de las cuales 9.273 ha (35,7%) corresponden a viñedos amparados bajo Denominaciones de Origen (DOs), con una producción total de vino calificado de casi 42 millones de litros. Vitis vinifera L. Albariño es una de las variedades blancas mayoritarias de cultivo tradicional en Galicia, donde ocupa una superficie de 5.650 ha, fundamentalmente en la DO Rías Baixas (4.027 ha).

Sin embargo, a pesar del auge de la producción ecológica y de la importancia del sector del vino, actualmente solo constan 78,1 ha de 37 productores y 16 bodegas inscritas en el Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA, 2017). Los datos indican que se aplican técnicas de producción ecológica en menos del 1% de los viñedos gallegos; aunque hay que mencionar que un número importante de pequeñas bodegas y viticultores no poseen la certificación ecológica a pesar de realizar las prácticas que esta requiere. Esto es probablemente debido a las particularidades del clima y la orografía de la comunidad gallega que no facilitan las prácticas ecológicas en el viñedo. Así, en la DO Rías Baixas el clima es atlántico con temperaturas suaves y abundantes precipitaciones (1.300 mm de media) durante todo el año. La variedad Albariño es muy sensible al mildiu y, en situaciones climatológicas desfavorables, al corrimiento. Sin embargo, los mostos de la uva Albariño presentan una acidez alta, por lo que se consiguen vinos de una larga longevidad, incluso en el contexto de los efectos desfavorables del cambio climático en que nos encontramos.

El sistema de cultivo de la vid influye sobre la producción y calidad de la uva y, por tanto, sobre las características de los mostos. Los datos obtenidos en este estudio mostraron que no había diferencias significativas entre los mostos de Albariño en los parámetros determinados, excepto en el pH en 2013. Sin embargo, sí se observaron ciertas tendencias como que los mostos ecológicos presentaban una acidez total más elevada que los convencionales en las tres campañas, posiblemente debido a un contenido mayor de ácido málico (Tabla 1). En 2013 y 2015 se obtuvieron valores propios para la variedad Albariño y para la zona de cultivo. Desafortunadamente, en la campaña 2014 debido a unas condiciones climáticas adversas cerca de la vendimia la uva no pudo alcanzar la madurez adecuada, sobre todo en los mostos ecológicos.

Tabla 1. Características de los mostos Albariño de cultivo ecológico (Eco) y convencional (Con) de la DO Rías Baixas en las campañas de 2013 (RB13), 2014 (RB14) y 2015 (RB15).

Los datos son la media de tres repeticiones ± desviación estándar. NFA: Nitrógeno fácilmente asimilable. *Indica que existen diferencias significativas (p<0,05) entre cultivo ecológico y convencional en 2013.

Los mostos de Albariño de cultivo ecológico mostraron una población de levaduras mayor que los convencionales (Figura 1). Aunque en 2013 el número de levaduras era similar en ambos sistemas de producción, en las campañas 2014 y 2015 se observó que el cultivo ecológico favorecía de forma significativa la proliferación de estos microorganismos.

Figura 1. Cuantificación de la población de levaduras en mostos de Albariño ecológico (Eco) y convencional (Con) en la DO Rías Baixas en las campañas 2013, 2104 y 2015. *Indica diferencias significativas para esa vendimia.

Además de las diferencias a nivel cuantitativo, el cultivo ecológico también afectaba a nivel cualitativo tanto al número de especies de levaduras como a la frecuencia de cada una de ellas en los mostos. Así, el número o riqueza de especies (S) fue igual o superior en las muestras de mosto Albariño de origen ecológico que en las convencionales (Figura 2). Mediante técnicas genéticas se identificaron en total 16 especies distintas de levaduras en los mostos: 7 en 2013, 9 en 2014 y 16 en 2015.

En 2015 se tuvo en cuenta la proporción de cada especie para calcular los principales índices de biodiversidad. Estos datos también permitieron diferenciar los dos sistemas de producción. Las especies predominantes en el mosto ecológico fueron Hanseniaspora uvarum, Starmerella bacillaris, Metschnikowia spp. y Candida spp., mientras que en el mosto convencional aparecieron en mayor proporción Aureobasidium spp., H. uvarum, Rhodotorula graminis, Issatchenkia terricola y Metschnikowia spp. (Figura 3). Los mostos de producción ecológica exhibieron un índice de diversidad de Shannon-Wiener (H') más alto (H'=1,79) en comparación con el cultivo convencional (H'=1,57), que confirma un mayor número de especies en ecológico. Sin embargo, la Equitabilidad (E) que indica si la frecuencia de las distintas especies es similar, fue inferior en el cultivo ecológico (E=0,72 frente a E=0,97 en el convencional).

Las características químicas de los mostos y las levaduras presentes determinaron la evolución de las fermentaciones (Figura 4). Los resultados mostraron que en 2013 la velocidad de fermentación fue más lenta y que en los mostos convencionales no se fermentó todo el azúcar disponible, como se observa en la Tabla 2. En 2014 la cinética fermentativa fue normal, aunque en el mosto convencional (con menor población de levaduras) la fermentación tardó más en arrancar. En 2015 la cinética fermentativa fue muy regular y similar en todas las fermentaciones. Esto era lo esperado, ya que esa campaña se inoculó una S. cerevisiae comercial después de arrancar la fermentación con las levaduras presentes en el mosto, para asegurar su correcta finalización.

La dinámica de la población de levaduras durante el proceso mostró que las fermentaciones se iniciaron con distintas especies no-Saccharomyces incluyendo Metschnikowia spp., H. uvarum, I. terricola, Candida spp. y S. bacillaris, que fueron sustituidas por S. cerevisiae hacia el final del proceso. Cuando esta sustitución no tenía lugar las levaduras del inicio con menor poder fermentativo no eran capaces de consumir todos los azúcares, como ocurrió con los mostos convencionales en 2013. En estos casos tampoco se alcanzó el grado esperado en los vinos (Tabla 2).

En consecuencia, las características de los vinos variaron según el tipo de mosto y las levaduras implicadas en la fermentación (Tabla 2). En 2013 donde la fermentación transcurrió lentamente el grado alcohólico adquirido fue menor del esperado (Tablas 1 y 2) y, en algunos casos, no se consumió el azúcar disponible. Sin embargo, en 2014 con los mostos ecológicos el grado fue mayor del esperado.

En cuanto a la acidez total no hubo diferencias significativas entre los vinos respecto al sistema de cultivo como se había apreciado en los mostos, aunque los vinos ecológicos tenían un pH menor que los convencionales. La acidez volátil fue especialmente elevada en los vinos convencionales cuanto más lento fue el proceso fermentativo. El contenido de glicerol sí era diferente entre los vinos aunque su variación no estaba relacionada con el sistema de cultivo. Estos resultados confirman la influencia de las levaduras implicadas en la fermentación en la composición química del vino.

Tabla 2. Características de los vinos de la variedad Albariño obtenidos mediante fermentación natural de mostos de origen convencional (Con) y ecológico (Eco) en la DO Rías Baixas en las campañas de 2013 (RB13), 2014 (RB14) y 2015 (RB15).

Los datos son la media de tres repeticiones ± desviación estándar (excepto en 2013). *Indica diferencias significativas (p<0,05) entre cultivo ecológico y convencional para ese parámetro. En 2015 se añadieron levaduras comerciales a la fermentación.

El sistema de cultivo de la uva Albariño influye en la calidad de la cosecha y, por tanto, en las características del mosto. El cultivo ecológico daba lugar a mostos de mayor acidez. Por otro lado, la producción ecológica favorecía la diversidad de levaduras en mosto, tanto a nivel cuantitativo (mayor número de levaduras) como a nivel cualitativo (mayor diversidad de especies). Además, las especies encontradas en Albariño ecológico tenían mayor poder fermentativo y relevancia enológica que las encontradas en viñedo convencional. La riqueza total de especies fue superior en el mosto ecológico que en el convencional en todas las campañas, aunque la diversidad de especies varío con la vendimia. Por tanto, dada la influencia de las levaduras fermentativas en la tipicidad del vino, podemos sugerir que la elaboración del vino ecológico propicia la obtención de un producto diferenciado de calidad que compensa los esfuerzos necesarios para su producción.

Este estudio ha sido financiado por el proyecto RTA2012-00021-C03-01 del INIA y fondos FEDER. Gracias a las productoras Begoña Troncoso Fernández y María del Carmen Álvarez por permitirnos recoger las muestras de uva en sus viñedos. David Castrillo agradece al INIA y al Fondo Social Europeo su contrato predoctoral FPI.

Bibliografía

• CRAEGA. 2017. Memoria anual de actividades do ano 2015 do Consello regulador de agricultura ecológica de Galicia. Pag. 1-8.
• Willer, H. y Lernoud, J. (Eds.). 2017. The World of Organic Agriculture. Statistics and Emerging Trends. FiBL & IFOAM – Organics International. Frick and Bonn. 78, 118-119.