Prensado, un proceso exigente

Tras la vendimia y el estrujado, llega el momento del prensando: separar las partes sólidas que forman la uva del jugo que tiene en su interior. Este proceso cobra mucha importancia ya que el elaborador puede estar jugándose la calidad de su futuro vino. Se trata de extraer el zumo azucarado de las vacuolas de la uva, evitando extraer los líquidos intracelulares y la dilaceración de los sólidos, lo que daría lugar a oxidaciones mínimas.

Durante el prensado es imprescindible aplicar la presión correcta. Una presión demasiado elevada no comporta una reducción de tiempo, sino que se traduce en una obstrucción más rápida de los canales de drenaje del mosto.

En este sentido, es importante tener en cuenta que deben combinarse los ciclos de prensado con los periodos de desmenuzamiento de la masa prensada. Un tiempo de prensado extenso favorece la oxidación y aumenta la intensidad de color, además de beneficiar la maceración con raspones, pepitas… Sobre todo si se producen roturas de las partes sólidas o si, por ejemplo, se prensa una uva entera. Por ello, es aconsejable realizar presiones más fuertes en intervalos cortos y frecuentes. Asimismo, la prensa tiene que estar construida de forma que las aireaciones sean mínimas.

El espesor de la masa de vendimia es otro de los factores que influye en el rendimiento de la operación de prensado: si es muy grande, no es necesario trabajar con fuertes presiones. Las temperaturas deben estar siempre muy controladas ya que si son demasiado elevadas, las uvas tintas pueden iniciar la fermentación y dar lugar a un vino no deseado. Por último, la higiene y el mantenimiento de los equipos se hace absolutamente imprescindible para evitar la contaminación microbiológica.

Como resultado, y una vez terminado el prensado, se separa los mostos obtenidos fraccionándolos en función de las presiones aplicadas. Según esta presión, la separación de mostos dará forma a productos de diferentes calidades.

Actualmente, en el mercado de sistemas de prensado podemos encontrar diferentes opciones: tanto prensas que trabajan cerradas herméticamente como las que trabajan en abierto. Para escoger el tipo de prensa que mejor se adapta a las necesidades de nuestra bodega, debemos valorar el tipo de vino a producir (blanco, tinto, rosado…) y la cantidad de entrada de uva diaria a tratar.

En vinos blancos, el prensado -también llamado aplastado- se produce justo tras la cosecha; en tintos, después de haber despalillado y estrujado las uvas. En el caso del vino blanco, el proceso de aplastado evita que se eliminen las antocianinas de cada hollejo. La presión hacia estas uvas debe ser muy suave, mientras que en el caso del prensado de vinos tinos la presión se decide según el elaborador. Asimismo, el prensado en blancos se efectúa antes de la fermentación y en tintos, después – si se hace antes, se conservan los hollejos para realizar la maceración con ellos-.

Existen varios tipos de prensas utilizadas por los productores, aunque su funcionalidad es la misma. Cada tipología de prensa emplea la presión controlada exacta para liberar el zumo de la uva. Esta presión no puede ser excesiva ya que se podrían romper las semillas y, en consecuencia, aportar un exceso de taninos al vino. La prensa suele estar asociada al lagar (recipiente) donde se recoge el vino.

La clasificación de las prensas se divide en continuas (mecánicas, hidráulicas y de bandas) y discontinuas. Las prensas discontinuas se fragmentan en horizontales y verticales. Las horizontales pueden funcionar con platos (de tornillo o pistón hidráulico) o con membranas (neumáticas o hidráulicas). En el caso de las verticales, las prensas son también hidráulicas (con pistón inferior o superior) o con husillo.

Hoy en día las prensas neumáticas horizontales son las más extendidas, ya que facilitan la aireación del mosto. Las verticales, al dar un rendimiento menor, han quedado relegadas a pequeñas bodegas, a pesar de dar un mosto más limpio y de mayor calidad.

La prensa neumática horizontal, herméticamente cerrada y de acero inoxidable, cuenta con un cilindro grande, cerrado por ambos lados, con una membrana de nylon donde se colocan las uvas. Para prensarlas, y a través de un portón lateral, un globo expande la membrana -muy flexible y resistente- y esta empuja las uvas, consiguiendo que el zumo extraído fluya hacia al exterior por las pequeñas aberturas del cilindro y donde es recogido por una bandeja colectora. Durante todo el proceso, el cilindro gira para ayudar con la homogeneización de la presión aplicada a las uvas.