Entrevista a Bruno Colomer, enólogo de Codorníu
Hablar de cava es hablar de Codorníu, posiblemente una de las bodegas más importantes de este espumoso en el mundo. Fieles defensores de la sostenibilidad en el viñedo, Codorníu apuesta firmemente por la innovación para ofrecer un producto de calidad superior. Para conocer más a fondo las entrañas de la bodega, hablamos con su enólogo, Bruno Colomer, quien nos explica cómo trabaja su equipo para conseguir hazañas tan curiosas como el cava más caro del mundo.
Codorníu es conocida por ser una de las marcas de referencia para el cava. ¿Qué situación atraviesa esta tipología de espumoso a nivel nacional? ¿E internacional?
Según un análisis de mercado realizo por IRI, el cava sigue siendo el vino espumoso líder en ventas en España con más de 131 millones de euros. Debido a la incursión de otros vinos espumosos como el prosecco o el champagne, la situación no es fácil pero lo cierto es que el cava tiene un gran futuro por delante. Si los que formamos parte del sector valoramos el producto que tenemos, conseguiremos mayor reconocimiento tanto nacional como internacional. De hecho, a nivel internacional podemos decidir que el cava está en auge. Por lo que a las ventas del Grupo Codorníu Raventós respecta, más de la mitad se llevan a cabo en el mercado extranjero.
En este sentido, cabe destacar que el grupo Codorníu Raventós inició en 2015 un plan estratégico global con el objetivo de centrarse en el segmento de valor, Premium y Prestige, y creación de marcas de valor, para potenciar su liderazgo en el mercado.
En esta línea, es una de las bodegas con más prestigio en España. ¿Supone esto cierta presión para su enólogo?
Por supuesto. Junto con mi equipo, somos los responsables de elaborar productos que gusten al consumidor y de los que nos sintamos orgulloso. No es sencillo, pero es nuestra pasión. Sacamos lo mejor de cada uva e intentamos crear cavas y vinos que enamoren. Por suerte contamos con la confianza de los miembros de compañía lo que hace menos arduo el camino y con Diego Pinilla, director de enología del Grupo, que hace que todo sea más fácil.
¿Cómo funciona el proceso de elaboración en su bodega?
La vendimia se inicia a mediados de verano. Durante la misma, cada parcela y cada variedad se recoge en su momento justo de maduración. Las variedades más tempranas como la Chardonnay se recogen en el mes de agosto y las variedades tradicionales, en septiembre.
Una vez recogidas las uvas, éstas llegan con la máxima rapidez a nuestra bodega para que no pierdan sus características. Inmediatamente, se prensan ligeramente extrayendo solo los aromas y sabores más delicados para obtener el mosto flor. En Codorníu, cada parcela y cada variedad de uva fermenta por separado. Durante el proceso de fermentación, el mosto flor se transforma en vino base, un vino joven y muy aromático.
El secreto del cava está en encontrar una combinación perfecta de los vinos base. Con el trabajo de los mejores catadores y enólogos mezclamos los diferentes vinos para lograr la combinación más adecuada para cada cava. El resultado se añade a la botella definitiva, de la que ya no saldrá hasta el momento de ser descorchada.
Una vez decidido el coupage, se inicia una segunda fermentación en la misma botella, durante la cual aparecen las burbujas de manera natural. Este proceso es lo que se conoce como método tradicional. Estas botellas reposarán en nuestra bodega centenaria sin variaciones de luz, temperatura o humedad un mínimo de 9 meses para que nuestro cava adquiera su complejidad y sabor tan característicos. En algunos cavas el período de crianza puede llegar a ser de hasta 36 meses o incluso en nuestra gama Ars Collecta, los periodos de crianza son de 50 e incluso 100 meses en algunos casos.
Después de la crianza se giran cuidadosamente las botellas (removido) para conducir los sedimentos de las levaduras hacia el cuello y extraerlos posteriormente. Es lo que se conoce como degüello.
Para dar el toque final a nuestros espumosos añadimos nuestra propia mezcla de cava y azúcar, denominada licor de expedición, que convertirá cada cava en un Brut Nature, Brut o Semi-Seco.
En cuanto a uvas, ¿con qué variedades trabajan?
Trabajamos con uvas autóctonas indispensables para la elaboración de cava (Xarel·lo, Macabeo y Parellada) pero también con uvas francesas procedentes de la Borgoña y Champagne como son la Chardonnay y la Pinot Noir.
¿Cree que hay que apostar por las variedades autóctonas o está a favor de la integración de todo tipo de variedades?
Las uvas autóctonas, y las que se conocen como la trilogía habitual (Macabeo, Xarel·lo y Parellada) son únicas y propias de nuestra región por lo que, por supuesto, hay que apostar por ellas. Elaboramos múltiples productos de calidad con estas variedades de uva. No obstante, en Codorníu no descartamos la elaboración de cavas con otras variedades nobles como por ejemplo el Chardonnay y la Pinot Noir. De hecho, uno de nuestros productos estrella, el Anna de Codorníu Blanc de Blancs, es una mezcla de Chardonnay con las tres variedades autóctonas y es toda una delicia. Fuimos pioneros hace más de 40 años en elaborar vinos con Chardonnay, por ejemplo, y nosotros ya la consideramos una variedad local más.
Su viticultura se caracteriza por su carácter sostenible. ¿Qué puede aportar el enólogo en este sentido?
En Codorníu, el equipo de enología y viticultura trabajamos codo con codo para obtener de nuestros viñedos lo mejor de cada uno de ellos. La agricultura sostenible es la esencia de nuestra forma de cuidar los viñedos. El equipo que se encarga de ello sólo interviene cuando es estrictamente necesario, minimizando los inputs, recobrando el equilibrio natural y mejorando la biodiversidad. Como resultado, las uvas son más sanas y más sabrosas, y nuestros vinos de mayor calidad.
Háblenos de uno de sus proyectos más prestigiosos, Ars Collecta.
Se trata de un ambicioso proyecto que llevamos más de una década gestando en el Celler Jaume, una microbodega ubicada en las cavas Codorníu. El nombre en latín Ars Collecta, que significa ‘arte de la recolección’ o ‘colección de arte’, como homenaje al amor por lo bien hecho con un toque de locura y genialidad mediterránea.
Ars Collecta es una colección de 5 cavas de gran calidad compuesta por: Jaume Codorníu, tres cavas de finca: (La Fideuera, El Tros Nou y La Pleta), y 456, este último el mejor coupage de las tres fincas.
Ars Collecta 456 es la cúspide de toda esta nueva colección. Con añada 2007, la primera en la que se empezó el proyecto, esta joya representa el saber enológico de una casa cuatricentenaria. De hecho, su nombre, 456, simboliza el número de vendimias de Codorníu desde 1551 hasta 2007. La cantidad que se pone a la venta es muy limitada, 1.000 botellas, y con un precio de 175 €, probablemente el más caro de la historia.
456 también es único por sus orígenes: tres tierras. Se trata de Finca La Fideuera (Alt Penedès), Finca La Pleta (Segrià) y Finca El Tros Nou (Conca de Barberà). El cava 456 es el coupage más sublime de estas tres fincas. Los tres cavas de finca, que reciben el nombre de las fincas, serán calificados como Cava de Paraje próximamente, tienen una producción muy limitada a 300 unidades y se presentan con un precio recomendado de 80 €.
Jaume Codorníu Gran Reserva cierra la colección. Un emblema de la casa Codorníu desde hace más de 30 años, homenaje a su origen, de edición limitada y con un selecto coupage de estas mismas tres variedades y parajes.
Javier Pagés, director general del grupo, indicó que Ars Collecta pretende romper el falso mito de que sólo hacen artesanía y calidad las bodegas pequeñas…
Efectivamente, somos grandes productores de vino y cava en mayúsculas. Y cuando digo grande no me refiere a grandes producciones sino a vinos de gran calidad, auténticas obras de arte. Para nuestros mejores productos, los trabajos en el viñedo y en bodega los llevamos a cabo de forma manual. Son producciones pequeñas que se elaboran cuidadosamente y de forma tradicional, y solo en las añadas que la uva tiene la calidad requerida.
¿Qué relación deben tener la calidad y el precio?
Desde mi punto de vista la relación calidad-precio es algo intuitivo a la vez que muy personal. La lógica indica que a mayor precio mayor calidad, pero no siempre es así. Existen muchos productos de buena calidad a un precio razonable y es que a veces no es tanto la calidad del producto sino la exclusividad del mismo lo que encarece el producto.
La relación calidad-precio es el principal motivo de la mayoría de consumidores para adquirir un producto o servicio, pero somos nosotros los que debemos decidir cuánto estamos dispuestos a pagar por según qué producto en función de lo prioritario que sea para nosotros o de si se trata de una ocasión especial o algo esporádico. Yo pagaría lo que para muchos quizá es demasiado para un cava, pues es una de mis pasiones, pero quizá no estaría dispuesto a pagarlo por otra cosa que para mí no es suficientemente relevante.
El consumidor anda un poco perdido frente a tanta oferta. ¿Qué debe ofrecerle un vino para que decida repetir?
Lo más importante para que un consumidor repita es que el vino cumpla sus expectativas pero, sobre todo, que le sorprenda. Yo siempre digo que hay un vino para cada ocasión y lo más complicado es saber elegir el vino o el cava ideal en el momento oportuno.
