Entrevista a Marilena Bonilla, directora técnica de Bodegas Protos
La bodega Protos, de Peñafiel, está de celebración: lleva 90 años elaborando vinos de la mejor calidad. En 1927, el arrojo y el apego a la tierra de los viticultores de la comarca consiguieron unir los mejores esfuerzos para crear la bodega, la primera de la Ribera. Tras casi un siglo de historia, sigue siendo uno de los referentes de nuestro país, impulsando sus variedades autóctonas y buscando la singularidad en sus productos.
¿Cómo definiría la filosofía de trabajo del grupo de enólogos de Bodegas Protos?
Hay un equipo constituido por 7 enólogos y, ante todo, puedo destacar como directora técnica el gran compromiso que existe con la bodega. Una actitud de querer aprender y mejorar constantemente que se traduce en muchas horas de trabajo pero también en grandes momentos de satisfacción.
En relación, ¿qué importancia tiene el viñedo y qué importancia tiene la bodega para la elaboración del vino?
El viñedo es básico, imprescindible. Sin una gran materia prima es imposible elaborar un gran vino. Partiendo de esta premisa, después el trabajo en bodega es muy importante para marcar qué carácter quieres otorgar a tus vinos, sin olvidar las importantes inversiones que deben hacerse para poder llevar a cabo ese trabajo.
¿Y qué diferencias hay entre el papel de la variedad y el del terruño?
El terruño designa la interacción de varios factores que son los que le van a dar carácter al vino (clima, suelo y variedad de uva). Aunque no pertenezca directamente al terruño, el conjunto de los factores técnicos (las decisiones del viticultor y del elaborador) desempeñará un papel decisivo en la personalidad del vino que se obtenga.
Desde Protos defienden la utilización de variedades propias. ¿Cuáles utilizan y qué ventajas presentan?
En Ribera de Duero solamente elaboramos con la variedad Tinto Fino, ya que es una uva con una excepcional adaptación a nuestra zona. Su nombre más común, Tempranillo, hace referencia a la característica más peculiar que tiene esta variedad, la maduración anticipada frente a otras variedades de uvas tintas, pero sin embargo, los períodos finales de maduración se ralentizan.
Algo a destacar de esta variedad son el aroma y sabor afrutado que proporciona esta uva al vino, siendo muy adecuada para vinos que envejecen en barricas de roble y permite elaborar excelentes vinos de guarda.
En cuanto a Rueda, nuestros vinos se elaboran exclusivamente con la variedad Verdejo, que es la variedad principal de esta denominación y que tiene un gran potencial aromático y es muy elegante en nariz, aportando matices característicos de hierba de monte, con toques afrutados y además tiene una excelente acidez y permite elaborar vinos estructurados con un característico toque amargoso que proyecta en boca un destello de originalidad, acompañado de una gran expresión frutal.
Centrándonos en la viticultura, ¿han notado los efectos del cambio climático en sus viñas?
Por supuesto que sí, y es por esto que desde el año 2009 al 2013 nos embarcamos en un proyecto Cenit Demeter que se denominó ‘Influencia del cambio climático en la composición flavanólica y antociánica de la uva y vino: nuevas tecnologías de vinificación’.
Los objetivos generales de la propuesta eran el estudio detallado de la composición fenólica de uvas con diferente grado de madurez pertenecientes a zonas que muestran entre sí condiciones diferentes que podrían ser representativas del cambio climático y de los vinos obtenidos a partir de ellas. Asimismo, se pretendía conseguir las herramientas tecnológicas que contrarrestasen la bajada de la calidad fenólica de las uvas debido al estrés climático al que se veían sometidas.
Personalmente, ¿cómo cree que debe ser un vino para considerarlo perfecto?
Nosotros apostamos siembre por el equilibrio: vinos que respeten y potencien ante todo la variedad autóctona en todo su esplendor. Para alcanzar la perfección es indispensable el beneplácito del consumidor, y que gracias a tu vino el momento ideal haya sido perfecto.
En esta línea, ¿a qué retos se enfrenta un enólogo hoy en día?
Un importante desafío es seguir elaborando una amplia gama de vinos de gran calidad que permita a bodegas Protos mantener e incluso incrementar el reconocido prestigio que tiene en este momento. Esto solo podrá conseguirse elaborando vinos que entusiasmen y sorprendan cada año a nuestros actuales consumidores, adaptándonos a las nuevas tendencias, y de esta manera conseguir que lleguen cada día a más gente en todo el mundo.
¿Considera importante apostar por tecnología e investigación en el sector enológico?
Para nosotros esto es fundamental y ya desde el año 2006 empezamos una serie de proyectos de investigación y desarrollo referentes a diferentes campos, todos ellos enfocados en dar un paso adelante buscando siempre mejorar la calidad de todos nuestros vinos.
Todos estos trabajos de investigación nos han permitido dar un paso más allá en la selección de las parcelas y técnicas de cultivo de la vid más adecuadas para elaborar cada tipo vino, con gran potencial de guarda, y en la selección del tipo de barrica más adecuada para el mismo.
Para terminar, ¿el éxito de un enólogo reside en que sus vinos gusten al consumidor?
Sin duda. Ese es el mayor premio que pueden tener los vinos de la bodega: que el consumidor los aprecie y nos elija para pasar buenos momentos.
