100% monovarietales: la innovación como reclamo

Las pequeñas bodegas se están convirtiendo en un núcleo duro en el sector. Desde pequeñas producciones a millares de botellas, dependiendo de la cosecha y de la ocasión, estas cifras caracterizan los nuevos –y no tan nuevos– negocios que marcan tendencia. Un ejemplo de ello es Roger Goulart, una de las casas de elaboración de cava más antiguas de Cataluña que busca su lugar a través de la innovación: una edición limitada de monovarietales 100% de las variedades Macabeo, Parellada, Xarel•lo y Chardonnay.

Situada en la localidad de Sant Esteve Ses Rovires, en la comarca del Alt Penedès, Roger Goulart nace en una zona donde el viñedo es el principal cultivo. Cuenta con una bodega protegida y catalogada de interés histórico cultural, un edificio modernista del arquitecto Ignasi Mas i Morell que la familia Canals i Nubiola mandó construir y cuyas obras finalizaron en 1919. En su cava centenaria se elaboran espumosos de burbuja fina siguiendo el método de elaboración tradicional adaptado a los últimos avances. “Estamos en medio del pueblo, al estilo antiguo, y queremos seguir aquí”, afirma Pedro Muñoz, enólogo de Roger Goulart.

La historia de esta bodega se remonta a finales del siglo XIX, cuando la familia Canals i Nubiola fundó una de las primeras empresas de elaboración de cava en Cataluña. En 1882 Josep Canals comenzó a elaborar un vino espumoso a la moda de la época, muy apreciado por los más entendidos. Canals levantó el edificio que acoge las actuales bodegas: una construcción señorial de estilo modernista que representa hoy en día uno de los edificios más singulares de San Esteve Ses Rovires. Elaborados con cuidado y mimo, los cavas de Roger Goulart son de largas crianzas, una de las principales cualidades de la firma.

La bodega esconde, tras los muros de esta finca, más de 800 metros de cavas excavados a 30 metros de profundidad, donde la temperatura media de 14 ºC permite largas crianzas que ofrecen una madurez evolutiva. “Elaboramos largas crianzas porque creemos en el valor de la calidad y contamos con las condiciones para hacerlo. Nuestro producto Premium es de 2008 y el Nature, el más popular, de 2010. Realizamos muchos análisis y estudios para exprimir todas las cualidades de las uvas con las que trabajamos y ofrecer un producto final irrepetible”.

Roger Goulart se ubica en el centro de Sant Esteve Sesorives (Barcelona), en una masia centenaria conocida por todos los habitantes del municipio.

Tras años de trabajo y dedicación en la elaboración de cavas, Roger Goulart continúa innovando y completando su selectiva gama de elaborados. En esta ocasión se trata de cuatro monovarietales de las variedades de uva Macabeo, Parellada, Xarel•lo y Chardonnay. Pertenecen a la cosecha del 2011 y “están recogidas en el momento óptimo de maduración para conseguir 4 registros distintos”. Las 4 variedades ofrecen una amplia paleta aromática y gustativa, resultado de una selección personalizada por el enólogo y director de la cava, Pedro Muñoz, tras seguir de cerca su proceso de maduración, con un total de 40 meses de crianza.

“Trabajamos cada variedad por separado para conocer todas sus posibilidades y saber cómo reacciona al tiempo de crianza, a la temperatura, al envejecimiento, al tipo de barrica… Siempre se ha pensado que el cava no era óptimo para el envejecimiento largo y estamos demostrando que no es cierto. Además, una de las cosas que más nos enorgullece es que nuestros precios finales son honestos. Queremos que sean accesibles para el consumidor y que así nos conozcan”.

Las cuatro variedades presentan un color amarillo pálido y brillante, aunque muestran registros muy distintos. El Macabeo es fresco, vivo, fino y elegante, con toques cítricos y con un fondo ligero de hojas secas debido a su acidez equilibrada. El Parellada es delicado, de intensidad media, ligero y sutil. “Ha sido la gran sorpresa, sin duda”, puntualiza Pedro Muñoz. “Con los 40 meses de crianza este cava ha ganado potencia en boca y ha dado resultados muy interesantes”.

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