Entrevista a Manel Via, enólogo de Castell de Pujades

Clàssic surge de una necesidad y de una voluntad de poner el origen en la etiqueta. Los productores de espumoso del Penedès que forman parte de la D.O. no pueden poner en la etiqueta el origen de sus uvas, cosa que genera cierta molestia. Por eso se ha buscado la fórmula de poder hacerlo: Clàssic Penedès. De hecho, Clàssic nace como una oportunidad para aquellas bodegas que quieran hacer algo diferente. El principal elemento que dio lugar a esta idea fue el talento de las personas que forman el proyecto. La gente cree en lo que estamos haciendo, cree en el potencial de nuestras viñas, de los agricultores, de los técnicos y enólogos… Y esto marca una diferencia. Ya somos 15 bodegas y la intención es seguir creciendo.

Crear Clàssic no podría entenderse sin ofrecer un plus de calidad. Todos nuestros espumosos proceden de viña de cultivo ecológico y deben ser reserva, es decir, con una crianza mínima de 15 meses con métodos de elaboración tradicionales de segunda fermentación en botella. Además, ofrecemos información útil para el consumidor al poner en la etiqueta la añada única del caldo. Siguiendo la tradición de las grandes añadas del champagne francés, en los cavas no suele indicarse la añada. Las condiciones de producción en el país galo suelen ser irregulares y los enólogos trabajan muy duro para ofrecer productos de gran calidad. En el caso del cava catalán, las condiciones son más estables y permiten tener una producción más regular. De todos modos, hemos decidido indicar el año de la vendimia para guiar en el momento de consumir una botella. Así, se puede saber si ese espumoso pertenece a una añada más o menos ácida, por ejemplo, y relacionarlo con las condiciones de la cosecha.

Así es. Aunque en el mercado puedan existir productos parecidos a un Clàssic, nuestros espumosos ofrecen ciertas características contrastadas. Además, el nombre surgió de una forma muy natural. Tras varias reuniones, en las que aparecieron muchos nombres que no acababan de convencer, de repente apareció este nombre y fue un amor a primera vista. Clàssic significa muchas cosas, hay muchos adjetivos asociados a esta palabra: es elegancia y antigüedad, algo anclado a unas raíces pero con gran proyección de futuro.

Este es un tema que todavía se ‘está cociendo’. Al ser un espumoso de la D.O. Penedès, la teoría admite todas las variedades presentes en la zona. Realmente, nos gustaría reconducirlo y quedarnos con las variedades típicas de la zona: Macabeo, Xarel·lo y Parellada. De todos modos, no descartamos otras variedades como el Chardonnay, por ejemplo.

Cualquier bodega que quiera elaborar Clàssic tiene que dar de alta sus viñas en el CCPAE —Consell Català de la Producció Agrícola Ecològica—. Para ‘descontaminar’ estas viñas y adaptarlas al cultivo ecológico se necesitan 3 años, es decir, 3 cosechas. A partir de ese momento, el CCPAE ya reconoce a la bodega como elaboradora de productos ecológicos certificados. En el caso de bodegas que ya cuentan con viñas ecológicas, simplemente se trata de empezar a elaborar.

De todos modos, hay mucha pedagogía por hacer en referencia a la viticultura ecológica. Hace falta salir y explicarle al consumidor que esta producción no es mejor ni peor que otra, simplemente sus métodos de elaboración son distintos. En la viticultura ecológica no está permitida la utilización de ciertos productos fitosanitarios ni, por supuesto, herbicidas, el sulfuroso es más bajo, los abonos deben ser orgánicos, las levaduras y aditivos deben estar certificados por el CCPAE… En cuanto a sostenibilidad, la viticultura ecológica es más respetuosa con el cultivo pero para el productor tiene menos garantías y las producciones son más bajas, cosa que también repercute en los precios.

Creo que existe un concepto equivocado sobre la producción ecológica. No es sólo una moda, es una nueva forma de hacer que responde a la situación climática que vivimos. En la viña hace años que notamos los efectos del cambio climático y es preocupante: el aumento de las temperaturas, la falta de agua, la aparición de nuevos microorganismos… Llegamos antes a la madurez fisiológica que a la fenólica, lo que hace que la uva genere un grado de alcohol alto que nos obliga a cosechar. En definitiva, cosechamos antes de lo deseado y con un grado de alcohol superior a lo ideal. Esto se traduce en que el mercado está ofreciendo productos con un grado de alcohol cada vez más alto cuando lo que demanda el consumidor es justamente lo contrario.

En el caso del Penedès, la variedad Xarel·lo está sobreviviendo muy bien a todos estos cambios porque tiene un marco de cosecha muy amplio. Puede cosecharse durante la madurez fisiológica y da vinos y espumosos frescos y puede cosecharse casi al final de su vida y da caldos intensos y de alto grado.

En el tema de precios hemos tocado fondo y esto no puede seguir así. Tenemos que hacer un ejercicio de reflexión y afrontar que esto no es sólo culpa de las grandes compañías. Hay vinos y espumosos elaborados por cooperativas de viticultores a unos precios de escándalo. No podemos engañar al consumidor porque, aunque no todos seamos profesionales, la mayoría de nosotros tenemos condiciones innatas para apreciar la calidad del producto. En este sentido, todos los elaboradores de Clàssic estamos más que de acuerdo en pagar lo que la uva merece porque si no ofrecemos un producto de calidad real, las cosas no funcionarán. Queremos que el nivel de precios sea adecuado, que los viticultores puedan ganarse la vida de forma honrada y que el producto final sea merecedor del precio que se establezca, nunca inferior a 7 euros.

Es una vendimia que nos ha hecho sufrir por las temperaturas tan altas que se han dado. Tanto durante el día como por la noche el suelo ha alcanzado temperaturas muy elevadas y, en consecuencia, la piel de la uva se endurecía y el grano no crecía. Todo ello, sumado a las mitigaciones de la función clorofílica, han complicado el desarrollo del cultivo. Si en aquel momento hubiera llovido, habríamos perdido parte de la cosecha. Por fortuna no ocurrió y, al final, el resultado ha sido positivo. Así que en un periodo de tres años ya estarán los espumosos listos para comercializarse.

Desde Castell de Pujades, donde elaboramos el Clàssic Aymar, tenemos prevista una producción de 100.000 botellas. De todos modos, este es un tema delicado porqué vender no es tarea fácil ya que el mercado se ha simplificado mucho en lo que a sistemas de compra se refiere: grandes superficies, grandes distribuidores, restauración y tienda especializada. Para la pequeña bodega, los dos primeros sistemas son prácticamente imposibles de asumir así que nuestro mercado se rige entre restauración y tienda. Al fin y al cabo, la producción acaba siendo una forma de ganar terreno frente a competidores, pero no es una carrera que tiene que regir el futuro. Este negocio se basa en procesos lentos y la intención es buscar una estabilidad.