La 'construcció del vi' des del cor de Portugal

Una setmana dedicada a totes les facetes del vi i en un marc meravellós com és la ribera del Duero. El Centre de Congressos Alfandega, situat al costat del Museu del Transport de Porto, va acollir durant la setmana del 20 al 27 de juny el XXXIV Congrés Mundial de la Vinya i el Vi, organitzat per l'Organització Internacional del Vi (OIV), en el qual investigadors provinents de tot el món van debatre, entre altres temes, sobre enologia, sostenibilitat, noves tecnologies, enoturismo, i la integració entre vi i paisatge. La inauguració, presidida pel ministre sortint d'Agricultura del govern lusità, Antonio Serrano, va estar marcada per la presentació de l'estat del sector vitivinícola a nivell mundial i per tres ponències que van posar l'èmfasi, des de diferents punts de vista, en el paper que el vi juga en la nostra societat i en els seus paisatges.

L'enfocament enológico ho va posar posteriorment l'enginyer químic Fernando Sena, qui va afrontar la construcció del vi des del punt de vista del líquid element. Finalment, el reconegut arquitecte portuguès Álvaro Siza, va exposar diversos projectes arquitectònics realitzats al país veí, on el celler s'ha convertit en estendard no tan sols del vi sinó també del territori, en una perfecte binomi de vi i construcció.

La situació global del sector en 2010 també registra una interrupció de la tendència a l'alça en la producció de vi, la qual, després d'un increment en 1,1 milió d'hectolitres de 2008 a 2009, es redueix en prop de 7,4 milions (-2,7%) de 2009 a 2010. “Després d'un període de creixement ininterromput que es remunta a l'any 2000, les exportacions globals de vi van invertir la tendència en 2008 a causa de la crisi econòmica, i en 2009 van prosseguir el seu descens. No obstant això, en 2010 la tendència ha reprès el rumb a l'alça i el volum global dels vins exportats és àmpliament superior al que es va registrar en 2006 i en anys anteriors”, va afirmar Castellucci.

Pel que fa als vinyers, les dades sobre la superfície global conreada mostren una regressió de 61.000 hectàrees en 2010 respecte a l'any anterior, situant-se en 7.586.000 hectàrees enfront de les 7.647.000 hectàrees de 2009. Espanya, França i Itàlia segueixen posseint els vinyers més extensos, però tots ells acusen aquesta regressió, mentre que la superfície de vinyer a Xina, Estats Units i Argentina creix.

El professor Eiras també va avançar, concernent a la identificació de varietats, com és possible, usant un grup de microsatélites seleccionats pel seu polimorfisme, identificar les diferents varietats en cultiu. En l'actualitat, s'està creant una base de dades, l'European Vitis Database, on, en un futur, es registraran els perfils de microsatélites de totes les varietats i estaran disponibles per a la seva consulta pública.

Entre les premiades destaquen dues comunicacions espanyoles. En la categoria de 'Comunicacions curtes' a l'àrea de Viticultura, el premi va recaure sobre l'estudi 'Utilització de cobertes vegetables en vinyers de la D.o.ca. Rioja', realitzat pels investigadors S.Ibañez, J.L. Pérez, F.Pelegrina i I. García Escudero, de l'Institut de Ciències de la Vinya i el Vi (CSIC-Universitat de la Rioja). El treball s'apropa a com el manteniment del sòl a través de cobertes vegetals aporta una sèrie d'avantatges de tipus agronómico i vitícola, pel que fa al laboreo tradicional, que contribueixen al maneig racional i sostenible del cultiu. L'assaig s'ha plantejat sobre el\1CV\2 Tempranillo, conduït en got, amb dos tipus de coberta vegetal i un tractament testimoni. Els resultats mostren la capacitat de la coberta vegetal per aconseguir un equilibri entre el rendiment i el desenvolupament vegetatiu de la vinya, millorant així tant el microclima del cep com la càrrega polifenólica dels vins.

En termes generals, les resolucions adoptades permetran millorar els controls primaris sobre els productes derivats de la vinya, amb la finalitat de minimitzar el risc potencial que presenten determinades substàncies com les amines biógenas (molècules biològicament actives presents no només en el vi, sinó també en una àmplia gamma de productes alimentaris). També permetran millorar la informació de l'etiquetatge per a una millor elecció dels consumidors i aplanaran el camí per a un desenvolupament més sostenible del sector vitivinícola.

Altres resolucions completen el Compendio Internacional de Mètodes d'Anàlisis de Vins i Mosts, actualitzant els mètodes per a la determinació del sucre de raïm (és a dir el most concentrat i el most concentrat rectificat) o incloent una definició de 'vins aromatizados' en el Codi Internacional de Pràctiques Enológicas, especificant les condicions sota les quals un producte vinícola determinat pot etiquetar-se com a tal.

- Resolucions relatives als treballs transversals: Els estats membres de l'OIV han decidit adoptar un codi de bones pràctiques vitivinícolas amb l'objectiu de limitar en tant que sigui possible la presència d'amines biógenas en el vi, establint les mesures a implementar en vinyers i cellers per reduir els riscos que plantegen dits components (Resolució OIV-CST 369-2011). L'Assemblea General també va aprovar una resolució per reunir i estudiar les indagacions necessàries per a l'elaboració d'un informe d'acompanyament per a cada projecte de resolució relatiu a l'adopció, modificació o derogació d'una pràctica enológica (Resolució OIV-CST 356-2011).

- Resolucions relatives a pràctiques enológicas: Diverses resolucions relatives a noves pràctiques enológicas completaran el Codi Internacional de l'OIV sobre Pràctiques Enológicas, en particular:

· Una modificació de la definició del vi 'semi sec' (demi-sec), que indica un valor de 12 g/l o 18 grams per litre, quan la diferència entre el nivell de sucre i el nivell d'acidesa total, expressat en grams per litre d'àcid tartàric no excedeixi de 10 g/l (Resolució OIV-Oeno 415-2011).

· Tractament amb extractes de proteïnes de llevat. L'OIV permet d'ara endavant l'afinamiento de mosts (Resolució OIV-Oeno 416-2011) i vins (Resolució OIV-Oeno 417-2011) usant extractes de proteïna de llevat. Aquesta pràctica inclou diverses indicacions detallades.

· Una modificació del tractament del vi mitjançant dimetil dicarbonato, amb la inclusió d'un nou objectiu tecnològic relacionat amb el bloqueig de la fermentació en vins dolços, semidulces (suaus) i semisecos (Resolució OIV-Oeno 421-2011).

· Una modificació dels requisits de la resolució OENO 1/93 sobre l'estabilització tartàrica per tractament amb bescanviadors de ions (Resolució OIV-Oeno 447-2011).

· Un fullet informatiu general sobre la prevenció o la reducció al mínim dels contaminants que descriu els objectius i requisits necessaris per aconseguir dita objectiva (Resolució OIV-Oeno 362-2011).

· Una nova resolució descriu eines de biologia molecular per a la identificació del llevat vitícola 'Saccharomyces Cerevisiae' i altres espècies de llevat associades amb l'elaboració de vins. Aquesta guia pretén servir d'ajuda als laboratoris que realitzen anàlisis microbiològiques per a la identificació del llevat 'Saccharomyces Cerevisiae' i altres espècies de llevat relacionades amb la vinificación. Poden utilitzar mètodes depenents i independents del cultiu per a la identificació i la caracterització de llevats de vinificación en les diferents etapes de la vinificación, envelliment i emmagatzematge (Resolució OIV-Oeno 408-2011).

· Una monografia sobre les membranes bipolars d'electrodiálisis que completa la pràctica enológica aprovada en 2010. Les membranes emprades són dues: una membrana bipolar i una membrana de cations. Les especificacions descriuen en particular l'abast i la composició d'aquestes membranes (Resolució OIV-Oeno 411-2011).

· La monografia sobre el citrat de coure que precisa les especificacions a les quals ha de respondre el producte. Aquesta monografia completa la resolució OENO 1/2008 aprovada per l'OIV en 2008 relativa al tractament del vi mitjançant citrat de coure (Resolució OIV-Oeno 413-2011).

· La modificació de la monografia existent sobre les bentonites (Oeno 11/2003) per tenir en compte l'existència de bentonites amb un baix pH (Resolució OIV-Oeno 434-2011).

· Un complement al mètode de determinació de l'ocratoxina A per columna d'inmuno-afinitat oeno 16/2001, mitjançant la incorporació en l'annex d'aquest mètode de recomanacions relatives als punts crítics d'aquest mètode, en particular de recomanacions per a l'avaluació del comportament de les columnes d'inmuno-afinitat (Resolució OIV-Oeno 349-2011).

· Un mètode analític per a la determinació de la grandària de les peces de fusta de roure per tamizado. Aquest mètode proporciona una divisió de la mostra i del tamizado per verificar el requisit en matèria de dimensions segons el qual la grandària de les partícules és tal que almenys el 95% en pes són retingudes per un tamís de malla de 2 mm (és a dir, 9 mesh) (Resolució OIV/Oeno 406/2011).

· Un mètode per al dosatge de sulfat de vi per electroforesi capil·lar. Aquest mètode de tipus III permet separar i dosar, en presència d'un corrent elèctric d'alt voltatge, el sulfat d'aquells vins diluïts, degasificados i filtrats amb anterioritat, si és necessari. Aquest mètode s'integrarà en el mètode per al dosatge dels principals àcids orgànics dels vins per electroforesi capil·lar - AS313-19 (Résolution OIV-Oeno 407-2011).

· Un mètode per a l'enumeració dels llevats del tipus 'Brettanomyces Bruxellensis', en els vins en cubes o embotellats, mitjançant PCR (reacció en cadena de polimerasa) quantitativa en temps real (qPCR). El principi consisteix a amplificar una regió objectiu d'ADN (àcid desoxiribonucleic). El procés requereix diversos cicles successius de desnaturalització, hibridació d'iniciadores i polimerització 414/2011 (Resolució OIV-Oeno 414-2011).

· Actualitzacions dels mètodes específics per a l'anàlisi del sucre de raïm (most de raïm concentrat i most de raïm concentrat rectificat). Molts d'aquests mètodes ja són reconeguts en l'àmbit internacional i formaran part del Compendio Internacional de Mètodes d'Anàlisis de Vins i Mosts de Raïm. Es tracta en particular de la determinació de: la conductivitat, l'hidroximetilfurfural per HPLC, el grau alcohòlic volumètric adquirit (GAV), la sacarosa per HPLC, l'acidesa total, el pH, el diòxid de sofre i les característiques cromàtiques (Resolució OIV-Oeno 419A-2011).

· L'actualització del mètode per determinar la distribució de deuteri en l'etanol obtingut de vins, mosts de raïm fermentats, mosts de raïm concentrats i mosts de raïm concentrats i rectificats, mitjançant ressonància magnètica nuclear. Aquest mètode de tipus II reemplaça el mètode publicat actualment en el compendio (Resolució OIV-Oeno 426-2011).

· Paral·lelament als mètodes d'anàlisis, els estats membres de l'OIV van aprovar un límit màxim en coure de 2 mg/L per als vins de licor produïts a partir de most de raïm sense cap o amb escassa fermentació. El límit en coure per als vins queda establert, sense canvis, en 1 mg/L (Resolució OIV-Oeno 434-2011).

· Un complement al mètode de determinació del pH del vi que incorpora l'ús de solucions tampó trazables en el marc del sistema internacional SI (Resolució OIV-Oeno 438-2011).

· L'Assemblea General va adoptar una definició de 'vins aromatizados'. Aquesta resolució estableix condicions específiques, com l'haver estat sotmès a un procés d'aromatización o una eventual addició d'alcohol etílic. El grau d'alcohol per volum dels vins aromatizados se situa entre un mínim del 14,5% i un màxim del 22% (Resolució OIV-Ressò 395-2011).

· S'ha adoptat una resolució general sobre la informació al consumidor que promou la realització d'estudis científics sobre l'efectivitat i l'eficiència d'utilitzar diferents formes de comunicació (Resolució OIV-Ressò 398-2011).

· S'ha introduït un canvi en la Norma Internacional OIV per a l'Etiquetatge de Vins i Begudes Espirituosas d'Origen Vitivinícola relacionat amb l'ús de símbols. Les especificacions obligatòries descrites en la norma internacional han de ser visibles en l'etiqueta, estar escrites i eventualment acompanyades de l'ús de símbols (Resolució OIV-Ressò 399-2011).

- Resolucions relatives a la seguretat i a la salut: L'assemblea també ha adoptat un procediment d'avaluació basat en arbres de decisió per ser implementat durant el procés d'adopció d'una pràctica vitivinícola relacionada amb tecnologies auxiliars o additius. Aquesta resolució té com a objectiu ajudar a l'avaluació de la seguretat alimentària d'acord amb una nova pràctica enológica (Resolució OIV-Secsan 357-2011).