La industria cárnica ante el reto de los análogos y sustitutos a la carne tradicional

La cuarta edición del Fórum Cárnico ha reunido a más de 300 profesionales en el Auditori Palau de Congresos de Girona. Bajo el lema ‘To meat or not to meat’, el evento ha contado con ponencias de las empresas más importantes e innovadoras del sector a nivel nacional e internacional, quienes han coincidido en que el futuro de la industria cárnica pasa por el desarrollo de alternativas y análogos que convivan con los productos tradicionales.

Que la industria cárnica vive un momento de cambio es algo indudable. Hacia dónde se dirige este cambio es lo que sí genera debate. Y es precisamente este tema el que ha abordado el IV Fórum Cárnico, organizado por la revista TecnoCarne y el IRTA, bajo el claim ‘To meat or not to meat’. El evento se ha celebrado en Girona, que a pesar de ser la más pequeña de las cuatro provincias catalanas, concentra grane parte de los trabajadores de la industria cárnica, además de ser la que más exporta. La Diputación y el Ayuntamiento de Girona han apostado, por segundo año consecutivo, por un Fórum que se consolida como una cita de referencia.

Jacint Arnau, investigador del IRTA, ha abierto el evento con su ponencia ‘Carne: Futuro y Futuribles’, destacando que los análogos cárnicos en base a proteína vegetal y la carne cultivada son las alternativas a la carne tradicional con más potencial: “La demanda de carne va a crecer de forma generaliza en el mundo, pero va a disminuir en los países avanzados”. ¿Por qué motivo? “Porque la demanda aumenta cuando crece la población mundial, el nivel de renta, el empleo femenino, la población urbana y la globalización social, pero disminuye cuando sube el precio, las condiciones naturales son poco favorables a la producción y los motivos religiosos toman importancia”.

Ante este panorama, los problemas asociados al consumo de carne (ambientales, de salud y nutricionales y de bienestar animal) “nos hacen reflexionar sobre posibles soluciones y los análogos y sustitutos cárnicos son alternativas de mucho potencial”, ha afirmado. ¿Cuáles son estas alternativas? “La producción a base de legumbres, insectos y algas, proteínas vegetales y carne celular o cultivada. Los productos híbridos, que combinan carne y vegetales, pueden ser una opción muy interesante en un futuro inmediato”, ha sentenciado el investigador del IRTA.

El primer bloque del Fórum Cárnico se ha centrado en los casos de éxito de empresas nacionales. Marc Coloma, fundador y CEO de Foods For Tomorrow, ha sido el primero en explicar por qué la carne vegetal es el futuro de la proteína: “La mejora en el consumo y producción de carne no es un reto solo de concienciación, sino tecnológico. El sistema productivo actual está obsoleto, no da respuesta a los desafíos actuales ni futuros. Por eso Heura es la carnicería del siglo XXI, un producto 100% vegetal que ofrece la misma experiencia que la carne pero adaptada a la sostenibilidad”.

Santi Aliaga, consejero de Zyrcular Foods, se ha centrado en ‘El reto empresarial de ser proveedor integral de proteína desde el origen’, destacando el crecimiento de la demanda mundial de productos plant-based. “El mundo quiere carne y en España tenemos una de las industrias más sólidas para abastecer esta demanda, pero necesitamos la convivencia entre la proteína animal y la vegetal”.

La estrategia de Noel Alimentaria, que va más allá de la carne, la ha abordado Jaume Planella, director corporativo de I+D de la empresa catalana: “Indulgencia, salud y nutrición, convenience y sostenibilidad son nuestros pilares básicos de innovación, siempre bajo nuestros altos estándares de seguridad alimentaria”, ha indicado. “Y siguiendo estos pilares es como hemos desarrollado la primera hamburguesa plant-based 'Made in Spain”, presentada en exclusiva en el Fórum Cárnico.

La última ponencia del bloque la ha protagonizado José Luís Hernández, Product Manager de Bormarket, distribuidor en España de Beyond Meat, la empresa que él mismo ha calificado como “una revolución a base de proteína vegetal”. España es el segundo mercado para los productos sin carne en Europa, y Beyond Meat está teniendo un éxito mundial sin precedentes.

Para cerrar el bloque, el Banc Sabadell ha patrocinado una mesa redonda en la que han participado todos los ponentes, quienes han coincidido en la importancia de escalar estos productos a base de proteína vegetal a nivel industrial para lograr un precio competitivo.

Tras una pausa dedicada al #MeatWorking, patrocinada por la feria Meat Attraction, en la que 26 empresas expositoras de la industria auxiliar cárnica han mostrado sus últimas innovaciones, se ha iniciado el segundo bloque, centrado en la carne cultivada, aún muy desconocida tanto por los agentes de la industria como por los consumidores.

Peter Verstrate, COO Mosa Meat, ha descrito la carne cultivada como “el futuro”. Mosa Meat fue la primera empresa en desarrollar una hamburguesa de laboratorio, que presentó oficialmente en 2013, y esperan poder lanzarla al mercado en 2021: “El nicho de mercado que ocupan las carnes vegetales todavía es muy pequeño, pero su evolución es muy interesante y el potencial es muy bueno”, ha señalado. “La ingeniería de tejidos, la técnica con la que nosotros trabajamos, es más complicada a nivel científico, pero puede solucionar los aspectos negativos de la producción actual”.

Peter Verstrate, COO Mosa Meat, fue una de las grandes estrellas del evento.

La CSO y cofundadora de Cubiq Foods, Raquel Revilla, ha hablado de las grasas cultivadas y su papel en la industria cárnica: “Aunque la agricultura celular todavía es cara, el sector cárnico está siendo uno de los más activos en investigación, por lo que hemos creado una grasa estructurada especialmente diseñada para este sector, la Cubiq Smart Fat, y ya hemos logrado introducirla en hamburguesas con precios competitivos”.

Mercedes Vila, CEO Biotech Foods, ha preguntado al auditorio si “¿una alternativa sostenible para la producción de carne es posible?” Y la respuesta ha sido contundente: Sí. “Los procesos de producción celular pueden requerir un 80% menos de tierra, un 94% menos de agua y un 76% menos de emisiones de gases de efecto invernadero, mejoran el bienestar animal al eliminar la necesidad de sacrificio y ofrecen una mayor seguridad financiera a sus productores”.