Usar subproductos de la fermentación como fuente de nutrientes en la industria enológica
El proyecto ReUseLeeS se fomenta en la reutilización de subproductos de la fermentación (lías) como fuente de nutrientes en la industria enológica con el objetivo de demostrar que estas lías se pueden valorizar y reciclar para convertirse en un suplemento nutricional aplicable en los propios procesos de fermentación alcohólica de vinos y espumosos.
Las lías o lías finas (lees en inglés) se definen como residuos generados durante la fermentación y el proceso de envejecimiento en actividades de elaboración que implican bebidas alcohólicas como el vino. Tienen una composición heterogénea y representan alrededor del 6% de los subproductos generados por cada tonelada de uva procesada.
Así, de los aproximadamente 415 millones de kg de uva vendimiados en Catalunya en campaña de 2021, casi 25 millones correspondieron a lías. A pesar de ello, es el subproducto menos investigado de todos los procesos de elaboración del vino.
La OCM, con la normativa que afecta a la eliminación de subproductos (Orden AAM/272/2013. DOGC num. 6494 – 05/11/2013), dicta que se deben entregar a destilación como mínimo un 10% de la cantidad producida y en bodegas de menos de 40.000 kg, se pueden retirar de forma controlada para hacer compost o alimentación animal.
La actividad que se propone en el proyecto ReUseLeeS, de la mano del INCAVI, es demostrar que las lías se pueden revalorizar y reciclar para ser un suplemento nutricional válido y útil en los procesos de fermentación alcohólica de vinos y espumosos, haciendo que el sector enológico sea más sostenible a nivel medioambiental y económico.
Así, en el proyecto se ha buscado desarrollar un protocolo de tratamiento de estas lías para enriquecerlas con nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) y poderlas utilizar como suplemento nutricional para el correcto crecimiento de las levaduras en las fermentaciones de la bodega que ha generado el propio subproducto.
Y es que el NFA es la suma de todas las formas de N disponibles para las levaduras durante el proceso de fermentación (especialmente aminoácidos, péptidos de pequeño tamaño e iones amoni), un componente esencial para el crecimiento de las levaduras y su metabolismo, jugando un papel importante en la cinética de fermentación, en la producción de aromas y en la calidad general del vino. Una cantidad insuficiente de NFA (< 120 mg/L) en el mosto puede conducir a fermentaciones lentas o paradas, resultando en una conversión incompleta de azúcares, la aparición de sabores no deseados y otros problemas fermentativos.
Durante el desarrollo del proyecto, el INCAVI ha realizado un diseño experimental dividio en tres fases:
- Optimización del tratamiento de lotes de lías para obtener extractos ricos en NFA
- Caracterización enológica de los extractos de las lías
- Aplicación de los extractos en fermentaciones experimentales
Las lías se han obtenido de las variedades de uva Xarel·lo, Macabeu, Parellada, Malvasia, Garnatxa blanca y negra, Carinyena negra, Syrah y Trepat. Después de varios tratamientos estudiados, se ha concluido que las lías tratadas con una encima con actividad aminopeptidasa con proporción del 1% v/v, al pH natural del subproducto, con temperatura ambiente y en agitación durante 4-5 días proporciona un extracto líquido ríco en N de fácil uso para las levaduras durante la fermentación. Además, se ha comprobado que los diferentes lotes de lías utilizados son muy heterogéneos en referencia a la composición y a la riqueza en NFA, dependiendo sobre todo de la fase de fermentación en la que se recogen.
Con todo, los vinos elaborados con extractos de lías como suplemento nutricional de fermentación presentan características enológicas y sensoriales similiares a las producidas con suplementos nutricionales habituales ya usados en las bodegas. Por ello, el INCAVI señala que "con el protocolo de tratamiento propuesto en este estudio, se pueden revalorizan los residuos generados en bodega para usarlos en las propias instalaciones y, así, fomentar la economía circular".
