La ciencia destaca la calidad nutricional de la sobrasada de Mallorca

La revista científica Foods ha publicado un estudio que valora la calidad nutricional de la Indicación Geográfica Protegida Sobrassada de Mallorca, a partir de un análisis de la composición bioquímica y las posibles implicaciones nutricionales y de salud de este producto.

Para la investigación, la revista ha analizado 24 muestras de IGP Sobrassada de Mallorca y de Sobrassada de Mallorca de Porc Negre, representativas de los 15 elaboradores de la isla amparados por la denominación de Indicación Geográfica Protegida, ha informado la IGP en un comunicado.

Los resultados confirman que la elevada densidad energética de la Sobrassada de Mallorca es principalmente atribuible a su alto contenido de ácidos grasos insaturados, especialmente el ácido oleico, “más beneficiosos que los saturados para la salud cardiovascular”, con una presencia importante de ácido esteárico.

El estudio destaca el contenido significativo de vitaminas y minerales nutricionalmente esenciales, incluyendo vitaminas del complejo B (como B3, B6 y B12), vitamina A, vitamina E, así como minerales como hierro, fósforo, zinc y selenio.

“Estos nutrientes desempeñan roles clave en el metabolismo energético, la función inmunológica y otros procesos fisiológicos vitales”, señala el estudio 'Biochemical Composition and Related Potential Nutritional and Health Properties of Sobrassada de Mallorca'.

Destacan la importancia de considerar la sobrasada “no solo como un alimento tradicional, sino también como una fuente potencial de nutrientes esenciales para la salud humana”, entre los alimentos “que pueden contribuir positivamente a una dieta equilibrada y a la salud en general, según lo establecido por las normativas europeas”.

El artículo explica que la sobrasada es “un producto emblemático de Mallorca, elaborado a partir de carne de cerdo picada finamente mezclada con sal, pimienta y pimentón, y posteriormente curada durante semanas o meses”.

Recuerdan que su historia se remonta al Imperio Romano, aunque su forma actual se consolidó en el siglo XVI, con la adición del pimentón.

El consejo regulador remarca que el estudio “también resalta su potencial valor como componente de una alimentación equilibrada y variada, magnificada en las combinaciones gastronómicas de las islas, con ejemplos tan emblemáticos como la rebanada de pan con sobrassada de Mallorca”.

En el campo de la calidad sensorial, la IGP se cuenta desde el año 2014 con una metodología de control acreditado por ENAC conforme a la norma UNE EN ISO / IEC 17056, desarrollado por la entidad de certificación CRIGP Sobrassada de Mallorca conjuntamente con el grupo de investigación de Enginyeria Agroalimentaria de la Universitat de les Illes Balears (EAUIB).

Ya en su última reunión anual, la IGP expuso el estado del nuevo proceso que ha seguido el panel de cata estos años, un proceso de gestión de la calidad sensorial innovador, dinámico, informatizado, completo y adaptado a la diversidad sensorial. Este proceso debe ayudar a mejorar sensiblemente la metodología implementada hasta hoy.

Para ello, el proceso persigue dos objetivos:

• El desarrollo de un sistema informatizado de comunicación síncrona, a través de estaciones individuales. El diseño y puesta a punto de sistemas informatizados para la gestión del control de calidad sensorial supone una mejora sustancial y una simplificación de las actividades implicadas, a la vez que reduce el uso de papel, la interacción entre los miembros del panel, los tiempos de medida, el tiempo de dedicación de los técnicos del panel y los posibles errores asociados al traslado de resultados, facilitando todo el proceso.
• La adaptación y evaluación de la metodología de selección, formación, entreno y calificación de nuevos catadores, así como del método de análisis sensorial que permita integrar en el jurado de cata y en el sistema de tratamiento de datos de la Sobrassada de Mallorca a un conjunto de nuevos catadores, dotados algunos de ellos de visión normal, y otras de visión reducida. Las personas con capacidad visual reducida desarrollan su sentido del olfato y gusto de manera más intensa que otras personas, percibiendo con mayor intensidad los atributos no visuales y apreciando mejor las diferencias entre productos similares. Por eso, se considera que disponer de un panel de cata que incorpore personas con capacidad visual reducida permitirá mejorar los resultados del control de calidad del producto amparado. La adaptación de las pruebas de selección, formación y entreno permite que las personas con discapacidades visuales sean independientes y puedan realizar las pruebas de manera autónoma. De este modo, se eliminan las posibles barreras y se mejora la integración en la sociedad a personas con discapacidades visuales graves.

Además de la adaptación de las pruebas de selección, también se han adaptado varios aspectos de la metodología para evaluar sensorialmente la Sobrassada de Mallorca. Entre las cuales destaca la adaptación de la Guía de evaluación sensorial de la Sobrassada de Mallorca para que sea accesible, la identificación de las placas de cata con letras y números con relieve, la adaptación de las tablets (aumento del tamaño de letra y/o uso de una herramienta que lee el contenido de la pantalla en voz alta), entre otras.

Todas estas modificaciones del sistema han sido validadas, tanto de la fase 1, para la digitalización del sistema de recogida de datos en las sesiones de cata, como de la fase 2, para la adaptación del sistema a catadores con deficiencias visuales graves.

Gracias a este proyecto, se ha obtenido un panel de cata con personas sin y con discapacidades visuales graves, convirtiéndose en el primer panel de cata de España que incluye personas con discapacidades.