"Además de tener una gran cantidad de proteína de buena calidad, nuestro primer producto es muy fácil de digerir, muy bajo en grasas y proporciona todos los beneficios del consumo de hongos”
Juan Pablo de Giacomi, Innomy: "Cultivamos la estructura final del micelio, por lo que nuestro producto no es procesado"
Innomy, la innovadora startup española con sede en Bilbao que elabora alternativas cárnicas basadas en hongos, acaba de anunciar el cierre de su primera ronda de inversión de 1,3 millones de euros tras 4 años de su creación. El micelio, ingrediente filamentoso, rico en proteínas y extraído de la estructura de la raíz del hongo, se considera la fuente de proteína más prometedora para el futuro. Su calidad en términos de nutrición es notablemente reconocida, pero su producción actual para el consumo humano aún no está muy extendida. Además, el hecho de que los hongos no produzcan colesterol ni cantidades importantes de grasas ha reorientado la atención de la industria alimentaria hacia ellos. De todo ello nos habla el cofundador y CEO de Innomy en esta entrevista.
¿Cómo nació Innomy?
Innomy surge por una conjunción de factores. Trabajando en diferentes ámbitos industriales en Argentina, me surge la necesidad de desarrollar soluciones integrales para hacer frente a los desafíos ambientales. Y decidí que la respuesta debía llegar a través de la ciencia. Explorando el mundo académico conozco a los investigadores Francisco Kuhar y Pablo Sanchez Rey, expertos en el reino fungi, quienes soñaban con sacar adelante sus ideas y llevarlas más allá del laboratorio. Ellos me enseñaron el fascinante mundo de la micología y las aplicaciones que podríamos generar aprendiendo de la naturaleza.
Entre los 3 decidimos que teníamos algo muy valioso y que teníamos que desarrollarlo.
La vertical de alimentos siempre nos había parecido muy potente, y el impacto de generar alimentos de mayor calidad y accesibles, y con un impacto ambiental positivo, fue lo que nos movilizó a construir nuestra empresa.
¿Qué diría que les hace diferentes a otras empresas que también trabajan con micelio?
En primer lugar, Innomy no usa al micelio como ingrediente, sino que cultiva la estructura final, por lo que no hay que añadir texturizantes. Esto hace que nuestros alimentos no sean procesados. Además, sólo cultivamos tejidos de especies que la humanidad viene consumiendo desde hace cientos de años, lo que asegura que no tengamos sorpresas en el futuro. Finalmente, el cultivo de micelio que usan algunas iniciativas, se hace en biorreactores de alto consumo energético, mientras que nuestro proceso tiene una huella de carbono mínima.
Como dice, combinan el desarrollo de alimentos a base de hongos con la biotecnología. ¿Cómo funciona esta combinación?
Nuestra filosofía es casi opuesta a la de la biotecnología. Nosotros buscamos entender a los hongos y darles lo que la naturaleza les da para que produzcan las increíbles texturas que vemos en el bosque. Nunca adaptamos a los organismos a nuestra tecnología, como se hace en la biotecnología actual para otros procesos, sino todo lo contrario.
¿Cómo escogen los hongos más adecuados?
Partiendo de que solo buscamos hongos que la humanidad consume desde siempre, salimos a buscar cepas de esas especies que puedan expresar su potencial natural en el laboratorio sin estresarse. Luego vemos que cultivando sus tejidos puedan producir la textura cárnica que nos gusta, y que lo hagan a una velocidad que permita un desarrollo sustentable y rentable.
Y el proceso de producción, ¿nos lo podría explicar?
El proceso está siempre pensado para que pueda llevarse a cabo con las capacidades instaladas de nuestros partners industriales y, por sobre todas las cosas, con poco consumo energético. Nuestros contenedores reutilizables de bajo costo nos permiten adaptar la tecnología de cualquier factoría de alimentos a este proceso.
Decidimos ir por el camino B2B. En nuestras instalaciones, desarrollamos las recetas y el I+D y también producimos el inóculo o starter para proveer a nuestros clientes. Ellos se encargan de la producción en sus instalaciones y generamos con su músculo comercial una estrategia de cobranding.
Es importante agregar que usamos inputs tales como cereales, leguminosas y subproductos de la industria para alimentar y hacer crecer a nuestros hongos. Esto lo hace muy interesante para un abanico de industrias, además de las cárnicas tradicionales, tales como cerveceras o productoras de leche alternativa.
¿Qué ventajas nutritivas tienen sus productos?
Además de tener una gran cantidad de proteína de buena calidad, nuestro primer producto es muy fácil de digerir, muy bajo en grasas, y proporciona todos los beneficios del consumo de hongos, a los que se reconoce por ser reconstituyentes para el sistema inmune y tener grandes cantidades de antioxidantes.
Innomy desarrolla una nueva generación de alternativas cárnicas combinando hongos y biotecnología, reemplazando la carne por alimentos "más saludables y sostenibles".
¿Qué papel está jugando España en el desarrollo de proteínas alternativas?
Consideramos que el ecosistema español se encuentra en un estadio muy saludable en el mundo foodtech, ya que hay un gran impulso público en la creación de nuevas empresas como también recepción y colaboración de las empresas locales en acompañarlas.
La cooperación que tuvimos desde el primer momento fue un factor clave para lograr posicionarnos.
Por supuesto, hay que seguir trabajando como ecosistema para lograr crecer en una vertical muy dinámica, pero creo que España tiene las herramientas y la voluntad para posicionarse como potencia y dinamizar el sector.
