Paso a paso hacia la seguridad alimentaria digital

La industria alimentaria se enfrenta a una transformación digital. De aquí en adelante, será necesario digitalizar los procesos y procedimientos para la seguridad alimentaria de tal manera que se puedan inspeccionar y supervisar en línea. Ian Scott-Mance, director de tecnología de la división de inspección de productos de Mettler Toledo, describe los procesos por los que deben pasar los fabricantes de alimentos para llegar a ese punto.

Las señales son claras: la seguridad alimentaria digital ya no se puede dejar en un segundo plano. Iniciativas como ‘New Era of Smarter Food Safety’ (Nueva era de la seguridad alimentaria más inteligente) de la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos y ‘Race to the Top’ (Carrera hacia la cima) de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés) dejan muy claro que el tema de Track & Trace digital en la industria alimentaria está adquiriendo importancia. La trazabilidad completa ya es un requisito previo para que determinados productos accedan a algunos mercados asiáticos. China, por ejemplo, requiere que los tipos de productos se puedan trazar por completo antes de permitir su venta en su mercado interior. Países como Australia también son muy proactivos en la promoción de iniciativas relevantes de seguridad alimentaria.

Además, los fabricantes también se enfrentan cada vez más a los grandes actores del sector de comerciantes de productos alimentarios que imponen requisitos más estrictos para la trazabilidad integral, los cuales deben integrarse en la gestión de la cadena de distribución digital.

Por lo tanto, los fabricantes de alimentos deben empezar a centrarse en la recopilación de datos, que es el punto de partida esencial para cualquier proyecto cuya intención sea mejorar la seguridad alimentaria a través de una mayor trazabilidad. La buena noticia es que esto también puede ayudar a otras iniciativas de digitalización en las que el fabricante pueda estar trabajando. Por ejemplo, la recopilación, el análisis y la disponibilidad digital de datos sobre seguridad alimentaria también pueden ayudar a optimizar la eficacia de los procesos de producción.

Sin embargo, esto es solo el comienzo. La seguridad alimentaria digital es un proceso en sí mismo, y estos son los pasos clave que se deben seguir:

La recopilación de datos eficaz es un requisito básico para que puedan estar disponibles en toda la cadena de distribución en un formato accesible, es decir, digital. Por lo tanto, se debe realizar una auditoría exhaustiva para determinar el estado actual de los datos. Muchos de los procesos y datos de seguridad alimentaria que se requieren ya deberían estar disponibles en la empresa, así como bien documentados, ya que deberían haberse determinado en el contexto de las certificaciones de seguridad alimentaria. Por ejemplo, los puntos de control críticos de la línea de producción deberían haberse identificado por medio de una certificación HACCP anterior y los sistemas de inspección apropiados ya deberían estar instalados allí.

Sin embargo, la auditoría suele ser una tarea difícil. Si se considera la práctica actual, se puede observar un panorama muy fragmentado de cómo se registran, recopilan y almacenan los datos de auditoría pertinentes para la seguridad alimentaria en los flujos de procesos de los fabricantes. Es habitual ver que estos datos ya están muy interconectados en parte, pero también se suelen recopilar empleando herramientas como memorias USB o de forma manual mediante lápiz y papel. Desde el punto de vista tecnológico, la complejidad es exigente, ya que los sistemas de la planta de producción tienen una antigüedad diferente y usan una amplia variedad de protocolos, infraestructuras de red y procesos de gestión. En concreto, las soluciones de software y los dispositivos más antiguos no se diseñaron inicialmente para la comunicación abierta del IoT/Industria 4.0, como es habitual hoy en día para las nuevas inversiones.

Así, los fabricantes se enfrentan al reto de migrar una mezcla colorida de hardware y software a un programa digital unificado de seguridad alimentaria. Esta tarea no es nada fácil, pero sí se puede manejar. Mientras tanto, los estándares globales y los protocolos de comunicación, la codificación de identificación uniforme y los eventos de transformación estandarizados reducen significativamente el nivel de complejidad. Algunos ejemplos son el protocolo OPC U/A, el estándar GS1 Digital Link y el estándar EPCIS 2.0.

Nunca se insistirá lo suficiente en la importancia de abordar la evaluación de la situación actual con sumo cuidado y atención a los detalles. Cuanto más meticulosamente se haga la tarea en la gestión de la información, más rentable será a medio y largo plazo, tanto para una migración fluida y rentable a la seguridad alimentaria digital como para facilitar nuevas iniciativas de digitalización.

Las preguntas estratégicas clave son: ¿qué aplicaciones específicas deben asignarse y cuáles son los objetivos de digitalización a largo plazo de la empresa? ¿Buscamos simplemente la conformidad con las normativas y el mercado con un mínimo esfuerzo? ¿Debemos usar también los datos que hay ahora disponibles digitalmente para optimizar los procesos de producción? O ¿debemos aspirar a una transformación digital profunda y sostenible de la empresa con vistas al IoT y la Industria 4.0? Cada una de estas situaciones requiere un plan, programa y coste de capital diferentes. Cada situación tiene un resultado distinto.

El intercambio de datos es fundamental para el Track & Trace digital, lo que permite identificar el paradero de lotes específicos en un momento determinado y en cuestión de segundos. La tarea consiste en analizar el conjunto de datos, convertir los procesos analógicos en digitales y encontrar una solución adecuada para la gestión de datos en la nube.

En esta fase de desarrollo estratégico, se recomienda hablar con los proveedores y fabricantes de los sistemas instalados en la planta de producción en una etapa temprana. Muchas empresas, como solemos observar en nuestras conversaciones, se sorprenden de lo que ya son capaces de hacer en términos de adquisición y provisión de datos. Por norma general, la digitalización de la seguridad alimentaria no implica un reemplazo completo del sistema. Suele ser suficiente con realizar una actualización sencilla del dispositivo o comprar una opción de software. A la hora de seleccionar un proveedor de gestión de datos en la nube adecuado, resulta importante asegurarse de que esté muy familiarizado con el panorama de la seguridad alimentaria, que use estándares globales abiertos y que sea totalmente compatible con el uso de los datos proporcionados en cualquier aplicación web.

Se deben identificar todas las partes interesadas internas y externas pertinentes para la seguridad alimentaria digital que participan en el proceso. Es importante determinar qué conocimiento y experiencia hay disponibles en la empresa y en qué lugar se encuentran para la digitalización de la seguridad alimentaria. Además de su propia empresa, se debe llevar a cabo la correspondiente valoración y evaluación de todos los socios de la red que participan en las aplicaciones y que se supone que deben acceder a ellas. Hablar con las partes interesadas en la cadena de valor es una parte importante del proceso. Basándose en esto, se debe crear una visión general de la experiencia existente y de las lagunas de conocimiento que aún no se han subsanado. Deben formularse pautas para el intercambio de datos y especificarse quién debe tener acceso a datos e información específicos, y en qué fases del ciclo de vida del producto lo requieren.

La digitalización de la seguridad alimentaria es un proceso que conlleva cambios organizativos en las prácticas laborales y afecta a los intereses de una amplia variedad de departamentos de la empresa, desde las compras hasta la producción y el marketing. El cambio cultural asociado a este proceso de transformación debe gestionarse de manera proactiva y cuidadosa. Los empleados deben comprender y aceptar que el mayor nivel de transparencia de datos exigido también incluye a quienes no pertenecen a su propia empresa. Para impulsar los cambios se requiere que haya un liderazgo de calidad y un compromiso demostrado con el proyecto. Es aconsejable formar un grupo de varias partes interesadas que estudie las ventajas comunes de la digitalización, pero también formule reservas e inquietudes comunes. El patrocinio de los altos ejecutivos y un intercambio continuo de información con los equipos de gestión sobre el progreso de los programas de transformación son factores esenciales para mantener el proceso de cambio en curso y bajo control. Se debe formular una hoja de ruta con objetivos manejables, incrementales e intermedios. Asimismo, se deben identificar las aplicaciones en las que la empresa pueda beneficiarse más rápida y fácilmente de la digitalización.

Al emplear un enfoque más estratégico a la hora de adoptar la seguridad alimentaria digital y planificar la transformación digital de la cadena de distribución, los fabricantes de alimentos están bien preparados para llevar a cabo la transición de forma rentable, con una interrupción mínima en el negocio y en el momento en el que lo necesiten o deseen. Muchas empresas verán, quizás para su sorpresa, que ya están en una buena posición de partida para iniciar el proceso de transformación. La tecnología puede parecer compleja, pero es relativamente fácil de usar.

Colaboración con EVRYTHNG

La división de inspección de productos de Mettler Toledo ha formado una alianza estratégica con EVRYTHNG, el pionero de IoT, que ofrece a los fabricantes de alimentos, comerciantes y propietarios de marcas una solución integral de trazabilidad y elaboración de informes para la producción alimentaria, la cual permite la agregación de datos de productos en todos los puntos de la cadena de valor y, por lo tanto, aumenta la transparencia y la seguridad de la validación en tiempo real. El acceso a los datos de todos los productos permite identificar problemas en el proceso de llenado y empaquetado en fases tempranas. En el caso de una retirada de producto, se puede realizar un seguimiento muy preciso de los productos afectados y llevar a cabo una campaña de retiradas de producto de forma eficaz.

Para ello, los datos del software de gestión de datos de Mettler Toledo ProdX, el cual registra todas las actividades de inspección de los sistemas de inspección de productos de Mettler Toledo en tiempo real, se integran en EVRYTHNG Product Cloud y se modelan ahí. EVRYTHNG Product Cloud permite a los fabricantes realizar un seguimiento digital y transparente de la ruta de cada producto desde la fábrica hasta el consumidor. El núcleo de EVRYTHNG Product Cloud es la Active Digital Identity (ADI). Esta asigna a los productos de EVRYTHNG Product Cloud una identidad exclusiva a escala de cada artículo, lote o código de almacenaje. Asimismo, asegura que los datos de EVRYTHNG se puedan registrar y gestionar en todos los puntos de contacto a lo largo de todo el ciclo de vida de los productos. Los fabricantes de alimentos, los comerciantes y las agencias de inspección de seguridad alimentaria pueden emplear estos datos para asegurar la conformidad con las normativas de seguridad alimentaria. Además, los datos se pueden usar para agilizar la cadena de distribución, mejorarla y ofrecer mayor transparencia a los consumidores.

EVRYTHNG copresidió el grupo de trabajo de desarrollo de estándares de GS1 y aportó propiedad intelectual que dio lugar al estándar GS1 Digital Link, el cual mejora el código de barras tradicional, que ya emplean dos millones de fabricantes, y hace que todos los productos puedan interactuar a través de dispositivos móviles inteligentes y sean compatibles con Internet. 

Identidad digital: ¿Cómo obtienen los productos físicos su identidad digital en la nube?

La identidad digital de Product Cloud es una identidad web exclusiva y un minidispositivo de almacenamiento de datos que está vinculado al producto y permite que los datos relacionados con este último se recopilen, organicen y compartan con las aplicaciones. Un código QR o una etiqueta NFC/RFID, por ejemplo, pueden servir como identificador digital en un producto físico. Para ello, las funciones de serialización existentes, por ejemplo, se pueden usar en los artículos o lotes. Estas pueden convertir una identidad de serialización existente en una identidad digital en la nube. Si la línea de fabricación aún no tiene función de serialización, se puede complementar con una función de impresión o con una etiqueta serializada preimpresa. Este identificador físico se vincula a la identidad digital en la nube, normalmente mediante un proceso de escaneado en línea. Esto significa que cada producto que sale de la línea de producción recibe una “identidad digital para llevar” en Product Cloud. A partir de este momento, las aplicaciones que quieran trabajar con datos de y sobre este producto pueden interactuar con su identidad digital en línea a través de API web. Esto facilita el seguimiento de los productos durante todo su ciclo de vida, por ejemplo. La identidad digital, sin embargo, no solo ofrece una visión más detallada de la cadena de distribución, sino que también puede admitir una serie de aplicaciones operativas. De este modo, un producto se puede localizar de forma más rápida y sencilla en caso de que se retire, y los consumidores, a su vez, pueden interactuar directamente con la identidad web digital del producto (por ejemplo, comprobación de su autenticidad, prueba de origen y seguimiento, interacción con aplicaciones de comercio electrónico, etc.).