Entre los metales no esenciales que pueden resultar perjudiciales para la salud se encuentran el plomo, el mercurio, el arsénico y el cadmio

Los nuevos límites establecidos por el organismo, aunque vigentes desde el 30 de agosto, en el caso del plomo, y el 31 para el cadmio, tienen margen de aplicación hasta el 28 de febrero del próximo año para todos aquellos productos que hayan sido comercializados con anterioridad al anuncio de la medida.

Los niveles máximos de plomo están regulados en el nuevo Reglamento de la UE 2021/1317, y los de cadmio, en el Reglamento de la UE 2021/1323. Los niveles más estrictos, por ejemplo, para la contaminación por plomo, se aplican en el Reglamento de la UE a una amplia variedad de alimentos, como los destinados a la nutrición de bebés y niños pequeños, las setas silvestres, la carne y los productos a base de cereales. Según la declaración de la Comisión de la UE, el objetivo es "reducir la exposición dietética al plomo en la Unión rebajando los niveles máximos existentes o estableciendo parámetros adicionales para los alimentos en los que sea razonablemente posible alcanzar niveles de plomo más bajos”.

La mayoría de los alimentos cuentan con la presencia de metales en su composición de forma natural. Sin embargo, mientras que algunos son favorables para el organismo humano, otros pueden resultar tóxicos e incluso provocar graves problemas de salud. Por ejemplo, entre los metales buenos existen el hierro, el cobre o el zinc que, consumiéndose en dosis bajas, resultan esenciales para una dieta balanceada. Por su parte, entre los metales no esenciales, que pueden resultar perjudiciales para la salud, se encuentran el plomo, el mercurio, el arsénico y el cadmio.

Hacia estas sustancias está dirigida la decisión de la institución europea que busca aumentar los controles de calidad para garantizar la seguridad del consumidor frente a estos elementos tóxicos, a las que se ha asociado con problemas hepáticos y renales, aún consumidas en dosis relativamente bajas. Y es que el plomo y el cadmio entran en el organismo a través de la cadena alimentaria y tienen un fuerte efecto tóxico.

Ya sea a través del agua, el aire, las plantas o el suelo contaminado, el plomo entra en el cuerpo humano de muchas maneras. Lo mismo ocurre con el cadmio: este metal se encuentra en el humo de los cigarrillos, las legumbres y el trigo. Los fertilizantes y los piensos también pueden estar contaminados con cadmio. Estudios realizados por el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyeron que casi todos los alimentos contienen trazas de plomo y cadmio.

Los graves riesgos que supone para la salud la exposición a los metales pesados y su acumulación en el organismo llevaron a la Comisión Europea a crear estos nuevos reglamentos que se enmarcan en el programa ‘Plan Europeo contra el Cáncer’.

La leche es uno de los productos con mayor contaminación de este tipo debido a que, tanto la presencia de metales tóxicos, como la calidad y el rendimiento del alimento en sí, pueden verse afectados por múltiples factores que van desde la genética del animal, hasta los procesos de postproducción y envasado.

Esto es debido a que los metales nocivos se acumulan, comúnmente, en el aire, el suelo, el agua y las plantas. Lo que supone que terminan absorbiéndose y, por lo tanto, afectando a la cadena alimentaria; de allí la importancia de detectar a tiempo la presencia de este tipo de sustancias.

Un componente del control de la exposición a los metales pesados es el análisis de estos contaminantes en los alimentos. Es fundamental detectar y medir con precisión la contaminación por metales pesados en los productos que ingerimos y en los piensos a lo largo de la cadena de suministro.

La determinación de estos metales requiere que los laboratorios de control de alimentos adopten una instrumentación sensible y versátil para analizar los productos en relación con los límites establecidos por la normativa vigente. Entre estas tecnologías de probada eficacia para el cribado y el análisis de los alimentos en busca de metales pesados, se encuentran: la espectroscopia de absorción atómica en horno de grafito (GFAAS), la espectrometría de emisión óptica con plasma acoplado inductivamente (ICP-OES) y la espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS), que permiten a los laboratorios procesar las muestras de forma rápida y eficaz, al tiempo que cumplen los límites de detección reglamentarios.

La detección de la contaminación por metales pesados en los alimentos mediante pruebas y métodos analíticos precisos es una parte importante de la atención sanitaria preventiva. Al fin y al cabo, los efectos sobre la salud del cadmio y el plomo, así como de otros contaminantes como el mercurio, son a veces enormes. Los metales pesados pueden causar cáncer, enfermedades cardiovasculares y problemas neurológicos. El plomo provoca una gran variedad de efectos negativos, como partos prematuros y abortos, así como daños cerebrales, hepáticos y renales. El cadmio, un metal pesado muy tóxico, envejece prematuramente las células e incluso está clasificado como carcinógeno humano (Grupo 1), según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.

Por ello es tan importante seguir avanzando en las técnicas de detección de este tipo de metales en los productos que consumimos. Existen ya en el mercado instrumentos analíticos, como los de PerkinElmer, que permiten a los laboratorios determinar de forma fácil, rápida y fiable elementos tóxicos como el plomo y el cadmio en los alimentos.

El análisis del cadmio y el plomo, pero también del arsénico y el mercurio, así como de otros elementos, puede llevarse a cabo de forma rápida y precisa con el uso de la tecnología ICP-MS. Esta es una tecnología analítica robusta y multielemento con alta sensibilidad y que permite un excelente rendimiento en el número de muestras que pueden analizarse. Esta tecnología proporciona capacidades de rango dinámico ampliado que permiten la detección de diferentes elementos en la misma muestra tanto en grande cantidades come en trazas. La ICP-MS combina tres cuadrupolos, tres canales de gas y tres modos de funcionamiento para una mejor eliminación de las interferencias, ofreciendo mejores límites de detección y una mayor precisión de los datos en matrices complejas.

Antes del análisis por ICP-MS, los elementos deben ser “extraídos” de las muestras de alimentos mediante digestión para descomponer los componentes orgánicos. La preparación rápida de las muestras puede realizarse mediante digestión por microondas en condiciones ácidas, lo que proporciona un alto rendimiento de extracción en menos tiempo. Una vez finalizada la digestión, las muestras se diluyen y están listas para el análisis por ICP-MS.

Con la técnica de ICP-MS el análisis de elementos y metales pesados en los alimentos es comparativamente rápido, ya que sólo se tarda un máximo de 100 segundos por muestra, además de ser económico y preciso. Dado que los niveles máximos permitidos de metales pesados en alimentos y piensos se han reducido aún más en la UE, esta tecnología analítica resulta muy útil, ya que puede aplicarse a una gran cantidad de alimentos como granos, cereales y harina, maíz, judías, especias, carne, marisco y leche en polvo. El análisis de los alimentos es un paso clave hacia la mejora de la seguridad alimentaria.