La amenaza de Escherichia coli en alimentos crece en verano
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) las bacterias Escherichia coli (E. coli) pueden crecer a temperaturas de entre 7 y 50 °C, con una temperatura óptima de 37 °C. También pueden proliferar en alimentos ácidos y salinos (6% de NaCl) y en alimentos con actividad mínima de agua de 0,95. Sobreviven durante meses en el estiércol contaminando las aguas superficiales (bebida y riego), las verduras y frutas, y la superficie de las tierras de cultivo.
Según el último informe sobre enfermedades zoonóticas (transmisibles de animales a humanos) publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC), la tercera causa más común de enfermedad zoonótica transmitida por alimentos es la Escherichia coli, con 7.775 casos. Los alimentos más frecuentemente implicados en esta intoxicación alimentaria son la carne de vacuno, la leche y el agua del grifo.
Como explica Carmen Antolinos, Ingeniera Química y Doctora en Biomateriales, además de directora técnica Biocidas de Sanosil: “La Escherichia coli es un tipo de bacteria (bacilo corto Gram negativo) de origen fecal que pertenece al grupo de las bacterias Coliformes, que se encuentra comúnmente en los intestinos de animales y seres humanos”. “Para acabar con este problema que afecta a muchas industrias -añade- se debe prestar especial atención a la desinfección de las aguas en las explotaciones ganaderas, así como en las aguas de riego en explotaciones agrícolas. Del mismo modo, se deben aplicar los correctos tratamientos post cosecha, emplear programas efectivos de limpieza y desinfección de naves, plantas de procesado y transportes en la industria alimentaria; contar con un diseño higiénico de instalaciones y equipos; y realizar correctos tratamientos térmicos de los alimentos de mayor riesgo, al objeto de alcanzar como mínimo temperaturas de pasteurización”.
Las principales industrias afectadas por el E. coli son la industria alimentaria: carne cruda, carne picada, leche cruda y productos lácteos, moluscos bivalvos vivos y vegetales; las explotaciones lecheras; y las explotaciones ganaderas. Otras industrias especialmente afectadas son las de tratamiento de aguas. La presencia de E. coli en el agua es un indicador específico de la contaminación fecal humana, animal o de aguas residuales sin tratar. Y también las explotaciones agrícolas. Los desechos de la industria ganadera que son usados como compost o desechados sin control en campos tienen la capacidad de contaminar cultivos.
Como añade la Dra. Antolinos, las bacterias E. Coli forman biofilms, que persisten en el interior de esta capa protectora y es mucho más fácil que entre en un estado que permite que, en algún momento, las bacterias sean liberadas y acaben en otras partes de la instalación o en los productos. La inadecuada aplicación de los propios procesos de limpieza y desinfección pueden provocar este efecto.
