Higiene, aspecto clave para mantener la inocuidad y la seguridad alimentaria

La formación del personal y la supervisión del correcto mantenimiento de las prácticas de higiene alimentaria entre las cuales hay que destacar, en especial, las relativas al lavado de manos, así como la correcta utilización de la ropa de trabajo para evitar contaminaciones, entre las recomendaciones de Ainia ante la crisis del COVID-19.

La actual situación de pandemia del COVID-19 hace que todos los ojos estén puestos en este patógeno no considerado alimentario. El compromiso de la industria y la cadena alimentaria con la seguridad alimentaria es patente, pero en estos momentos de crisis parece conveniente extremar toda precaución a este respecto.

La autoridad europea para la seguridad de los alimentos (EFSA) ya ha explicado que no existe ninguna evidencia de que los alimentos sean un vehículo de transmisión del COVID-19. No obstante, es nuestra responsabilidad extremar las medidas para asegurar la inocuidad de los alimentos.

El responsable de Seguridad Alimentaria de Ainia, Roberto Ortuño, destaca las motivaciones de la industria de alimentación y bebidas por asegurar la inocuidad ante la complicada situación originada por el coronavirus: “En primer lugar, disminuir el virtual riesgo de cualquier otro tipo de contaminación, ya que un brote en estos momentos (como el de la carne mechada, por ejemplo) tendría consecuencias muy superiores a las de otras situaciones. En segundo lugar, garantizar el suministro: La cadena alimentaria no puede fallar en una situación tanta complicada como la que estamos viviendo. Un objetivo prioritario es preservar la salud de los trabajadores. Por último, prevenir cualquier posibilidad de que el COVID-19 llegue a los productos”.

Ortuño afirma: “Nuestra industria alimentaria cuenta con los medios y sistemas necesarios para afrontar esta crisis global, especialmente desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sin embargo, es aconsejable extremar las precauciones”.

Las prácticas de higiene están ya implantadas en nuestras industrias, pero es momento de insistir de manera especial en ellas y comprobar que no hay desviaciones. Las más importantes en la situación actual son:

Asegurar que el personal esté capacitado adecuadamente en higiene alimentaria.

• Asegurar una supervisión efectiva del personal para reforzar las prácticas de higiene.
• Proporcionar las instalaciones correctas, por ejemplo, lavado de manos, baños…; para que el personal pueda practicar una buena higiene.
• Asegurarse de que el personal no tiene ningún signo o síntoma físico antes de comenzar a trabajar o mientras están en el lugar de trabajo.

Además de estas buenas prácticas, debemos poner especial atención en un momento de alta demanda y en ocasiones con reducción de equipos humanos a:

1. Cualquier persona que presente síntomas de contagio de coronavirus (fiebre y malestar general, tos seca o sensación de falta de aire) deberá informar sobre su enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento para valorar su posible exclusión temporal de la manipulación directa de alimentos. También todo aquel que padezca o haya padecido de forma aguda una enfermedad de transmisión alimentaria o presente infecciones cutáneas o diarrea que puedan contaminar los alimentos.

2. Aquellas personas sobre las cuales el responsable del establecimiento conozca o tenga indicios razonables, de que tienen síntomas de contagio deberán ser excluidas de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos.

3. Lavarse las manos adecuadamente al inicio de la jornada laboral o al reincorporarse al puesto tras una ausencia y en especial:

1. Antes de comenzar a trabajar.
2. Después de haber hecho uso del WC.
3. Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos listos para el consumo.
4. Tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer.
5. Después de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o haber manipulado desechos, basuras, et.
6. Tras haber tocado objetos como dinero, teléfonos, cajas registradoras, etc.
7. Después de comer, beber o fumar.
8. Después de las tareas de limpieza.

4. En caso de usar guantes estarán en adecuadas condiciones de higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de lavarse los guantes de las manos tantas veces como sea necesario o de sustituirlos. Recordemos que el guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores.

5. La ropa de trabajo se guardará en taquillas separadas o en compartimentos separados de la ropa de calle. No se vendrá con la ropa de trabajo desde casa y no se saldrá al exterior con la misma.

6. Los manipuladores no deben fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

7. No permitir el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a la empresa que no lleven la vestimenta adecuada (uso de bata, protectores de calzado, cubrecabezas, etc.)

8. Se tendrá especial atención en el caso de realizar pequeñas obras, reparaciones y operaciones de mantenimiento de equipos y utensilios, en evitar cualquier contaminación o aporte deelementos extraños a los productos. Si no se puede aislar la zona con problemas de forma completa, se evitará realizar cualquier labor de manipulación y elaboración próxima a la misma. También la limpieza posterior de dichas zonas será lo más escrupulosa posible.

9. No se debe salir al exterior (a la calle, al bar, etc.) ni zonas próximas del recinto (escalones, etc.) con la ropa de trabajo. El uniforme es exclusivo para el puesto de trabajo y el manipulador debe cambiarse en el establecimiento.

Pudiera darse el caso de que forzados por la falta en el abastecimiento de algún ingrediente, tuviéramos que sustituirlo por otro o simplemente prescindir de él. En ese caso, deberíamos evaluar el riesgo de seguridad alimentaria de ‘nuevo producto’ y modificar los controles necesarios si se requiere. Hay que tener en cuenta que la modificación de la formulación o del sistema de envasado podría influir en la vida útil del producto, así como que podrían aparecer nuevos riesgos de cualquier tipo (biológicos, físicos, químicos, incluidos nuevos alérgenos en el producto).

En un momento como este, los controles analíticos que se hacen rutinariamente, tanto con medios propios como externos, adquieren gran importancia y no deberíamos dejar que dificultades de cualquier tipo (logísticas, por ejemplo) redujeran la presión de control. Es recomendable incluso reforzar estos controles o adelantar planes periódicos que se tuviera previsto hacer en los próximos meses.