RetrofitBlue, delicatessen tecnológica
El siglo XXI está siendo un periodo de retos y cambios en el que se nos presenta la oportunidad de encontrar nuevas estrategias para mejorar nuestra sociedad, nuestra industria, nuestra agricultura y nuestro entorno en todos los sentidos y el sector de la alimentación no podía ser la excepción.
¿Quién iba a pensar que la automatización y el control podría mejorar el sabor y la textura del jamón ibérico? Esta es una de las preguntas que se plantearon en la empresa familiar Embutidos y Jamones España e Hijos S.A. cuando tuvieron el reto de reinventar el sabor y la textura de una de las experiencias culinarias que buscan los paladares más exigentes.
Este reto no era sencillo, ya que tenían una bodega de 1000 metros cúbicos con evaporadores y resistencias eléctricas, en las cuales el calor aportado por la resistencia eléctrica era compensado por el frío de los evaporadores. El proceso de secado del ambiente era conseguido de forma brusca, con turbulencias y sin uniformidad. Dado el proceso de secado existente, se tenía que mover el producto constantemente para intentar compensar la falta de uniformidad del aire que había en la cámara. Tampoco tenían control de los ventiladores, por lo que siempre que estuvieran encendidos, irían al máximo de potencia y no podrían adaptar su punto de trabajo, imposibilitando el lograr producir las condiciones óptimas que se necesitan en esta última fase del curado.
En España e Hijos decidieron que era tiempo de modernizar las instalaciones existentes haciéndolas más eficientes, con su consecuente ahorro energético y menor impacto ambiental, pero al mismo tiempo tenían que mejorar el PH de su producto sin dejar de lado el mimo que se necesita para ir extrayendo poco a poco la humedad del embutido a una velocidad constante e inteligente. Es aquí donde la magia de la automatización y el control, de la biónica y la tecnología punta de los ventiladores Ziehl-Abegg tenía que entrar en juego.
De la mano de TEFISEC, se realizó el estudio y diseño del nuevo corazón que traería nueva vida y sabor a los embutidos… un corazón que bombea aire sin turbulencias, sin mantenimiento, con control preciso en tiempo real y libre de corrosión. Placas de control diseñadas expresamente a medida de la producción e instalaciones reales y midiendo hasta el más mínimo rizo de aire, dardo de aire y particiones geométricas del habitáculo, TEFISEC consigue que se logren hasta tres cámaras de aire distintas sin necesidad de separación física, posibilitando una mayor comodidad de desplazamiento del embutido en bodega al no tener obstrucciones con paredes o columnas. El aire tiene una uniformidad nueva, ya que ahora no se tiene que mover el producto para que tenga en todo momento las condiciones que necesita para tener el sabor y calidad que solo un jamón 100% de raza ibérica puede ofrecer.
Gracias a la innovación tecnológica basada en la biónica de los ventiladores Ziehl-Abegg, al desarrollo en materiales compuestos y a la aerodinámica parecidas al búho, así como la regulación inteligente posible gracias a la tecnología de motores de rotor externo con imanes permanentes y de conmutación electrónica, la colaboración constante por parte de España e Hijos y la constante magia que proporciona toda la integración de control, insonorización y optimización de flujos de aire de José Ignacio Criado Velasco, de TEFISEC, se ha logrado que todos los trabajadores dentro de este proceso artesanal de curado de embutidos y jamones, tengan unas excelentes condiciones laborales al lograr adaptar la ergonomía a su puesto de trabajo y minimizando el ruido y el constante movimiento de kilos de producto día tras día, mejorando sus condiciones físicas y anímicas.
El resultado final: pasar de una extracción máxima de 0,23% por día y 182 kW/h a un 0,64% por día y un consumo de 102 kW/h de una masa de producto media de 120.000 kg con un sabor y texturas nuevas, con la posibilidad de tener tres sectores en los que tener distintos productos con sus distintas necesidades de extracción de humedad de estos productos de cerdo ibérico de raza 100%. En esencia, una mejora del 40% del aprovechamiento medio interanual del consumo energético, con las implicaciones que esto tiene frente al ambiente y a la factura eléctrica.
Este proyecto es una muestra de los beneficios potenciales que tiene el realizar un retrofit, sin invertir en una máquina nueva y logrando integrar toda la eficiencia, calidad y automatización para desarrollar esta delicatessen tecnológica.
