Innovación y reformulación de los snacks

El mercado de snacks está en constante crecimiento. Según el último informe de la consultora DBK de 2016, el sector ha ingresado 720 millones de euros (un 4,8% más que el año anterior). En Europa está creciendo la toma de conciencia de estilos de vida saludables y, entre ellos, comer de forma saludable se ha convertido en un asunto importante para la población. Por ello, la industria de productos de aperitivo europea es pionera en innovación al introducir nuevos ingredientes, desarrollar nuevos productos y técnicas de procesado y reformular sus productos estándares con el objetivo de satisfacer las necesidades cambiantes del consumidor.

Este consumidor aprecia cada vez más los aperitivos auténticos y naturales. Cuando es posible, muchas marcas eliminan o reducen el uso de aromas artificiales y aditivos, utilizándolos únicamente en los casos en que tecnológicamente es necesario, y siempre en los mínimos niveles posibles.

En este sentido, según un estudio realizado por Ainaforward, el 50% de los consumidores asegura que ha aumentado el consumo de este tipo de snacks debido a una mayor preocupación por la salud y por los cambios en los hábitos de consumo. Según otro estudio realizado por Nielsen, los helados, barritas de snack y cereales son los alimentos que hacen que el consumidor más dude antes de meterlos en la cesta de la compra. Esto le ocurre a más de seis de cada diez encuestas, aunque si nos ceñimos a una generación como es la millennial, los porcentajes son superiores, por encima del 70%. Son categorías que han acostumbrado al consumidor a la novedad y ligados de nuevo al impulso, al ‘¿qué me apetece hoy?’.

La industria de productos de aperitivo ha desarrollado aperitivos hechos con cereales o verduras poco utilizados hasta ahora como yuca, arroz, avena, centeno... e incluyendo granos enteros y cereales integrales siempre que es posible. Estos productos ofrecen no solo sabores y texturas interesantes, sino que además mejoran los niveles de fibra y micronutrientes

El sector también ha introducido nuevos productos a base de frutas y soja. La soja es rica en proteínas, tiene bajo contenido en grasas saturadas y no tiene colesterol.

En el desarrollo de aromas, las industrias han creado nuevos y exóticos aromas, en particular especias tex-mex y combinaciones asiáticas, mientras que la sal marina y aromas a barbacoa o cremas se han hecho muy populares. La demanda de aromas naturales, libres de componentes artificiales, sigue creciendo; además, el reto asumido por la industria de aperitivos de disminuir los niveles de sal se ha alcanzado con resultados sorprendentes.

La preocupación por la salud pública ha incrementado la demanda de productos con niveles reducidos de energía, determinadas grasas y sal. El sector investiga intensamente en la reformulación de las recetas de los productos existentes, así como en desarrollar e introducir de forma exitosa nuevas propuestas.

Reducción de energía

Un medio para reducir la densidad de energía es reducir el contenido en grasas. Esto se consigue mediante la reformulación de recetas, generalmente en conjunción con nuevas técnicas de fritura y horneado, llegándose a reducir los niveles de grasas hasta el 70% en algunos casos.

Reducción de grasas saturadas

Niveles altos de grasas saturadas en la dieta se asocian con niveles altos de colesterol en sangre. En los productos de aperitivo, las grasas saturadas proceden de los aceites de cocción y por tanto pueden reducirse con el uso de aceites o mezclas alternativos.

La industria ha sido pionera en el desarrollo de nuevas fuentes de aceites vegetales bajos en grasas saturadas como el aceite de girasol alto oleico. Estos aceites ofrecen otros beneficios para la salud, debido a sus altos niveles en vitamina E y ácidos grasos mono y poliinsaturados. Dado que existen límites para la disponibilidad de estos aceites a lo largo de la cadena de suministros, la industria está desarrollando otras fuentes de aceites que cumplen con nuestras altas expectativas y exigencias en términos de calidad nutricional y origen sostenible

Estos nuevos aceites son menos estables que los aceites tradicionales debido a sus altos niveles en grasas insaturadas. Su uso en cocinas comerciales solo ha sido posible gracias a importantes inversiones en nuevas técnicas de envasado, que han permitido a los fabricantes utilizar estos aceites insaturados menos estables sin que la vida útil o la calidad de sus productos se vea afectada.

Evitando ácidos grasos trans

Los ácidos grasos trans (AGTs) se forman cuando los aceites se hidrogenan (solidifican), normalmente en la producción de margarinas o grasas de panadería para hacerlos más estables. De esta manera se obtienen grasas con una estabilidad mejorada o con la funcionalidad requerida cuando las grasas se usan para freír, y también para asegurar que el producto permanece estable hasta el final de su vida útil. Durante años, la industria de productos de aperitivo ha escogido no utilizar aceites hidrogenados, sino aceites o mezclas de ellos que son suficientemente estables por naturaleza. De ahí que sea prácticamente imposible encontrar trazas de AGTs en los productos de aperitivo

Reformulación de Sal

La sal se utiliza en los productos de aperitivo como saborizante y potenciador del sabor. También tiene un papel funcional muy importante en la expansión y el desarrollo de la textura de los aperitivos extrusionados y horneados. Contrariamente a la opinión popular, los productos de aperitivo no tienen un alto contenido en sal; lo parece, al estar la sal presente en la superficie y notarse inmediatamente al consumirlos.

Por ello, la reducción de sal/sodio en los productos de aperitivo es posible hasta cierta medida. Existen límites a la reformulación cuando se precisa la sal, por ejemplo, para lograr la necesaria expansión y textura de muchos aperitivos extrusionados. Además, también es necesario tener en cuenta la aceptación del consumidor. Dado que la percepción individual de cada persona se adapta muy lentamente a contenidos de sal inferiores, las reducciones deben hacerse muy gradualmente, a lo largo de un periodo de tiempo.

La industria trabaja conjuntamente con la Comisión Europea, autoridades nacionales y la OMS con el fin de estudiar el papel de la sal en la dieta y compartir las mejores prácticas en reformulación de sal.

Los tamaños de los envases varían mucho en toda Europa en función de los hábitos de consumo de cada lugar. En países como Alemania, Francia o Suecia, donde los aperitivos son consumidos y compartidos en ocasiones sociales como fiestas, barbacoas, picnics… Muchos envases incluyen varias porciones y contienen entre 100 y 200 g de aperitivos. En el otro extremo, en el Reino Unido, donde los aperitivos son consumidos entre comidas a lo largo del día, el tamaño de envase más frecuente (alrededor de un 80% de las ventas) es de 25 g o menos.

No obstante, los hábitos alimenticios están cambiando y está habiendo demanda de más variedad de tamaños de envase, incluyendo bolsas con porciones individuales. La industria de productos de aperitivo se ha adaptado rápidamente a esta situación y se ha comprometido a incrementar las posibilidades de elección y disponibilidad de diferentes tamaños de envase. Así, en los últimos años, más del 50% de los fabricantes ha introducido en el mercado nuevos tamaños de envase.