Optimización de la refinación normalizada de las grasas

En realidad, aunque se suele hablar de los puntos de fusión de las grasas, no tienen un punto de fusión propiamente dicho. Las sustancias puras tienen un punto de fusión definido, que es la temperatura de transición del estado sólido al líquido. Sin embargo, las grasas son siempre mezclas de triglicéridos, cada uno con su punto de fusión propio, por lo que las grasas tienen lo que se denomina un intervalo de fusión.

Existen varios métodos para determinar el punto de fusión (PF) de las grasas, como PF Wiley (método AOCS Cc 2-38), punto de deslizamiento, punto de ablandamiento y punto de goteo de Mettler Toledo (por ejemplo, el método AOCS Cc 18-80). Las condiciones bajo las que se realizan las pruebas influyen en los valores obtenidos. Tras comparar los distintos métodos con varias grasas se ha llegado a la conclusión que los valores de punto de goteo de Mettler Toledo coinciden con la extrapolación de las curvas de grasa sólida obtenidas mediante RMN de banda ancha, para todas las grasas excepto las lácteas.

El punto de goteo de Mettler Toledo es una versión automatizada del método de punto de goteo Ubbelohde. En concreto, se coloca una copa de muestra llena de grasa en un horno calentado automáticamente donde se detecta, vía fotométrica, la primera gota de grasa que cae y que se puede visualizar en una pantalla digital. Las desviaciones estándar de la determinación del punto de fusión por deslizamiento dependían del tipo de grasa medida entre 0,3 °C y 1,2 °C. Las mismas mediciones realizadas con una célula de punto de goteo FP83HT de Mettler Toledo dieron lugar a desviaciones estándar entre 0,1 °C y 0,3 °C. La reproducibilidad del punto de goteo y el punto de ablandamiento son excelentes en comparación con el punto de deslizamiento.

En síntesis, la medición del punto de goteo de grasas con FP83HT de Mettler Toledo ofrece una determinación fácil, fiable y automatizada del punto de fusión de grasas.