Relación entre el olor a humedad del vino y la contaminación ambiental de las bodegas

“Tradicionalmente, de forma errónea, se ha asociado la contaminación por olor a humedad del vino con los tapones de corcho y, en consecuencia, se ha utilizado de forma inapropiada el término ‘sabor a tapón’, que ha contribuido a esparcir la idea que la contaminación por los cloroanisoles siempre se atribuye a los tapones”. Esto es lo que afirma el artículo ‘Haloanisoles et halophénols dans le bois de chêne’ publicado en el número de enero de 2022 de la Revue des oenologues et des techniques vitivinicoles et oenologiques.

Éste es el último artículo que se añade a la lista de evidencias y datos científicos que han demostrado que el verdadero origen de la contaminación del vino por los halofenoles y los haloanisoles es un problema de contaminación ambiental en la cadena de producción del vino. La mayoría de los autores acuerdan que los haloanisoles, y en particular los cloroanisoles, son los principales compuestos a los que atribuimos el olor a humedad y que cada uno de ellos posee un aroma similar con un umbral de percepción muy bajo.

Estas moléculas, dicen, surgen de la transformación de los halofenoles no olorantes en haloanisoles olorantes por el proceso químico de la metilación en una atmósfera húmeda y en un ambiente cargado de microorganismos.

Concluyen que esta contaminación ambiental de la bodega puede afectar a toda la cadena de producción del vino, por lo que desde el Cork Center Laboratory de la Fundación Instituto Catalán del Corcho recomiendan “realizar controles preventivos de halofenoles y haloanisoles en las barricas y otras materias secas en la bodega, como los palés o las cajas de cartón, para que éstos no se transmitan al vino”. Asimismo, las contaminaciones microbiológicas de la bodega también pueden generar aromas que se adsorben en la barrica a lo largo de su vida útil. Por este motivo, “también es importante realizar un seguimiento de los aromas del vino resultantes del proceso de envejecimiento”, según el Cork Center Laboratory. La entidad cuenta con el equipamiento y experiencia para ofrecer estas analíticas de una forma rápida y eficiente, con unos umbrales de percepción muy reducidos, asesorando en la resolución de posibles incidencias que puedan surgir.

Asimismo, ofrece un servicio especial para el análisis de la contaminación ambiental en ambientes que permite determinar de forma precisa los haloanisoles y halofenoles que pueden estar presentes.