Entrevista a Marino Petracco, ingeniero químico especializado en la ciencia del café
¿Cuál es el secreto del éxito del café?
Sin duda, la cafeína: el estimulante suave más extendido en el mundo. Es la que nos despierta, nos activa y nos da alegría.
¿Y por eso está tan extendido en nuestra sociedad?
Por eso y por otra razón.
¿Cuál?
¡Su sabor!
¿Y a quién engancha más la cafeína y el sabor del café?
A los países nórdicos. Allí la falta de luz solar durante todo el año deprime a la gente.
Claro, y para contrarrestar...
Para contrarrestar toman el doble de café que nosotros.
Hábleme de las variedades del café.
Hay dos especies botánicas muy diferentes que, lamentablemente, se venden a menudo mezcladas: arábica y robusta. La primera es dulce y aromática; la segunda es más amarga, con sabor a madera y a tierra.
Sin embargo, usted afirma que el café no tiene sabor. ¿Cómo es eso posible?
Bueno, cuando yo digo que el sabor del café no existe, me refiero a que nosotros entendemos el sabor del café a través de sus aromas, a través la zona retronasal, que es la que más actúa en nuestros sentidos. En la boca percibimos apenas su sabor amargo y ácido, con un poco de dulce. Es en la nariz donde las moléculas olorosas que se sueltan en la boca aportan la sensación de aroma, que es lo rico del café.
¿Y es ese aroma el que nos seduce o es la cafeína?
La cafeína no engancha. Engancha la costumbre, que hoy en día se ha convertido también en un ritual social. No sería difícil dejar el hábito de tomar café y sin síntomas de abstinencia, pero nadie lo hace, ya que es un ritual placentero y aceptado.
¿Cuánto tarda en hacer efecto, en llegar al cerebro?
Pocos minutos, ya que se absorbe parcialmente en boca y estómago. Después entra en la sangre, y el hígado la elimina en pocas horas.
¿El secreto está en la mezcla? ¿Hay una combinación perfecta?
Hay muchos 'artistas' que afirman tener el secreto de la mezcla. Tal vez sea verdad que una buena mezcla es como una obra de arte: hay varios estilos y siempre hay alguien que le gusta una obra que otros no aprecian. Las bases del arte están en el equilibrio de dulce, ácido, amargo y aroma.
¿Cómo bebe un experto el café? ¿Cómo lo bebe usted, por ejemplo?
Sin azúcar, para no confundir el paladar. Hay cafés que son dulces por naturaleza, que no necesitan que se les añada nada.
¿Qué momento del día es más indicado para disfrutar de una taza de café?
¡Todos! El primer café de la mañana une el alma al cuerpo; el de media mañana permite invitar alguien a compartir un placer; el que se toma tras la comida es un excelente digestivo...
¿Y el de antes de dormir?
Los seguidores del café de la noche son los que no se asustan por un poco de insomnio.
¿Sabemos beber café en España?
¡Me gustaría decir que sí! Desgraciadamente, hay hábitos de consumo, como el del café torrefacto, que no permiten apreciar la variedad de los aromas, a veces florales, del café puro.
Hay quién dice que aquí, en nuestro país, no se prepara convenientemente en cafeterías y restaurantes. ¿Cuál es su opinión al respecto?
Pese a que hay cafeteras 'espresso' en todas partes, el personal que las maneja no me parece muy preparado: a menudo encuentro tazas de 'espresso' demasiado llenas o preparadas demasiado rápido. Un 'espresso' bien hecho llega a la taza en treinta segundos, no en diez.
De Etiopía al mundo
El café, el que bebemos, es una infusión hecha con los granos del cafeto o planta de café, que se siembra y se trabaja en países tropicales y subtropicales. Originario de Etiopía, en la actualidad, la variedad más común, cafeto arábica (coffea arabica), se cultiva en Brasil, que encabeza el ránquing, con un tercio de la producción mundial, y en otros países americanos como El Salvador, Colombia, República Dominicana, Venezuela, Honduras, México, Perú, Costa Rica, Puerto Rico, Panamá, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haití, Jamaica, Cuba o Bolivia. También está presente en Tanzania, Camerún, Kenia y Java.
La otra especie, el cafeto robusta (coffea canephora) se planta en la República Democrática del Congo, Costa de Marfil, Angola y Zaire, India, Indonesia, Madagascar, Filipinas y, como no, Brasil.
El café y la química
Usted es ingeniero químico. Hábleme de la relación entre química y café.
Diría que de entre todas las bebidas —tal vez, incluso, entre todos los alimentos— el café es el más investigado. No sé si existe otro alimento del que se analicen hasta dos mil compuestos químicos naturales.
¿A qué procesos se le somete al café para su elaboración?
El único es el tostado (220 ºC). Es el responsable del aroma. En realidad, transforma en casi mil aromas las sustancias precursoras: proteínas, azúcares y grasa de la semilla del cafeto. Después basta con protegerlo bien con un buen envase.
¿Por ejemplo?
El mejor es bajo presión de gas inerte.
¿Cómo es el café por dentro?
Como muchas semillas, azúcares y proteínas que se combinan entre sí por la reacción de Maillard y se convierten en pigmentos —el café crudo es verde, no marrón— y aromas. La diferencia radica en la estructura microscópica de las paredes celulares, muy fuerte, que permite unas presiones interiores de reacción de hasta 40 atmósferas: ¡Éste es el verdadero secreto del placer que sentimos al tomar una tacita de 'espresso'.
¿Qué hay de los efectos del café en nuestro organismo? ¿En qué manera nos afecta?
Además de la cafeína, hay tantas substancias en la bebida de café que parece imposible que no tengan efectos sobre nuestro organismo. En realidad, hay una vasta literatura médica que afirma que un consumo moderado pero constante de café proporciona beneficios para nuestra salud.
¿Qué puede hacer para mejorar el aroma un químico como usted?
La naturaleza ya sabe lo que necesita. La tarea del químico es prever y eliminar los defectos naturales (granos inmaduros, empodrecidos o mohosos) más que crear nuevos aromas. No es necesario añadir algo artificial a la magia del café.
Acabe esta frase: “El cafés es…”
“…atrayente y objeto de investigación para mí y más químicos como yo. También es el sustento para 25 millones de personas en países tropicales pobres. Pero, sobre todo, ¡el café es un placer para billones de consumidores!
Valor nutricional
(por cada 100 gramos de infusión)
Grasas: 0,02 g
- Saturadas: 0,002 g
- Trans: 0 g
- Monoinsaturadas: 0,015
- Poliinsaturadas: 0,001
Proteínas: 0,12 g
Agua: 99,39 g
Cafeína: 40 mg
Vitamina A: 0 μg (0%)
β-caroteno: 0 μg (0%)
Tiamina (Vit. B1): 0,014 mg (1%)
Riboflavina (Vit. B2): 0,076 mg (5%)
Niacina (Vit. B3): 0,191 mg (1%)
Ácido pantoténico (B5): 0,254 mg (5%)
Vitamina B6: 0,001 mg (0%)
Vitamina E: 0,01 mg (0%)
Calcio: 2 mg (0%)
Hierro: 0,01 mg (0%)
Magnesio: 3 mg (1%)
Manganeso: 0,023 mg (1%)
Fósforo: 3 mg (0%)
Potasio: 49 mg (1%)
Sodio: 2 mg (0%)
Zinc: 0,02 mg (0%)
Fuente: Usda (National Nutrient Database for Standard Reference)
