Evaluación de la seguridad y la calidad de café cold brew HPP

Hiperbaric, en colaboración con la Universidad de Burgos (España), llevó a cabo una evaluación exhaustiva de los efectos del procesado por altas presiones (HPP) en café infusionado en frío o cold brew. El resultado reveló que HPP inactivó significativamente las bacterias patógenas, logrando una notable reducción de 6 logs y garantizando la seguridad durante un periodo de 90 días. Cabe destacar la conservación de las características de la bebida, incluido el color y la frescura, lo que pone de manifiesto el potencial de la alta presión para mantener la calidad del café cold brew. Esta investigación aporta ideas pertinentes para la producción y el procesado de bebidas cold brew.

El café, con su agradable aroma, sabor y efectos estimulantes, es una bebida muy apreciada. El café infusionado en frío o cold brew se ha convertido en una opción popular entre los consumidores, ofreciendo una alternativa refrescante a la tradicional taza de café caliente. A diferencia del café caliente, la infusión en frío se elabora remojando los posos de café en agua fría durante un largo periodo de tiempo, lo que da como resultado un sabor suave, menos ácido y con un sutil aporte de cafeína. Su sabor refrescante y su aire artesanal lo convierten en una alternativa relajada a la forma habitual de tomar café.

En respuesta a la gran demanda por parte de los consumidores, los productores de café cold brew están estudiando la idoneidad del procesado por altas presiones (HPP) para garantizar la seguridad y prolongar la vida útil de esta bebida. En línea con esta situación, Hiperbaric se asoció con la Universidad de Burgos (España) para llevar a cabo una evaluación exhaustiva de los efectos de la alta presión en el café cold brew, tanto desde el punto de vista de la seguridad como de la calidad.

En este estudio, el café preparado en frío se procesó a 6.000 bares durante 3 minutos, de acuerdo con las normas del sector. La evaluación incluyó el impacto sobre patógenos inoculados (cócteles de cinco cepas de Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica), indicadores de deterioro microbiano, parámetros fisicoquímicos de calidad y compuestos bioactivos. Los resultados de esta investigación, titulada ‘High Pressure Processing (HPP) for Cold Brew Coffee: Safety & Quality Assessment Under Refrigerated and Ambient Storage’ se han publicado recientemente en la revista científica Foods – Figura 1.

Figure 1 – Publicación científica de los resultados obtenidos en el estudio del café preparado en frío HPP.

La concentración inicial de los patógenos inoculados en las muestras de café cold brew osciló entre 7,0 y 7,4 log UFC/ml. No se observó crecimiento de patógenos en las muestras de café infusionado en frío sin tratar, aunque las tres especies analizadas persistieron durante un mínimo de 60 días a 4 °C. Durante los 14 días iniciales, la carga de E. coli O157:H7 y L. monocytogenes permaneció prácticamente constante, mientras que S. enterica mostró una reducción de 2 log UFC/ml. Posteriormente, se observaron notables reducciones en los recuentos celulares, sobre todo en L. monocytogenes y S. enterica. Sin embargo, sólo se observó una reducción de 5 log tras un periodo de almacenamiento prolongado de 60 días (Figura 2). La prolongada viabilidad de estos patógenos pone de manifiesto la necesidad de una fase de inactivación eficaz.

La alta presión consiguió reducir los recuentos de los tres patógenos por debajo del límite de detección (1 log UFC/ml), superando una notable reducción de 6 log. Esta reducción se mantuvo durante 90 días, lo que pone de relieve la eficacia de la HPP como herramienta para garantizar la seguridad del café cold brew.

La tecnolgía HPP es ampliamente reconocida por las ventajas que aporta al sector de zumos y bebidas. Al ser un proceso no térmico, conserva el color, el sabor y la frescura general de las bebidas. Esta característica se extiende también al café cold brew, donde la alta presión demuestra su eficacia para mantener los atributos sensoriales del producto.

Por lo general, el café infusionado en frío es un producto bastante estable. Esta estabilidad se debe a que el café cold brew carece de nutrientes esenciales para el metabolismo bacteriano y posee compuestos naturales con propiedades antimicrobianas. El estudio descubrió que la carga microbiana inicial en el café cold brew sin procesar era bastante baja, con menos de 1,3 log UFC/ml de bacterias aerobias totales. Es importante destacar que todos los indicadores microbianos se mantuvieron por debajo de este valor durante 90 días. Esto demuestra la estabilidad del café cold brew tratado por alta presión frente a posibles problemas microbianos.

Los parámetros fisicoquímicos de calidad del café infusionado en frío desempeñan un papel crucial en la definición de sus características. Los sólidos disueltos totales (SDT) sirven como indicador del 'cuerpo' del café, influyendo en su fuerza y en el perfil general de su sabor. Las muestras de café cold brew sin procesar presentaban un SDT inicial del 1,4%, un valor que no se vio afectado por la HPP. Los SDT se mantuvieron bastante estables durante el almacenamiento. El pH y la acidez titulable contribuyen a la acidez percibida en las infusiones de café. El pH inicial de las muestras de café infusionado en frío era de 5,9, en línea con el rango típico encontrado en el café preparado en frío disponible comercialmente. Durante el periodo de almacenamiento de 90 días a 4 °C, tanto el café en frío sin procesar como el tratado con HPP mostraron un ligero descenso similar del pH. La acidez titulable, que inicialmente no se vio afectada por la HPP, aumentó a un ritmo comparable tanto en las muestras procesadas como en las no procesadas.

El color del café infusionado en frío no se vio afectado por la HPP inmediatamente después del procesado, y permaneció estable durante 60 días a 4 °C. Después, el cambio de color fue mínimo. Al igual que las demás características, la HPP no afectó en general a los compuestos bioactivos y antioxidantes (Figura 3).

Estos resultados subrayan el mínimo impacto de la HPP en los parámetros fisicoquímicos del café preparado en frío, destacando su estabilidad y el mantenimiento de sus características clave durante un periodo de almacenamiento prolongado.

El estudio reveló que la tecnología HPP es un proceso de inactivación eficaz, que garantiza la seguridad del café infusionado en frío al inactivar significativamente los patógenos. Esta inactivación, superior a una notable reducción de 6 log, se mantuvo durante un periodo de almacenamiento de 90 días, lo que pone de relieve el potencial de la HPP para garantizar la seguridad de esta bebida. Más allá de las consideraciones de seguridad, la evaluación de los parámetros de calidad del café preparado en frío demostró la versatilidad y fiabilidad de la HPP. En particular, la naturaleza no térmica de la HPP resultó ventajosa para preservar el color y la frescura general del café cold brew. La estabilidad del café infusionado en frío se puso aún más de relieve a través de alteraciones mínimas en los parámetros fisicoquímicos, incluso después de largos períodos de almacenamiento. En conjunto, los resultados subrayan el potencial de la HPP como herramienta importante para garantizar tanto la seguridad como la calidad del café preparado en frío.

Además de esta investigación, varias marcas comerciales han adoptado de forma autónoma las ventajas de la HPP para prolongar la vida útil y mejorar la seguridad del café infusionado en frío y de bebidas a base de café cold brew. Al mismo tiempo, estas marcas han preservado con éxito la calidad y los atributos sensoriales de sus productos. Ejemplos notables de este tipo de bebidas a base de café cold brew son los que ofrecen marcas como Cafè Fred, Raw Pressery, Secret Squirrel Coffee, REBBL y La Casa del Jugo – Figura 4.

No dudes en ponerte en contacto con nosotros si deseas saber más sobre las aplicaciones HPP para bebidas cold brew y todas las ventajas que puede ofrecer esta tecnología.