Inspección alimentaria o cómo garantizar la seguridad sanitaria

Según el ‘Manual de Inspección de los alimentos basado en el riesgo’ elaborado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), cada parte de la cadena alimentaria juega un rol y es responsable de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos. Por ello, divide la responsabilidad en tres actores fundamentales:

• El gobierno: Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pública reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos.
• Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son responsables de ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, observar las buenas prácticas de higiene durante la manipulación y almacenar los alimentos de forma adecuada según las recomendaciones del fabricante que figuren en la etiqueta. Muchos consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello, no cuentan con los conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentos en sus hogares y sólo tienen acceso limitado o no tienen acceso a ese tipo de información.
• La industria alimentaria: En última instancia, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni en las autoridades encargadas de la reglamentación ni en el consumidor, sino en los productores, elaboradores, vendedores al por menor y encargados de preparar o servir los alimentos. Si bien todo individuo o toda empresa tiene el derecho a producir, elaborar, preparar, servir, importar o exportar alimentos, ese derecho conlleva la obligación inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y que dichos individuos o empresas cumplen con toda la legislación vigente, incluso con las normas que protegen a los consumidores de posibles fraudes. Los productores y elaboradores, y también los vendedores al por menor y los encargados de preparar alimentos, aunque no estén incluidos en este manual, cumplirán con sus obligaciones en la medida en que comprendan el por qué de los sistemas eficaces de control de los alimentos y cuenten con la capacidad de utilizarlos en sus empresas.

De este modo, la industria alimentaria es la principal responsable de la inocuidad de los alimentos, por lo que debe llevar a cabo sistemas de gestión activos, mayoritariamente regidos por el sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (APPCC). Productores y elaboradores pueden gestionar activamente los factores de riesgo controlando aquellas áreas y procedimientos clave para la calidad e inocuidad de los alimentos que producen o elaboran, o establecer requisitos específicos como pueden ser el diseño de las instalaciones y de programas de mantenimiento; el diseño de los equipos; la calibración de los instrumentos (por ejemplo, termómetros y cronómetros); procedimientos operativos estándar de saneamiento en operaciones de limpieza y durante etapas clave de elaboración; especificaciones para la adquisición de materias primas; o certificaciones periódicas de la salud de los empleados.

La cadena alimentaria se extiende desde la granja o los mares a lo largo de varias etapas (transporte, selección y envasado, matanza y faenado, elaboración para transformarlos en nuevos productos con valor agregado, distribución y venta al por menor) hasta el hogar del consumidor y la persona que preparará y servirá los alimentos. La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria y si bien las concentraciones de algunos contaminantes potenciales a veces disminuyen con la elaboración (por ejemplo, residuos de pesticidas y micotoxinas), los contaminantes microbianos pueden aumentar a medida que se manipulan los alimentos, a menos que se utilice algún paso microbicida letal (por ejemplo, la aplicación de temperatura).

La inspección tradicional de los alimentos se enfoca a determinar si las empresas elaboradoras de alimentos cumplen con una serie de reglamentaciones que pueden estar actualizadas o no. La determinación de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos constituye el primer paso de la inspección. Si bien muchos factores relativos a las características físicas de las instalaciones de elaboración de alimentos y sus operaciones pueden ser contrarios a las buenas prácticas de manufactura (BPM), a las directrices de higiene en vigencia, a los requisitos reglamentarios u a otras prácticas de manipulación o elaboración de alimentos, existe un grupo de factores que frecuentemente causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos factores son todos aquellos que pueden causar enfermedades en los consumidores si no se los controla propiamente.

Las enfermedades pasan pueden producirse por la contaminación cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el consumo), por alimentos provenientes de fuentes no inocua, por una cocción inadecuada, por temperatura de pasteurización insuficiente, equipos contaminados, falta de aseo personal, por el estado de salud de la persona que manipula los alimentos, la calidad del agua o por plagas, entre muchos otros factores.

De este modo, la inspección basada en el riesgo soluciona algunos de los problemas que presentaba la inspección basada en el producto o en las instalaciones. Esta inspección es, esencialmente, una fotografía instantánea de lo que ocurre en el establecimiento de elaboración de alimentos en el momento en el que se efectúa la inspección.

Uno de los procesos más críticos para la producción alimentaria es el envasado, ya que pueden aparecer contaminantes que destruyan toda una gama de productos. Existen varias empresas que se dedican a la inspección alimentaria del envasado en nuestro país, entre las que destaca Bizerba Luceo. De la transformación al embalaje final, las soluciones de inspección responden a los desafíos de seguridad del consumidor, compromisos reglamentarios y la perfecta presentación visual de los productos. Luceo Bizerba diseña, fabrica e instala sistemas tecnológicos que responden a las necesidades de higiene más exigentes.

Entre las últimas novedades de la empresa, destaca la versión doble vía para evitar el realineado de los envases. Luceo ha ampliado su gama de máquinas de inspección óptica de los envases con esta versión doble vía. Posteriormente al proceso de comprobación de peso y de la detección de metal, los envases llegan en doble vía en la máquina de inspección. Manteniendo su punto fuerte de ausencia de indización mecánica para centrar los productos antes de la puesta de imágenes, esta versión doble vía de ThermoSecure trata de manera asíncrono la llegada de los envases en cada vía: éstas llegan de manera aleatorias al puesto de control.

El nuevo sistema de Bizerba Luceo detecta hasta el más mínimo fallo durante el envasado.

El concepto de doble vía se aplica igualmente a la eyección. En efecto sólo el envase defectuoso es rechazado por separado. Así, el industrial se asegura de retirar exclusivamente los productos que no corresponden a los criterios de calidad. Criterios que el mismo habrá configurado: tamaño mínimo del contaminante en el sellado, tolerancia de posicionamiento de la etiqueta…

Esto se consigue gracias a la tecnología ThermoSecure, que permite la visualización de los resultados de inspección en la pantalla en línea o fuera de línea, donde el archivado del conjunto de las imágenes de defectos es también posible. En Europa y América, ThermoSecure controla y traza el 100% de los envases y archiva las imágenes y los datos de producción de importancia para evitar operaciones de retorno de envases defectuosos, de reclamaciones y también de recuperación de productos ligados a problemas de integridad de los envases.